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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷12期返回列表

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蝦油基模擬脂肪對蝦滑制品風(fēng)味及物理性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究制備蝦油基模擬脂肪，并探究其對南美白對蝦蝦滑制品風(fēng)味和物理性質(zhì)的影響。感官評價結(jié)果表明，伴隨著模擬脂肪添加量的增加，蝦滑制品的氣味和滋味評分逐漸上升。氣相色譜-離子遷移譜結(jié)果顯示，添加模擬脂肪的蝦滑制品中含有30 種揮發(fā)性有機化合物。其中，酮類和酯類化合物含量隨著模擬脂肪添加量的增加而增加。蝦滑制品的硬度和凝膠強度在模擬脂肪添加量為4.0%時達到最大，分別為2 472.04 g和826.14 g·mm。激光共聚焦掃描顯微鏡和掃描電子顯微鏡圖像結(jié)果顯示，模擬脂肪添加量為4.0%時，油脂能夠均勻分布在蝦滑制品致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)中。因此，添加適量的蝦油基模擬脂肪不僅可以提升蝦滑制品的甜香味，還可以改善蝦滑的凝膠性能，本研究結(jié)果可為蝦滑制品的品質(zhì)改良提供理論依據(jù)。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2025-05-26
有機酸對果脯糖煮液蔗糖轉(zhuǎn)化的影響與降酸除膠方法分析

內(nèi)容: 本研究首先探究加熱條件下蘋果酸、檸檬酸單獨及其共同存在時對模擬糖煮液中蔗糖轉(zhuǎn)化的影響。結(jié)果表明，蔗糖轉(zhuǎn)化生成的還原糖含量隨有機酸及其等質(zhì)量混合后含量的增加而升高。當(dāng)檸檬酸與蘋果酸質(zhì)量比為2∶1時，蔗糖溶液中還原糖含量最高。在圣女果果脯糖煮制過程中，隨著煮制次數(shù)的增加，糖煮液中總糖和蔗糖含量不斷減少，而還原糖和果糖、果膠、總酸含量不斷增加。降酸除膠的結(jié)果表明，完成糖煮液降酸所需要消耗的物質(zhì)質(zhì)量依次為碳酸鈣＞碳酸氫鈉＞氫氧化鈣。氫氧化鈣或明膠與硅藻土處理對糖煮液果膠的脫除率分別為42.4%和60.2%。加熱時氫氧化鈣的除膠效果比常溫好；氫氧化鈣的除膠效果隨pH值增加而呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。離心有效地提高了糖煮液透光率，降低了其中的果膠含量，除膠率在24.0%～43.2%之間。經(jīng)濾紙和濾膜過濾后果膠去除率在32.3%～34.0%之間。本研究結(jié)果可為明確圣女果脯糖煮液蔗糖轉(zhuǎn)化規(guī)律提供理論依據(jù)，為糖煮液的降酸、澄清除膠和重復(fù)利用提供參考方法。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于理性設(shè)計的堿性蛋白酶AprEbl熱穩(wěn)定性改造及其潛在機制分析

內(nèi)容: 為獲得耐高溫、催化活性更好的堿性蛋白酶，本研究以來源于地衣芽孢桿菌B66的堿性蛋白酶AprEbl為研究對象，通過分子動力學(xué)模擬分析發(fā)現(xiàn)，AprEbl的N183、G186、S265、S267、Y320位點具有較高的柔性。采用計算機輔助設(shè)計突變位點，通過定點突變技術(shù)完成5 個單點突變體酶的表達并研究其酶學(xué)特性，然后挑選出2 個優(yōu)勢突變體進行第二輪的組合突變。結(jié)果顯示，經(jīng)過兩輪突變獲得了1 個熱穩(wěn)定性大幅提升且比活力與野生型基本持平的突變體S265H/S267F，該組合突變體在55 ℃和75 ℃條件下的半衰期分別提高了6.35 倍和4.01 倍，其余單點突變體在高溫條件下的耐受性也比野生型更好。本研究借助生物信息學(xué)手法探索了堿性蛋白酶結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，構(gòu)建了穩(wěn)定性和催化效率更高的堿性蛋白酶突變體，可為利用蛋白質(zhì)工程技術(shù)改善堿性蛋白酶的酶學(xué)性質(zhì)以滿足工業(yè)需求提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2025-05-26
醬酒酒醅中普通高溫放線菌的篩選及其揮發(fā)性物質(zhì)代謝分析

