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—— 中國(guó)食品雜志社
細(xì)胞凋亡是細(xì)胞自我破壞的程序性死亡過(guò)程，是動(dòng)物宰后早期肌肉細(xì)胞必須經(jīng)歷的過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn)，凋亡與宰后肌肉嫩化或軟化過(guò)程具有高度相關(guān)性，其關(guān)鍵執(zhí)行蛋白酶Caspase-3通過(guò)線粒體凋亡途徑在肉嫩化過(guò)程中起到重要作用。Caspase-3的激活導(dǎo)致關(guān)鍵蛋白質(zhì)的降解，從而使肌肉纖維結(jié)構(gòu)松散，增加肉的嫩度。因此，本文從2 個(gè)方面對(duì)Caspase-3與肉類品質(zhì)存在的關(guān)聯(lián)機(jī)制進(jìn)行論述：一方面是Caspase-3的活性調(diào)控機(jī)理；另一方面是Caspase-3參與關(guān)鍵肌原纖維蛋白降解的過(guò)程。通過(guò)總結(jié)由線粒體凋亡途徑激活的Caspase-3對(duì)肉類品質(zhì)的影響，以期實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類品質(zhì)的精確控制。
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