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—— 中國(guó)食品雜志社
本研究選取黑魚(yú)魚(yú)湯為研究對(duì)象，探究添加由辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinate anhydride，OSA）與天然淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)得到的淀粉（OSA淀粉）（0、0.5、1.0、1.5、2.0 g/100 mL）對(duì)黑魚(yú)湯乳液特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著OSA淀粉添加量的增加，魚(yú)湯乳液油滴變小且分布更均勻，激光掃描共聚焦顯微鏡觀察結(jié)果顯示，魚(yú)湯中油滴平均粒徑從未添加OSA淀粉組的5.98 μm降低至4.24 μm（2.0 g/100 mL OSA淀粉組）。OSA淀粉添加導(dǎo)致蛋白質(zhì)在油-水界面的吸附量減少，乳液的Zeta電位絕對(duì)值逐漸減小，而乳液的接觸角增大。魚(yú)湯的電子鼻分析結(jié)果顯示，隨著淀粉添加量的增加，分別對(duì)芳香成分和醇類物質(zhì)敏感的W1C、W2S傳感器響應(yīng)值呈先上升后下降趨勢(shì)，在OSA淀粉質(zhì)量濃度為1.0 g/100 mL時(shí)達(dá)到最大，隨后又有所減小。利用氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)一步分析魚(yú)湯揮發(fā)性物質(zhì)，OSA淀粉添加組中的壬醛、(E)-2-庚烯醛和(E)-2-辛烯醛含量都明顯高于未添加OSA淀粉組，1-辛烯-3-醇含量普遍高于未添加OSA淀粉組。綜上，OSA淀粉添加量的增加使魚(yú)湯乳液油滴粒徑逐漸減小，促進(jìn)了魚(yú)湯中風(fēng)味物質(zhì)的釋放。
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