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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷24期返回列表

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添加辛烯基琥珀酸淀粉酯對魚湯揮發(fā)性物質(zhì)釋放行為的影響及機(jī)制

內(nèi)容: 本研究選取黑魚魚湯為研究對象，探究添加由辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinate anhydride，OSA）與天然淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)得到的淀粉（OSA淀粉）（0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL）對黑魚湯乳液特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著OSA淀粉添加量的增加，魚湯乳液油滴變小且分布更均勻，激光掃描共聚焦顯微鏡觀察結(jié)果顯示，魚湯中油滴平均粒徑從未添加OSA淀粉組的5.98 μm降低至4.24 μm（2.0 g/100 mL OSA淀粉組）。OSA淀粉添加導(dǎo)致蛋白質(zhì)在油-水界面的吸附量減少，乳液的Zeta電位絕對值逐漸減小，而乳液的接觸角增大。魚湯的電子鼻分析結(jié)果顯示，隨著淀粉添加量的增加，分別對芳香成分和醇類物質(zhì)敏感的W1C、W2S傳感器響應(yīng)值呈先上升后下降趨勢，在OSA淀粉質(zhì)量濃度為1.0 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大，隨后又有所減小。利用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)一步分析魚湯揮發(fā)性物質(zhì)，OSA淀粉添加組中的壬醛、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛含量都明顯高于未添加OSA淀粉組，1-辛烯-3-醇含量普遍高于未添加OSA淀粉組。綜上，OSA淀粉添加量的增加使魚湯乳液油滴粒徑逐漸減小，促進(jìn)了魚湯中風(fēng)味物質(zhì)的釋放。

閱讀量: 70 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
濕熱磷酸化提升乳清蛋白熱穩(wěn)定性的作用與機(jī)制

內(nèi)容: 本研究以乳清分離蛋白（WPI90）為原料，通過在不同溫度和pH值條件下添加三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，STPP）、磷酸二氫鈉（sodium hydrogen phosphate，SHP）、磷酸氫二鈉（dibasic sodium phosphate，DSP）、六偏磷酸鈉（sodium hexametaphosphate，SHMP）、焦磷酸鈉（tetrasodium syrophosphate decahydrate，SPP）磷酸鹽進(jìn)行濕熱磷酸化改性，篩選出耐熱性好的磷酸化蛋白，對其溶解度、游離巰基含量、表面疏水性、蛋白二級結(jié)構(gòu)和鈉磷鈣含量等指標(biāo)進(jìn)行測定，并對樣品進(jìn)行135 ℃超高溫（ultra-high temperature，UHT）處理，測定UHT處理后樣品的離心沉淀率、黏度、粒徑等熱穩(wěn)定性指標(biāo)，從而對磷酸化乳清蛋白的熱穩(wěn)定性、溶解性及蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，并將其與市售熱穩(wěn)定型乳清蛋白作對比。結(jié)果表明：在75 ℃條件下的磷酸化蛋白游離巰基含量增加，表面疏水性降低；添加磷酸鹽后，蛋白體系中的鈉和磷含量有所增加，可溶性鈣和總鈣含量減少，其中添加SPP和SHP的樣品可溶性鈣含量最低（＜3 mg/g）；紅外光譜結(jié)果表明，磷酸化乳清蛋白的二級結(jié)構(gòu)均發(fā)生了改變，磷酸化乳清蛋白的β-折疊含量整體降低，而β-轉(zhuǎn)角含量增加，并且在85 ℃條件下制備的樣品中無規(guī)卷曲含量有所上升。除DSP以外，其余4 種磷酸鹽在pH 7.0、不同溫度（75、80、85 ℃）條件下均提高了乳清蛋白的熱穩(wěn)定性，使高濃度乳清蛋白在138 ℃熱處理后不絮凝；添加SHMP制備得到的磷酸化蛋白在UHT后具有較低的離心沉淀率和表觀黏度，整體粒徑小于15 μm；除SHMP組外，在75 ℃條件下添加SPP、STPP、SHP的磷酸化乳清蛋白較WPI90溶解度都有不同程度的增加，其中在75 ℃和80 ℃條件下SPP組的溶解性最好。綜上所述，本研究明確了通過濕熱磷酸化可以改變?nèi)榍宓鞍椎慕Y(jié)構(gòu)與性能以及蛋白體系中的鹽離子含量，在中性條件下添加SHMP進(jìn)行濕熱磷酸化可以顯著提高乳清蛋白的熱穩(wěn)定性，對高濃度乳清蛋白應(yīng)用于UHT加工中具有指導(dǎo)意義。

閱讀量: 64 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
獼猴桃淀粉部分替代小麥粉對餅干品質(zhì)屬性和貯藏特性的影響

