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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷10期返回列表

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植物乳桿菌對豬肉中單核細胞增生李斯特氏菌抑制模型的建立

內容: 人類患李斯特菌病的概率和食品中單核細胞增生李斯特氏菌的最大污染濃度（Nmax）緊密相關。益生菌作為生物保護菌應用在食品中控制單核細胞增生李斯特氏菌的生長已得到廣泛應用，在復雜的食品環(huán)境中，益生菌對單核細胞增生李斯特氏菌生長特性的影響可通過細菌間的競爭抑制模型來描述。本研究首先確認益生菌植物乳桿菌植物亞種CICC6257（以下簡稱為植物乳桿菌CICC6257）在豬肉中的生長能力，探究該菌對豬肉品質的影響，然后對選擇性培養(yǎng)基的菌落計數能力進行驗證，最后基于預測微生物學方法研究植物乳桿菌CICC6257對豬肉中單核細胞增生李斯特氏菌生長特性的影響。結果表明：植物乳桿菌CICC6257在13 ℃貯藏的豬肉中生長良好，60 h左右生長達到穩(wěn)定期，并且在貨架期內對豬肉的pH值無顯著影響（P≥0.05）；選擇性培養(yǎng)基可以很好地對單核細胞增生李斯特氏菌和植物乳桿菌CICC6257進行分離計數；Jameson-effect模型能夠準確描述植物乳桿菌CICC6257對單核細胞增生李斯特氏菌的抑制作用；植物乳桿菌CICC6257對單核細胞增生李斯特氏菌的遲滯時間（λ）和最大比生長速率（μmax）無顯著影響（P≥0.05），但可將豬肉中單核細胞增生李斯特氏菌的Nmax顯著降低0.75（lg（CFU/g））（P＜0.05）。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2024-11-07
不同pH值對木瓜蛋白酶活性的影響及分子機制

內容: 為探究不同pH值對木瓜蛋白酶活性的影響及分子機制，采用分子模擬和熒光光譜分析等技術，對不同pH值條件下（4、5、6、7、8）木瓜蛋白酶的酶活性、均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、蛋白質殘基的波動、回旋半徑、蛋白間氫鍵、蛋白質二級結構和溶劑可及表面積等進行分析。結果表明：pH 7時木瓜蛋白酶活性最高，pH 4和pH 8時比pH 7時活性分別降低約5.00%和5.35%；分子模擬結果顯示，不同pH值下木瓜蛋白酶的回旋半徑波動不大，pH 8時RMSD有較大波動；pH 4和pH 8時蛋白酶活性中心的3 個氨基酸殘基有較大波動；隨著pH值的增加，木瓜蛋白酶間氫鍵數量逐漸增加，但pH 8的氫鍵數量較pH 7下降3.4 個；pH 7條件下木瓜蛋白酶活性中心與底物結合緊密，酶蛋白內部結構更致密，而pH 4條件下酶活性中心與底物結合部位縫隙較大，酶蛋白內部結構疏松；pH 4和8時活性下降與該條件下木瓜蛋白酶的結構變化有關，如氫鍵的破壞、活性中心殘基的波動、疏水表面積的改變、β-折疊等二級結構的變化等。本研究從分子模擬角度明確了pH值對木瓜蛋白酶活性的影響。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2024-11-07
豬肉與魚糜復合肉圓制備工藝優(yōu)化

內容: 以豬肉與魚糜為主要原料，采用水煮成型法制備復合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復合肉圓穿刺特性、質地剖面分析參數、色度值、持水性、感官品質的影響，采用響應面法對復合肉圓制作工藝進行優(yōu)化，以確定豬肉與魚糜復合肉圓的最佳加工工藝。結果表明：豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復合肉圓品質影響顯著（P＜0.05），當豬瘦肉為條狀、鹽斬時間4 min、水煮溫度86 ℃、水煮時間40 min時，復合肉圓的各項指標較好；以水煮溫度、水煮時間、鹽斬時間為因素，以復合肉圓硬度和彈性為指標，經響應面優(yōu)化后獲得的最佳工藝參數為：水煮溫度89 ℃、水煮時間44 min、鹽斬時間3 min，在該條件下制作的復合肉圓硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，質地優(yōu)良。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2024-11-07
太平洋牡蠣活體冷藏過程中脂質及揮發(fā)性物質變化