內(nèi)容: 為從醬香型白酒的堆積酒醅中篩選出潛在的高溫放線菌屬（Thermoactinomyces），通過必要的富集和分離篩選并經(jīng)過形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)鑒定，獲得并確認了3 株普通高溫放線菌（T. valgaris）。對篩選到的3 株菌株進行培養(yǎng)，對其液態(tài)發(fā)酵時揮發(fā)性化合物代謝特征進行研究，并對其進行不同溫度條件下（45 ℃和50 ℃）固態(tài)發(fā)酵實驗，以分析并歸納3 株T. vulgaris在不同發(fā)酵形式及不同階段的風(fēng)味代謝特征。結(jié)果顯示，在液態(tài)發(fā)酵條件下3 株T. vulgaris生長較快，在10～16 h進入對數(shù)生長期，34 h進入平穩(wěn)期；同時能促進酸類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)的積累，其中菌株ts5檢出的2-甲基丁酸和2,3,5-三甲基吡嗪質(zhì)量濃度最高，分別為4.14 mg/L和0.72 mg/L；而在固態(tài)發(fā)酵中檢出的揮發(fā)性化合物總量隨發(fā)酵時間延長呈緩慢的上升趨勢，且50 ℃固態(tài)發(fā)酵相比于45 ℃能積累更多的酯類、酚類和吡嗪類等風(fēng)味化合物。綜合兩種發(fā)酵條件，T. vulgaris以紅纓子高粱為原料的固態(tài)發(fā)酵下產(chǎn)香情況優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵，且50 ℃發(fā)酵相較于45 ℃更利于風(fēng)味化合物的積累。本研究結(jié)果可為認識高溫堆積發(fā)酵過程中普通高溫放線菌的產(chǎn)香性能提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2025-05-26
山東蓬萊產(chǎn)區(qū)4 種釀酒葡萄自然發(fā)酵中酵母菌的多樣性

內(nèi)容: 為挖掘山東蓬萊產(chǎn)區(qū)本土酵母菌資源，探究不同品種釀酒葡萄之間酵母菌多樣性差異，利用WLN培養(yǎng)基結(jié)合26S rDNA D1/D2區(qū)序列分析法對山東蓬萊產(chǎn)區(qū)4 種釀酒葡萄（霞多麗、小芒森、小味兒多、馬瑟蘭）自然發(fā)酵過程中的酵母菌進行分離與鑒定。共分離收集到1 090 株酵母菌，分屬于11 個屬18 個種。小芒森具有最低的菌種多樣性，紅葡萄品種與白葡萄品種相比具有更高的菌種多樣性。4 種釀酒葡萄在不同發(fā)酵時期的典型酵母菌組成表現(xiàn)出相似性和差異性：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、葡萄園有孢漢遜酵母（H. vineae）、澤普林假絲酵母（Starmerella bacillaris）為4 種釀酒葡萄共有菌種；克魯維畢赤酵母（Pichia kluyveri）為除小芒森外其他3 個葡萄品種所共有；季也蒙有孢漢遜酵母（H. guilliermondii）為霞多麗和小味兒多共有菌種。來自不同葡萄品種的同種菌株菌落形態(tài)具有明顯差異。香氣方面，馬瑟蘭葡萄酒含有最高質(zhì)量濃度的乙酸乙酯和乳酸乙酯，而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和異戊醇的質(zhì)量濃度最高。除了葡萄品種差異，酵母菌多樣性是導(dǎo)致葡萄酒香氣差異的重要因素之一。以上結(jié)果表明山東蓬萊產(chǎn)區(qū)所蘊含的酵母菌資源非常豐富并具有很高的菌種（株）多樣性，本研究結(jié)果可以為篩選山東蓬萊產(chǎn)區(qū)特有酵母菌株以提升和塑造其獨特的產(chǎn)品風(fēng)格提供理論依據(jù)與物質(zhì)基礎(chǔ)。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2025-05-26
1株黃曲霉毒素B1去除菌的鑒定、去除條件優(yōu)化及降解途徑的轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析

