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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷08期返回列表

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卡拉膠對酸乳穩(wěn)定性的影響與機制

內容: 為闡明多糖親水膠體對酸乳穩(wěn)定性的影響機制，以卡拉膠為多糖親水膠體代表，研究不同添加量卡拉膠對酸乳穩(wěn)定性的影響以及卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用。結果發(fā)現(xiàn)，低添加量卡拉膠（0.05%）顯著提高酸乳的穩(wěn)定性，高添加量卡拉膠（≥0.10%）則降低酸乳的穩(wěn)定性。相應地，當卡拉膠添加量低時，酸乳中蛋白質分布更均勻；而卡拉膠添加量高時，酸乳中形成了更大的乳清囊。流變學分析表明，添加卡拉膠提高了酸乳的黏度、儲能模量（G’）和損耗模量（G”），且卡拉膠添加量越高，酸乳的黏度、G’和G”越大。這證明卡拉膠在酸乳中具有增稠作用，卡拉膠添加量越大，增稠作用越強。進一步研究卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用發(fā)現(xiàn)，當卡拉膠添加量為0.05%時，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶；當卡拉膠添加量超過0.10%時，酪蛋白膠束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外，將卡拉膠溶液與酪蛋白膠束懸浮液混合時，體系的熵變（ΔS）為負值。這些結果表明卡拉膠與酪蛋白膠束在熱力學上不相容，二者相互作用可能引起相分離。由此推測，當卡拉膠添加量較低時，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶，此時，卡拉膠在酸乳中的增稠作用占主導作用，因此，低添加量卡拉膠提高酸乳的穩(wěn)定性；當卡拉膠添加量較高時，卡拉膠與酪蛋白膠束熱力學不相容引起相分離，降低了酸乳的穩(wěn)定性。

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2025-04-09
4種酪氨酸酶抑制劑的兩兩聯(lián)合作用機制

內容: 為探究槐角苷（sophoricoside，Sop）、葛根素（puerarin，Pue）、芒果苷（mangiferin，Man）、曲酸（kojic acid，KA）對酪氨酸酶（tyrosinase，TYR）的聯(lián)合抑制作用，通過聯(lián)合作用指數、競爭結合實驗確定協(xié)同抑制作用組合及其添加順序，借助多光譜法探究聯(lián)合作用機制。結果表明：Pue＋Sop、Sop＋KA、KA＋Man組合發(fā)揮協(xié)同抑制作用，添加順序為TYR-Pue-Sop、TYR-Sop-KA、TYR-KA-Man。聯(lián)合作用時均發(fā)生靜態(tài)猝滅，即形成了酶-雙抑制劑三元復合物；TYR-Pue-Sop較TYR-Sop的結合常數無較大差別，結合位點數n≈1，說明兩者結合位點不同；結合常數的增加和粒徑的降低表明Sop、KA分別促進了TYR-KA、TYR-Man的結合，使其結合更加緊密。抑制劑1的存在并沒有改變抑制劑2原有的作用力類型，TYR-Pue-Sop以靜電相互作用為主，TYR-Sop-KA以氫鍵和范德華力為主，TYR-KA-Man以疏水相互作用為主要驅動力。紅外光譜顯示，與TYR樣品相比，TYR-Sop-KA、TYR-Pue-Sop趨于向無序化方向轉變，TYR-KA-Man的結構更加不穩(wěn)定。差示掃描量熱法結果顯示，復合抑制劑的熱變性熔融溫度均低于單抑制劑，表明聯(lián)合抑制時TYR的熱穩(wěn)定性降低。抑制劑1使抑制劑2結合常數的增加及熱穩(wěn)定性的降低是雙抑制劑產生協(xié)同作用的一些原因。

