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—— 中國食品雜志社
將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對(duì)東北肉糜腸貯藏品質(zhì)的影響。以不添加任何抗氧化劑的香腸為空白對(duì)照組，添加0.02%（m/m）丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香腸為陽性對(duì)照組，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香腸為處理組，分別在貯藏第0、3、5、7天對(duì)其pH值、酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量進(jìn)行檢測，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：7 d內(nèi)香腸的pH值總體呈下降趨勢(shì)，第7天0.3%槐花提取物組與BHA組的pH值明顯高于其他組，酸價(jià)、過氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明顯低于其他組，0.3%槐花提取物組與BHA組感官評(píng)分相近；同時(shí)根據(jù)Q10貨架期模型，預(yù)測添加0.3%槐花提取物的東北肉糜腸在24 ℃下的貨架期為6.23 d，在－6 ℃的貨架期為18.78 d。本研究表明槐花提取物延緩了東北肉糜腸中蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能夠有效保持東北肉糜腸的品質(zhì)，具有潛在的替代化學(xué)防腐劑和合成抗氧化劑的能力。
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