內(nèi)容: 本研究通過篩選獲得可去除真菌毒素黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）的多變擬威克酵母（Wickerhamiella versatilis），對其進行AFB1去除條件優(yōu)化，并結(jié)合轉(zhuǎn)錄組學(xué)數(shù)據(jù)分析該菌株較為重要的生理代謝過程。單因素試驗結(jié)果表明pH值、溫度和接種量對AFB1去除率影響最大，采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗得到最優(yōu)去除條件為pH 5.6、溫度30 ℃、接種量10%，最優(yōu)條件下AFB1去除率為96.01%。轉(zhuǎn)錄組學(xué)結(jié)果顯示，在AFB1脅迫下共有525 個差異表達基因，其中上調(diào)基因397 個，下調(diào)基因128 個，基因注釋到碳代謝和磷脂酰肌醇3-激酶-蛋白激酶B信號通路尤為顯著，這些基因中脂氧合酶、谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶、腺苷同型半胱氨酸酶、芳香轉(zhuǎn)氨酶I、S-腺苷甲硫氨酸脫羧酶等基因促進了AFB1-exo-8,9-epoxide-還原型谷胱甘肽偶聯(lián)物的生成，破壞了AFB1的呋喃環(huán)雙鍵，降低了毒性。質(zhì)譜檢測數(shù)據(jù)分析表明，在AFB1的存在下該菌株的谷胱甘肽合成過程加快，中間物質(zhì)乙酰高絲氨酸大量生成。綜上，多變擬威克酵母具有去除AFB1能力，能夠豐富減除真菌毒素的菌種庫。本研究解析了多變擬威克酵母去除AFB1的作用機制，對胞內(nèi)去除AFB1的研究具有現(xiàn)實意義。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2025-05-26
利用靈芝發(fā)酵生產(chǎn)糙米靈芝菌糧

內(nèi)容: 以靈芝菌絲對糙米進行固態(tài)發(fā)酵制備糙米靈芝菌糧，借助單因素試驗和正交試驗對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，并對菌糧的營養(yǎng)特性和理化特性進行研究，以開發(fā)糙米靈芝即食米稀產(chǎn)品。結(jié)果表明：糙米靈芝菌糧的最佳制備工藝為料液比1∶0.9（g/mL）、起始pH 7.0、接種5 塊菌絲塊、菌絲長滿培養(yǎng)基后發(fā)酵10 d，此條件下菌糧的粗纖維質(zhì)量分數(shù)為1.05%，非淀粉多糖相對含量為9.34%。與未發(fā)酵糙米相比，此條件下菌糧的蛋白質(zhì)量分數(shù)提高至10.40%，而脂肪質(zhì)量分數(shù)降低至2.50%；可溶性膳食纖維質(zhì)量分數(shù)提高至2.14%，不可溶性膳食纖維質(zhì)量分數(shù)降低至5.51%，碳水化合物和總膳食纖維含量變化不明顯。菌糧表面褶皺增多，出現(xiàn)許多小型孔洞，淀粉顆粒變形且數(shù)量減少；菌糧在持水力、持油力和膨脹力方面都有顯著提升，在模擬人體胃和小腸環(huán)境下對膽固醇的吸附能力顯著增強；在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基的清除率以及總抗氧化活性方面均有顯著提升。本實驗以最佳配方條件下制備的菌糧粉為主要原料，研發(fā)出外觀和口感俱佳的糙米靈芝即食米稀。本研究結(jié)果表明糙米靈芝菌糧較糙米具有更好的營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性，可為其工業(yè)化生產(chǎn)和多場景應(yīng)用提供有力支持，對開發(fā)新型營養(yǎng)功能食品具有指導(dǎo)作用。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2025-05-26
河鲀魚皮源促膽囊收縮素分泌肽的制備及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 為獲得具有刺激膽囊收縮素（cholecystokinin，CCK）分泌活性的膠原肽，本研究以河鲀魚皮為原料提取膠原蛋白，利用堿性蛋白酶對其進行水解以獲得膠原肽，并采用體外腸內(nèi)分泌STC-1細胞模型評價不同水解度膠原肽的促CCK分泌活性。結(jié)果顯示，當(dāng)水解度為12%時，所制備的膠原肽具有最高的促CCK分泌活性。進一步采用YMC ODS C18色譜柱對膠原肽進行分離純化，并利用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)鑒定肽序列，成功鑒定出6 條肽序列。其中，LSGK、LPGKPGL和KMTPT 3 條肽具有顯著的促CCK分泌活性。本研究可為河鲀魚皮肽在調(diào)控腸道CCK分泌方面的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，為河鲀魚皮肽功能產(chǎn)品開發(fā)提供新思路。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于4D-Fast DIA定量蛋白質(zhì)組的富硒與非富硒雞蛋差異表達蛋白鑒定及功能分析

