領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
測(cè)定不同成熟度（掛粉期、半紅期、紅熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游離糖、有機(jī)酸、水溶性果膠、花青素和酚類物質(zhì)含量，以及水分自由度、質(zhì)構(gòu)、色差、微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味組成的差異。結(jié)果表明：草莓及草莓脯中游離糖均主要為果糖、葡萄糖、蔗糖，3 種糖總量（以干質(zhì)量計(jì)）分別為51.14～73.47 g/100 g與77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表現(xiàn)為蔗糖含量的增加。3 個(gè)成熟度草莓加工為草莓脯后，檸檬酸、蘋果酸、水溶性果膠含量均顯著降低。低場(chǎng)核磁對(duì)水分狀態(tài)的分析顯示，紅熟期草莓脯結(jié)合水、半結(jié)合水、自由水的弛豫時(shí)間均顯著高于其他兩個(gè)成熟度，并且草莓脯中的主要形態(tài)水半結(jié)合水峰面積顯著偏高。質(zhì)構(gòu)分析顯示草莓與草莓脯的硬度隨成熟度增加顯著降低，草莓脯的彈性隨成熟度增加呈下降趨勢(shì)，而黏力呈上升趨勢(shì)。在色澤上，草莓與草莓脯a*值隨成熟度增加而顯著增加。酚類物質(zhì)的測(cè)定結(jié)果表明，隨著成熟度提高，草莓內(nèi)兒茶素、單寧、槲皮素含量顯著降低；掛粉期草莓及草莓脯檢測(cè)不到花青素，制成草莓脯后酚類物質(zhì)和花青素含量均大幅減少。草莓與草莓脯的細(xì)胞面積隨成熟度增加而增加，細(xì)胞圓度下降和孔隙度上升，說明細(xì)胞形態(tài)規(guī)則性和完整性下降。電子鼻測(cè)定結(jié)果顯示，草莓與草莓脯隨成熟度提高主要體現(xiàn)為氮氧化合物和甲基類化合物響應(yīng)值增加，而草莓與草莓脯揮發(fā)性成分的差異主要體現(xiàn)在硫化物上。研究結(jié)果為草莓脯加工中草莓成熟度的選擇提供了借鑒。
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