閱讀量: 415 發(fā)表時間: 2025-04-09
高能流體磨增溶大豆蛋白的作用機制

內容: 為探究植物蛋白經高能流體磨處理后的改性效果，明晰其增溶機制。采用大豆蛋白為原料，配制質量分數為5%的大豆蛋白懸浮液，使用高能流體磨在不同壓力（30、60、90、120 MPa）條件下對其進行處理，制備改性大豆蛋白。采用溶解度、粒徑、熒光光譜、圓二色光譜、電泳等手段表征高能流體磨處理過程中大豆蛋白理化性質和結構的變化。結果表明，經高能流體磨處理后的大豆蛋白，其溶解度隨著壓力增大而顯著提升，當處理壓力為120 MPa時，溶解度可以達到76.97%。微觀結構和蛋白尺寸的變化表明高能流體磨促使大豆蛋白中的大團聚體發(fā)生了解聚，隨著處理壓力從0 MPa增加到120 MPa，顆粒粒徑（D[4,3]）從94.90 μm降低至3.65 μm，大豆蛋白電位絕對值從18.40 mV增加到28.03 mV、表面疏水性由1 559.60增大至7 199.28、游離巰基含量由18.87 μmol/g上升至22.18 μmol/g，二級結構由β-折疊向α-螺旋轉變。研究表明高能流體磨技術能夠有效修飾大豆蛋白的結構，極大地提高大豆蛋白溶解性，為植物蛋白工業(yè)化增溶改性提供理論支撐。

閱讀量: 361 發(fā)表時間: 2025-04-09
市售調味面制品品質評價體系的建立與應用

內容: 為客觀評價市售調味面制品的品質并建立科學合理的品質評價體系，以22 種市售調味面制品為研究對象，對其17 項品質指標進行測定，通過差異分析、相關性分析結合主成分分析及聚類分析篩選核心品質評價指標，運用層次分析法構建調味面制品品質評價模型，并結合感官評分驗證評價模型的可靠性。結果表明：由相關性分析結合主成分分析、聚類分析篩選出硬度、彈性、脂肪、鈉、酸價、過氧化值和水分活度7 項指標作為調味面制品特征性品質評價指標，運用層次分析法確定其權重并建立調味面制品品質評價模型：Y＝0.374 1×彈性＋0.267 9×硬度＋0.107 6×脂肪＋0.107 6×鈉＋0.043 1×過氧化值＋0.030 1×水分活度＋0.069 5×酸價。感官評分與模型得分結果應用線性回歸分析擬合得到R2＝0.906 7，表明建立的調味面制品品質評價模型可靠，可為調味面制品品質綜合評價提供科學依據。

閱讀量: 363 發(fā)表時間: 2025-04-09
基于DS-PDS聯(lián)用的蘋果可溶性固形物近紅外模型傳遞方法

內容: 為了實現(xiàn)蘋果可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）近紅外分析模型的傳遞，以2 臺便攜式近紅外光譜儀測得的89 個蘋果樣品的SSC及光譜數據為研究對象。首先利用經異常樣本剔除和預處理后的校正集建立主機的SSC偏最小二乘回歸近紅外光譜分析模型，然后采用直接標準化（direct standardization，DS）與分段直接標準化（piecewise direct standardization，PDS）聯(lián)用的DS-PDS方法實現(xiàn)模型與從機共享。結果表明：與傳統(tǒng)的DS和PDS方法相比，所建立的模型經過DS-PDS算法傳遞后，不僅明顯提升了對從機樣本的預測效果，并且還減弱了PDS算法模型傳遞光譜中出現(xiàn)的奇異銳鋒（artifacts）現(xiàn)象。經傳遞后模型的驗證集標準偏差與預測標準偏差比值從模型傳遞前的1.585 3上升到3.264 5，預測標準偏差則從1.093 2降低至0.530 9。因此采用DS-PDS算法能充分發(fā)揮DS與PDS算法各自的優(yōu)點，較好地實現(xiàn)了2 臺便攜式光譜儀間的模型傳遞。