內容: 為探究活體牡蠣在冷鏈貯運過程中的風味品質變化規(guī)律，以太平洋牡蠣為研究對象，對其4 ℃冷藏過程中的存活率、脂質組分及其氧化程度及揮發(fā)性物質進行檢測分析。結果表明：太平洋牡蠣具有較強的抗逆性，低溫貯藏6 d后存活率仍能達85%以上；總脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏過程中均呈下降趨勢，過氧化值和硫代巴比妥酸反應物值呈上升趨勢；游離脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對含量上升，多不飽和脂肪酸相對含量下降；采用氣相色譜-離子遷移譜從牡蠣中鑒定出59 種揮發(fā)性成分，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相對含量增加，(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相對含量明顯減少，可能是造成牡蠣風味品質下降的主要原因；Pearson相關性分析結果顯示，亞油酸、亞麻酸等相對含量與1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等揮發(fā)性物質變化密切相關，表明多不飽和脂肪酸可能是影響牡蠣貯藏過程中風味變化的重要因素。綜上，盡管太平洋牡蠣可以在低溫條件下存活較長時間，但脂質氧化分解和揮發(fā)性物質變化會對其風味品質造成不良影響。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2024-11-07
高效液相色譜-串聯質譜法檢測雞組織及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留

內容: 基于高效液相色譜-串聯質譜法建立雞組織（雞肉、雞肝、雞皮和雞腎）及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留的檢測方法。將低（0.10 mg/kg）、中（0.25 mg/kg）、高（0.50 mg/kg）劑量氟雷拉納分2 次灌胃（間隔7 d）白羽母雞后獲得陽性動物樣品。樣品經乙腈提取、PRiME HLB固相萃取小柱凈化后，以甲醇和5 mmol/L甲酸銨溶液為流動相，Eclipse Plus C18色譜柱為分離柱進行梯度洗脫，電噴霧負離子模式電離，在多反應監(jiān)測模式下檢測，繪制基質匹配校準曲線，外標法定量。結果表明：氟雷拉納在0～200 ng/mL質量濃度范圍內具有良好的線性關系，相關系數（R2）＞0.99，方法檢出限為2.0 μg/kg，定量限為5.0 μg/kg；在5、15、50 μg/kg加標水平下，雞組織（雞肉、雞肝、雞皮、雞腎）和雞蛋中氟雷拉納的平均加標回收率為81.2%～99.1%，相對標準偏差為1.29%～7.86%（n=6）。該方法成功應用于陽性動物樣品中氟雷拉納殘留量的檢測。綜上，該方法簡便、快速、靈敏，適用于雞組織及雞蛋中氟雷拉納獸藥殘留的檢測。

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2024-11-07
甜橙精油-北五味子提取物復合膜的制備及其在冷鮮豬肉保鮮中的應用

內容: 為提高冷鮮豬肉的保鮮能力并延長其貨架期，以甜橙精油（orange essential oil，OEO）、北五味子提取物（Schisandra chinensis extract，SCE）為活性成分，羧甲基纖維素鈉（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）為成膜基質，采用流延法制備復合膜。利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)選復合膜的配制方法，以色澤、汁液流失率、pH值、感官評價、總揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數探究OEO-SCE復合膜對冷鮮豬肉保鮮能力的影響。結果表明，當CMC-Na添加量為1.0 g/100 mL、SCE添加量為0.9 g/100 mL、OEO添加量為0.2%（V/V）時，制備的復合膜綜合性能最佳：斷裂伸長率為（63.860±0.120）%，抗拉強度為（8.800±0.049）MPa，水蒸氣透過率為（2.360±0.070）g·mm/（m2·h·kPa）。用該膜包裹冷鮮豬肉進行保鮮，與未包膜組相比，色澤及感官評分有明顯提升，可以有效降低貯藏期內的總揮發(fā)性鹽基氮含量、pH值、汁液流失率及菌落總數，貯藏期從6 d延長至8 d。由此可見，OEO-SCE復合膜可以抑制冷鮮豬肉在貯藏期內的腐敗變質并延長其貯藏期。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2024-11-07
復合抗凍劑對反復凍融鵝肉品質的影響