內(nèi)容: 本研究旨在利用四維快速數(shù)據(jù)非依賴性采集（4D-fast data-independent acquisition，4D-Fast DIA）定量蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，解析富硒雞蛋與非富硒雞蛋中差異表達的蛋白及其功能特性。通過液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析技術(shù)結(jié)合生物信息學(xué)方法，比較組間相對定量的蛋白質(zhì)，探討蛋白質(zhì)的差異表達規(guī)律，并利用基因本體論注釋分析和京都基因與基因組百科全書通路富集分析法對蛋白質(zhì)功能和代謝通路進行分析。蛋白質(zhì)組學(xué)分析共鑒定到257 種蛋白質(zhì)，其中251 種蛋白質(zhì)被定量分析。蛋清中共鑒定到48 種差異蛋白，其中28 種蛋白表達下調(diào)，20 種蛋白表達上調(diào)。蛋黃中共鑒定到82 種差異蛋白，其中58 種蛋白表達下調(diào)，24 種蛋白表達上調(diào)。通過比較天然富硒雞蛋與非富硒雞蛋中蛋白質(zhì)的表達水平，發(fā)現(xiàn)絲氨酸肽酶抑制劑、免疫球蛋白樣結(jié)構(gòu)域蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和黏蛋白-6在富硒雞蛋中的表達水平顯著高于非富硒雞蛋。通過基因本體注釋分析和京都基因與基因組百科全書通路富集分析發(fā)現(xiàn)，天然富硒雞蛋中與免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗氧化相關(guān)的蛋白質(zhì)在表達水平上顯著高于非富硒雞蛋。研究結(jié)果可為揭示富硒雞蛋與非富硒雞蛋在營養(yǎng)成分價值上的差異及其分子機制提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2025-05-26
基于理性設(shè)計同時提高黑曲霉β-甘露聚糖酶的熱穩(wěn)定性和催化活性

內(nèi)容: 對黑曲霉來源的β-甘露聚糖酶進行理性設(shè)計，以期獲得熱穩(wěn)定性和催化活性同時提高的突變體。采用FireProt服務(wù)器對黑曲霉β-甘露聚糖酶進行分析，篩選了4 個單點突變體。利用定點突變獲得突變體基因，并對突變體進行體外表達和純化。以刺槐豆膠為底物測定突變體的酶學(xué)性質(zhì)，篩選出黑曲霉β-甘露聚糖酶熱穩(wěn)定性和催化活性同時提高的突變體E325M。相較于野生型酶（WT），突變體E325M的相對酶活力提高了33.8%。在60 ℃條件下處理1 h，E325M的殘余酶活力提高了40.2%；E325M在60 ℃條件下的半衰期為72.2 min，是WT的1.22 倍。表面靜電荷分析表明，突變體E325M表面電荷的優(yōu)化有利于促進酶熱穩(wěn)定性的提高。分子對接分析表明，酶與底物氫鍵作用的增強可能是突變體E325M熱穩(wěn)定性和催化活性同時提高的原因。分子動力學(xué)模擬分析表明，突變體E325M熱穩(wěn)定性和催化活性的提高可歸因于部分α-螺旋區(qū)剛性增加和催化重要殘基D152、E206的柔韌性增強。本研究可為提高黑曲霉β-甘露聚糖酶熱穩(wěn)定性和酶活性提供一種有效策略，并為促進β-甘露聚糖酶結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系研究以及該酶的工業(yè)應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2025-05-26

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