內(nèi)容: 本研究采用不同比例（15%、20%、25%，m/m）獼猴桃淀粉（kiwi starch，KS）替代小麥粉制作餅干，探究KS替代對混合粉、面團(tuán)加工性能及餅干品質(zhì)、消化特性與貯藏特性的影響。結(jié)果表明，KS替代顯著提高了混合粉的持水性和持油性，使其更易糊化，同時(shí)增加了面團(tuán)的黏彈性模量，但面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性降低。隨著KS替代比例增加，餅干的質(zhì)量和厚度均顯著降低。15%～20%的KS替代改善了餅干質(zhì)地，使其更疏松、易咀嚼，更符合優(yōu)質(zhì)酥性餅干的標(biāo)準(zhǔn)。感官評價(jià)結(jié)果表明，20% KS替代的餅干總體可接受度評分最高（8.51），兼具血糖調(diào)控功能與良好感官接受度的雙重優(yōu)勢。KS替代使餅干中抗性淀粉含量顯著提升至41.75%～50.11%，同時(shí)其淀粉消化速率和預(yù)計(jì)血糖生成指數(shù)顯著降低。其中，20%和25%的KS替代使餅干由高血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）降至中低GI。此外，KS替代后，餅干的油脂氧化速率和吸水率均顯著降低，提高了餅干的貯藏穩(wěn)定性。本研究可為水果源淀粉KS在低GI食品中的應(yīng)用提供理論支持。

閱讀量: 61 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
乳酸菌發(fā)酵對紅毛藻膳食纖維結(jié)構(gòu)特征和功能特性的影響

內(nèi)容: 本研究以紅毛藻（Bangia fuscopurpurea）為原料，通過乳酸菌發(fā)酵預(yù)處理后提取膳食纖維（LBDF），系統(tǒng)分析發(fā)酵前后膳食纖維的化學(xué)組成、功能特性及體外抗糖基化活性。結(jié)果表明，與未發(fā)酵樣品相比，LBDF的可溶性膳食纖維含量顯著提升，持水力提升了14.34%，表現(xiàn)出顯著的降血糖活性（葡萄糖延遲阻滯系數(shù)38.81%，α-葡萄糖苷酶抑制率69.13%）和降血脂效果（pH 2.0條件下膽固醇吸附率99.12%，胰脂肪酶抑制率70.61%）。此外，LBDF能有效抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物誘導(dǎo)的HT-29細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷，顯著降低其白介素-6和腫瘤壞死因子-α等促炎因子的表達(dá)水平。這些功能改善可能源于乳酸菌發(fā)酵導(dǎo)致的可溶性膳食纖維含量增加、粗糙多孔結(jié)構(gòu)形成以及活性基團(tuán)暴露等結(jié)構(gòu)變化。本研究不僅可為紅毛藻的高值化利用提供理論依據(jù)，也證實(shí)了乳酸菌發(fā)酵策略在改良海藻膳食纖維品質(zhì)方面的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 58 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
濃香型白酒酒醅發(fā)酵過程中微生物群落溯源及代謝譜分析

內(nèi)容: 本研究運(yùn)用高通量測序技術(shù)，對濃香型白酒釀造車間環(huán)境、大曲、窖泥及發(fā)酵過程中酒醅的微生物多樣性進(jìn)行測定。結(jié)果顯示，釀造車間環(huán)境的微生物群落豐富度與多樣性最高，與發(fā)酵過程中酒醅微生物群落差異顯著（P＜0.05）。溯源結(jié)果表明，在細(xì)菌群落方面，環(huán)境微生物對酒醅的貢獻(xiàn)度最大（64.6%，酒醅發(fā)酵中后期），其次是大曲微生物群落（35.2%，酒醅發(fā)酵前期）。在真菌群落方面，窖泥微生物群落對酒醅的貢獻(xiàn)度最大（50.2%）。酒醅發(fā)酵過程中的優(yōu)勢微生物如Lactobacillus、Acetobacter、Debaryomyces等，主要來源于環(huán)境；Thermoactinomyces、Bacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Thermoascus等主要源自大曲；Kazachstania、Saccharomyces、Pichia等則主要來自窖泥。酒醅發(fā)酵過程中的難揮發(fā)性代謝物質(zhì)主要集中在有機(jī)酸及其衍生物、脂質(zhì)和類脂分子、有機(jī)雜環(huán)化合物等類別。發(fā)酵過程中微生物群落的代謝網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系緊密，相互作用較強(qiáng)。根據(jù)代謝網(wǎng)絡(luò)的Zi-Pi節(jié)點(diǎn)分類，1-亞硝基哌嗪、甲基糠醇、4-氧代-2-丙基-戊酸、兒茶素-7-木糖苷、3-異丙基蘋果酸、4-乙烯基環(huán)己烯等15 種代謝物質(zhì)為代謝網(wǎng)絡(luò)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。相較于真菌，酒醅發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細(xì)菌群落與關(guān)鍵風(fēng)味的相關(guān)性更強(qiáng)且聯(lián)系更緊密。本研究通過深入解析濃香型白酒酒醅微生物群落的來源及代謝網(wǎng)絡(luò)，能夠?yàn)闈庀阈桶拙频纳a(chǎn)優(yōu)化提供堅(jiān)實(shí)的理論支撐與切實(shí)可行的實(shí)踐指南，有助于推動白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