閱讀量: 378 發(fā)表時間: 2025-04-09
草莓成熟度對果脯品質的影響

內容: 測定不同成熟度（掛粉期、半紅期、紅熟期）蒙特瑞草莓制成草莓脯后游離糖、有機酸、水溶性果膠、花青素和酚類物質含量，以及水分自由度、質構、色差、微觀結構和風味組成的差異。結果表明：草莓及草莓脯中游離糖均主要為果糖、葡萄糖、蔗糖，3 種糖總量（以干質量計）分別為51.14～73.47 g/100 g與77.20～85.85 g/100 g，草莓脯中糖含量的增加主要表現(xiàn)為蔗糖含量的增加。3 個成熟度草莓加工為草莓脯后，檸檬酸、蘋果酸、水溶性果膠含量均顯著降低。低場核磁對水分狀態(tài)的分析顯示，紅熟期草莓脯結合水、半結合水、自由水的弛豫時間均顯著高于其他兩個成熟度，并且草莓脯中的主要形態(tài)水半結合水峰面積顯著偏高。質構分析顯示草莓與草莓脯的硬度隨成熟度增加顯著降低，草莓脯的彈性隨成熟度增加呈下降趨勢，而黏力呈上升趨勢。在色澤上，草莓與草莓脯a*值隨成熟度增加而顯著增加。酚類物質的測定結果表明，隨著成熟度提高，草莓內兒茶素、單寧、槲皮素含量顯著降低；掛粉期草莓及草莓脯檢測不到花青素，制成草莓脯后酚類物質和花青素含量均大幅減少。草莓與草莓脯的細胞面積隨成熟度增加而增加，細胞圓度下降和孔隙度上升，說明細胞形態(tài)規(guī)則性和完整性下降。電子鼻測定結果顯示，草莓與草莓脯隨成熟度提高主要體現(xiàn)為氮氧化合物和甲基類化合物響應值增加，而草莓與草莓脯揮發(fā)性成分的差異主要體現(xiàn)在硫化物上。研究結果為草莓脯加工中草莓成熟度的選擇提供了借鑒。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2025-04-09
不同預處理對薺菜中二甲基硫醚類物質形成的影響

內容: 為探究薺菜中二甲基硫醚類不良風味物質形成規(guī)律，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置溫度（4 ℃和25 ℃）以及熱處理的薺菜的揮發(fā)性風味物質，研究二甲基硫醚類物質及其有益前體物S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量的變化，并推測二甲基硫醚類物質形成機制。結果表明：新鮮薺菜中主要檢測出(Z)-3-己烯醇等醇類物質以及(Z)-3-己烯醛等醛類物質。切割處理與放置溫度顯著影響薺菜中的主要風味物質，25 ℃的放置溫度與切割處理使得薺菜更易產生二甲基二硫醚，同時經液相色譜-質譜聯(lián)用技術測定，S-甲基-L-半胱氨酸亞砜呈顯著下降趨勢。Pearson相關性分析結果表明薺菜中二甲基硫醚類物質與S-甲基-L-半胱氨酸亞砜含量呈現(xiàn)顯著負相關，推測出薺菜中二甲基硫醚類物質可能通過S-甲基-L-半胱氨酸亞砜經酶促轉化形成。本研究明確了切割處理和放置溫度是控制薺菜中二甲基硫醚類物質形成的關鍵因素，為薺菜風味及營養(yǎng)品質提升提供理論依據。

