領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高冷凍鵝肉的品質(zhì)，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復(fù)合抗凍劑，以冰點(diǎn)、解凍損失率為評價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最佳配方。使用復(fù)合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對鵝肉品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復(fù)合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，提高肌肉品質(zhì)，對于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復(fù)合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值相比對照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚復(fù)合抗凍劑可有效抑制反復(fù)凍融過程中鵝肉的品質(zhì)劣變。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