內容: 為提高冷凍鵝肉的品質，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復合抗凍劑，以冰點、解凍損失率為評價指標，進行單因素及正交試驗優(yōu)化得出最佳配方。使用復合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對鵝肉品質指標的影響。結果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質降解和脂肪氧化，提高肌肉品質，對于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應物值相比對照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚復合抗凍劑可有效抑制反復凍融過程中鵝肉的品質劣變。

閱讀量: 295 發(fā)表時間: 2024-11-07
槐花提取物對東北肉糜腸貯藏品質的影響及其貨架期預測

內容: 將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對東北肉糜腸貯藏品質的影響。以不添加任何抗氧化劑的香腸為空白對照組，添加0.02%（m/m）丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香腸為陽性對照組，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香腸為處理組，分別在貯藏第0、3、5、7天對其pH值、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量進行檢測，并進行感官評價。結果表明：7 d內香腸的pH值總體呈下降趨勢，第7天0.3%槐花提取物組與BHA組的pH值明顯高于其他組，酸價、過氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明顯低于其他組，0.3%槐花提取物組與BHA組感官評分相近；同時根據Q10貨架期模型，預測添加0.3%槐花提取物的東北肉糜腸在24 ℃下的貨架期為6.23 d，在－6 ℃的貨架期為18.78 d。本研究表明槐花提取物延緩了東北肉糜腸中蛋白質和脂質的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能夠有效保持東北肉糜腸的品質，具有潛在的替代化學防腐劑和合成抗氧化劑的能力。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-11-07
Caspase-3的調控因素及其對宰后肌肉嫩化影響的研究進展

內容: 細胞凋亡是細胞自我破壞的程序性死亡過程，是動物宰后早期肌肉細胞必須經歷的過程。研究發(fā)現，凋亡與宰后肌肉嫩化或軟化過程具有高度相關性，其關鍵執(zhí)行蛋白酶Caspase-3通過線粒體凋亡途徑在肉嫩化過程中起到重要作用。Caspase-3的激活導致關鍵蛋白質的降解，從而使肌肉纖維結構松散，增加肉的嫩度。因此，本文從2 個方面對Caspase-3與肉類品質存在的關聯機制進行論述：一方面是Caspase-3的活性調控機理；另一方面是Caspase-3參與關鍵肌原纖維蛋白降解的過程。通過總結由線粒體凋亡途徑激活的Caspase-3對肉類品質的影響，以期實現對肉類品質的精確控制。

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2024-11-07
羊肉及其制品保鮮技術研究進展

內容: 隨著消費者需求的增加，羊肉及其制品種類日益繁多，極大豐富了市場選擇。與此同時，為確保羊肉及其制品在長途運輸、長期貯藏過程中保持其原有新鮮度和口感，保鮮技術優(yōu)化與發(fā)展成為研究熱點。在保鮮技術研發(fā)上，物理保鮮技術如低溫保鮮、真空包裝、氣調包裝等被廣泛應用；化學保鮮技術則側重于開發(fā)安全、高效的保鮮劑和抗氧化劑；植物保鮮劑憑借其安全、綠色的特點，越來越受關注。此外，隨著智能科技與大數據的興起，智能化監(jiān)控與追溯系統(tǒng)在羊肉保鮮領域逐漸普及，一些新型非熱加工保鮮技術能顯著抑制微生物繁殖，具有良好的發(fā)展前景。本文從腐敗變質原因、蛋白與脂質氧化機理和保鮮技術優(yōu)缺點3 個角度闡述羊肉及其制品的保鮮技術研究進展，旨在為羊肉產業(yè)和保鮮技術的發(fā)展提供參考。

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2024-11-07

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