閱讀量: 281 發(fā)表時間: 2025-04-09
不同預熱時間下可溶性淀粉對蛋清蛋白凝膠性質及結構特性的影響

內容: 為提高蛋清蛋白（egg white protein，EWP）的凝膠特性，通過測定凝膠質構、持水性、水分分布、表面疏水性、游離巰基含量、還原性和非還原性聚丙烯酰胺凝膠電泳、不同變性劑下凝膠強度、傅里葉變換紅外光譜、Zeta電位、粒徑，探究55 ℃時不同預熱時間（0、15、20、25、30、35 min）條件下添加可溶性淀粉（soluble starch，SS）對EWP凝膠特性的影響。結果表明，隨著預熱時間延長，EWP凝膠的硬度和彈性有所提高，30 min時分別提高了7.06%和4.21%（P＜0.05）；相比未預熱的EWP凝膠，預熱35 min后添加SS，凝膠硬度和咀嚼性分別提高了18.77%和11.79%（P＜0.05），持水性提高了4.84%（P＜0.05）。在結構上，預熱處理30 min，EWP表面疏水性和游離巰基含量分別提高35.17%和37.00%（P＜0.05），分子間疏水相互作用、二硫鍵及氫鍵作用分別提高1.70%、3.54%和15.06%（P＜0.05），電位絕對值下降22.54%（P＜0.05），粒徑分布增加，未出現(xiàn)新的功能基團；相比未預熱的EWP凝膠，預熱30 min后添加SS，其表面疏水性和游離巰基含量分別提高36.83%和52.79%（P＜0.05），二硫鍵和氫鍵作用分別提高4.97%和18.82%（P＜0.05）；相比未預熱的EWP-SS凝膠，預熱30 min后添加SS，電位絕對值下降了6.24%（P＜0.05），粒徑分布進一步增加。綜上，與未處理的EWP相比，預熱處理結合SS能夠改善EWP的凝膠特性。

閱讀量: 421 發(fā)表時間: 2025-04-09
護色劑對全組分芒果汁高溫滅菌過程的品質和風味影響

內容: 研究5 種護色劑（β-環(huán)糊精、檸檬酸、氯化鈣、植酸、抗壞血酸）對全組分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高溫殺菌過程中色澤和風味（滋味、揮發(fā)性物質）的影響，并全面分析5-羥甲基糠醛、還原糖、游離氨基酸、類胡蘿卜素、總酚的變化以揭示其護色機理。結果表明，5 種護色劑都能減少WMJ在高溫殺菌過程中的色澤劣變，其中抗壞血酸的護色效果最好。抗壞血酸減緩了美拉德反應的發(fā)生，減少了類胡蘿卜素和酚類物質的降解，其中類胡蘿卜素和總酚含量比無添加組分別高26.85%和39.68%；添加檸檬酸和氯化鈣也能減緩美拉德反應的發(fā)生；β-環(huán)糊精可以抑制類胡蘿卜素降解。高溫滅菌后，WMJ的酸味減弱、鮮味和咸味增加且出現(xiàn)苦味，添加5 種護色劑均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鮮味，且氯化鈣增加了WMJ滋味的豐富度。高溫殺菌處理會導致WMJ的揮發(fā)性香氣損失，β-環(huán)糊精和抗壞血酸的使用可以減少揮發(fā)性香氣的損失。本研究可為全組分芒果汁的生產及護色劑的選擇提供理論參考。

閱讀量: 390 發(fā)表時間: 2025-04-09
改性對廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維結構和功能性質的影響

內容: 為促進我國廢棄大白菜外葉的高值化利用，以廢棄大白菜外葉不溶性膳食纖維（cabbage outer leaves’ insoluble dietary fiber，CIF）為對象，采用高溫高壓、超微粉碎和植物乳植桿菌發(fā)酵3 種改性方法對其進行改性，明確不同改性對CIF結構和功能性質的影響。結果顯示，改性后的CIF表面結構粗糙多孔，粒徑減小，比表面積增大，結晶度增加，具有更好的熱穩(wěn)定性；高溫高壓改性對CIF持水力、膨脹力、膽固醇吸附能力和膽酸鈉吸附能力的改善效果最好，分別提高了13.08%、151.32%、294.98%和131.75%；超微粉碎對CIF的α-葡萄糖苷酶活性抑制能力改善效果最好，提高了110.05%，且具有最高的自由基清除能力；發(fā)酵改性對CIF的持油力、葡萄糖吸附能力和α-淀粉酶活性抑制能力改善效果最好，分別提高了33.13%、118.18%和31.00%。綜上，3 種改性后的CIFs在調節(jié)血糖血脂和抗氧化活性方面均具有較好的表現(xiàn)，可作為良好的功能性食品原料。

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2025-04-09

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