閱讀量: 63 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
添加不同母曲對醬香大曲發(fā)酵過程中真菌群落及功能基因演替機(jī)制的影響

內(nèi)容: 本研究通過宏基因組學(xué)、風(fēng)味組學(xué)與理化分析，揭示不同母曲的添加對成曲過程中真菌群落動態(tài)、功能基因表達(dá)及揮發(fā)性成分的演替機(jī)制。結(jié)果表明，母曲類型顯著影響真菌群落的演替路徑和穩(wěn)定性，黃曲母曲（MQ-YQ）有效維持了發(fā)酵過程中Aspergillus、Rasamsonia和Talaromyces等優(yōu)勢屬的穩(wěn)定，群落均質(zhì)性較高；黑曲與白曲母曲則引起群落顯著更替。碳水化合物活性酶和吡嗪、苯乙醇風(fēng)味合成相關(guān)功能基因的豐度與微生物來源均呈現(xiàn)母曲特異性。隨機(jī)森林分析結(jié)果顯示水分是對真菌群落具有重要影響力的理化因素，路徑分析進(jìn)一步闡明主要真菌群落和關(guān)鍵理化因素和揮發(fā)性物質(zhì)間的關(guān)系。研究表明，母曲通過特定功能菌群驅(qū)動真菌群落演替和代謝功能分化，最終影響大曲品質(zhì)。該研究可為定向調(diào)控大曲發(fā)酵工藝和優(yōu)質(zhì)母曲選育提供實(shí)踐依據(jù)。

閱讀量: 56 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
陶融型白酒酒醅堆積發(fā)酵理化因子、風(fēng)味物質(zhì)與微生物群落相關(guān)性分析

內(nèi)容: 為探究陶融型白酒堆積工藝的釀造機(jī)制，本研究以發(fā)酵時(shí)間為變量，采集不同堆積階段的酒醅樣品，運(yùn)用Illumina MiSeq高通量測序平臺分析白酒堆積發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)及動態(tài)變化規(guī)律，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解析酒醅中風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，并基于冗余分析法和Spearman相關(guān)系數(shù)分析理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落間的相關(guān)性。結(jié)果表明，陶融型白酒堆積發(fā)酵過程中細(xì)菌群落厚壁菌門（Firmicutes）始終占據(jù)主導(dǎo)地位，其中芽孢桿菌屬（Bacillus）的相對豐度在24 h達(dá)到峰值（63.47%）；真菌群落以子囊菌門（Ascomycota）為主，威克漢姆酵母-假絲酵母分支（Wickerhamomyces-Candida_clade）在發(fā)酵前期（12 h）豐度較高，而畢赤酵母屬（Pichia）的相對豐度則是隨堆積時(shí)間延長持續(xù)增加。淀粉是影響堆積發(fā)酵階段微生物群落演替的主要理化因素。此外，相關(guān)性分析表明，真菌屬中如威克漢姆酵母-假絲酵母分支與醇類和酯類物質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），細(xì)菌屬中如魏斯氏菌屬（Weissella）與醇類和酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而芽孢桿菌屬與酸類物質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。本研究結(jié)果可為進(jìn)一步解析陶融型白酒發(fā)酵機(jī)理提供理論參考。

閱讀量: 63 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
青霉素G酰化酶與綠原酸協(xié)同抑制蜂房哈夫尼亞菌群體感應(yīng)及腐敗表型

