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—— 中國食品雜志社
為探明魚油在魚糜制品中作為固體脂肪替代物的可能性，以金線魚肌原纖維蛋白為研究對象，研究不同添加量的豌豆分離蛋白-可得然膠（pea protein isolate-curdlan，PPI-CL）基乳液凝膠對肌原纖維蛋白凝膠特性、微觀結構以及氣味的影響。結果表明，與未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，直接添加魚油后的蛋白凝膠強度、硬度和持水性顯著下降（P＜0.05），蛋白質間的化學作用力明顯降低，呈現(xiàn)出粗糙松散的微觀結構。與直接添加魚油組和未添加PPI-CL基乳液凝膠組相比，乳液凝膠的添加顯著提高了蛋白凝膠的質構特性、凝膠強度和持水性，且當乳液凝膠質量分數(shù)為8%時達到最大值。乳液凝膠的添加促進了蛋白質構象由α-螺旋結構向β-折疊轉變，有利于蛋白質分子間的相互作用，同時乳液凝膠的填充效應也促進了致密凝膠網絡的形成。然而，添加質量分數(shù)為8%以上的乳液凝膠干擾了蛋白分子間的相互作用，導致了蛋白凝膠網絡結構的劣化，凝膠中不易流動水逐漸向自由水轉化，凝膠強度也隨之下降。此外，電子鼻分析可以明顯區(qū)分不同蛋白凝膠樣品之間的氣味輪廓差異。本研究可為乳液凝膠型脂肪替代物在魚糜凝膠產品中的應用提供理論參考。
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