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—— 中國食品雜志社
以豬肉與魚糜為主要原料，采用水煮成型法制備復合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復合肉圓穿刺特性、質地剖面分析參數(shù)、色度值、持水性、感官品質的影響，采用響應面法對復合肉圓制作工藝進行優(yōu)化，以確定豬肉與魚糜復合肉圓的最佳加工工藝。結果表明：豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復合肉圓品質影響顯著（P＜0.05），當豬瘦肉為條狀、鹽斬時間4 min、水煮溫度86 ℃、水煮時間40 min時，復合肉圓的各項指標較好；以水煮溫度、水煮時間、鹽斬時間為因素，以復合肉圓硬度和彈性為指標，經響應面優(yōu)化后獲得的最佳工藝參數(shù)為：水煮溫度89 ℃、水煮時間44 min、鹽斬時間3 min，在該條件下制作的復合肉圓硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，質地優(yōu)良。
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