內(nèi)容: 以蜂房哈夫尼亞菌（Hafnia alvei）的群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）系統(tǒng)為靶點(diǎn)，篩選與青霉素G酰化酶（penicillin G acylase，PGA）具有協(xié)同效應(yīng)的群體感應(yīng)抑制劑（quorum sensing inhibitors，QSIs）。利用瓊脂平板擴(kuò)散法檢測PGA與綠原酸（chlorogenic acid，CGA）、苯乳酸（phenyllactic acid，PLA）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）單獨(dú)使用或聯(lián)用的QS淬滅活性，并結(jié)合細(xì)菌腐敗表型及金正均Q值法分析，篩選出與PGA具有協(xié)同效應(yīng)的QSIs。結(jié)果表明，PGA（2.4 mg/mL）、CGA（2.0 mg/mL）、PLA（0.6 mg/mL）、EGCG（1.5 mg/mL）對信號分子C8-HSL的降解率分別為（50.05±0.12）%、（15.08±0.10）%、（10.01±0.11）%和（8.02±0.14）%。PGA與PLA、CGA、EGCG聯(lián)用時(shí)，PGA-CGA對C8-HSL的降解活性較好，降解率為60.00%，且QSIs聯(lián)用對細(xì)菌腐敗表型的抑制作用優(yōu)于其單獨(dú)作用。PGA-CGA聯(lián)用對紫色桿菌素、蜂房哈夫尼亞菌生物膜形成、群集等的抑制作用優(yōu)于PGA-PLA和PGA-EGCG組，其抑制率分別為（74.19±0.15）%、（62.28±2.21）%、（54.10±1.72）%。PGA-PLA聯(lián)用對胞外多糖的抑制作用優(yōu)于PGA-CGA和PGA-EGCG組，其抑制率為（37.87±1.39）%。PGA-CGA聯(lián)用對紫色桿菌素、蜂房哈夫尼亞菌群集性具有協(xié)同抑制作用（Q＞1.15），對蜂房哈夫尼亞菌生物膜形成、胞外多糖產(chǎn)生及泳動性具有相加抑制作用（0.85＜Q＜1.15），與PGA-PLA和PGA-EGCG相比，PGA-CGA聯(lián)用對蜂房哈夫尼亞菌QS具有更強(qiáng)的協(xié)同抑制效應(yīng)。本研究可為研制綠色、高效的新型QSIs提供理論依據(jù)。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
富硒酵母的選育及生物有機(jī)硒的提取和應(yīng)用

內(nèi)容: 為獲取具有較強(qiáng)富硒能力的酵母菌株，并從富硒酵母中分離生物有機(jī)硒以制備富硒食品，本研究采用微生物分離技術(shù)，結(jié)合耐硒篩選與紅硒法進(jìn)行菌株選育，從富硒地區(qū)土壤及果皮樣本中分離出1 株具有優(yōu)良硒代謝特性的酵母菌株，經(jīng)鑒定為庫德里阿茲威畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）。通過紫外誘變及發(fā)酵條件優(yōu)化，使該菌株菌液富硒量提升至1 678 mg/L，硒轉(zhuǎn)化率達(dá)98.6%。最后，利用高壓冷凍細(xì)胞破碎技術(shù)裂解酵母細(xì)胞，提取生物有機(jī)硒，并將其添加至酸奶與餅干中制備富硒食品。本研究可為富硒微生物資源開發(fā)及功能性產(chǎn)品應(yīng)用提供技術(shù)依據(jù)與數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

閱讀量: 54 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26
苦蕎苗粉對葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)小鼠潰瘍性結(jié)腸炎的保護(hù)作用

內(nèi)容: 目的：為對四川涼山特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)品——苦蕎資源進(jìn)行進(jìn)一步挖掘和開發(fā)，本研究圍繞苦蕎苗新資源，探究苦蕎苗粉對葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導(dǎo)的潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）小鼠及其腸道菌群的影響和作用機(jī)制。方法：基于3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）DSS誘導(dǎo)UC小鼠模型，分別灌胃低、高劑量苦蕎苗粉（100、400 mg/kg），考察小鼠體質(zhì)量變化、疾病活動指數(shù)（disease activity index，DAI）評分、脾臟指數(shù)、結(jié)腸長度及病理組織損傷、結(jié)腸炎癥因子水平、核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）和核因子κB抑制蛋白α（inhibitor of nuclear factor kappa B alpha，IκBα）蛋白表達(dá)、腸道菌群變化、短鏈脂肪酸含量等指標(biāo)，探究苦蕎苗粉對UC小鼠的保護(hù)作用。結(jié)果：苦蕎苗粉可顯著改善UC小鼠體質(zhì)量減輕、DAI評分升高、結(jié)腸縮短、腸屏障受損、炎癥因子水平升高和NF-κB信號通路過度激活等病理狀態(tài)，并呈現(xiàn)出一定的量效關(guān)系。苦蕎苗粉可調(diào)節(jié)UC小鼠腸道菌群，在門水平上降低變形菌門（Proteobacteria）、脫硫桿菌門（Desulfobacterota）相對豐度，提高疣微菌門（Verrucomicrobiota）相對豐度；在屬水平上，增加阿克曼菌屬（Akkermansia）和乳桿菌屬（Lactobacillus）等與腸屏障修復(fù)相關(guān)菌屬的相對豐度。結(jié)論：苦蕎苗粉可通過調(diào)節(jié)UC小鼠腸道菌群和降低炎癥因子水平，修復(fù)結(jié)腸黏膜屏障，從而緩解結(jié)腸炎癥狀。綜上，苦蕎苗粉是一種亟待開發(fā)的功能食品新原料。

閱讀量: 54 發(fā)表時(shí)間: 2025-12-26

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