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香菇復(fù)水過程中質(zhì)地及風(fēng)味變化
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
作者: 李倩鈺，曹雪慧，禚秋辰，尤開艷，梁志棠，朱丹實(shí)
關(guān)鍵詞: 香菇；復(fù)水性；微觀結(jié)構(gòu)；質(zhì)地；鮮味物質(zhì)
摘要:

為探究干香菇在復(fù)水過程中質(zhì)地及風(fēng)味的變化，本研究將干香菇于不同溫度條件下進(jìn)行恒溫復(fù)水處理，采用電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和激光掃描共聚焦顯微鏡等技術(shù)對復(fù)水階段香菇的質(zhì)地及風(fēng)味特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同復(fù)水溫度和時(shí)間對復(fù)水香菇的質(zhì)地、揮發(fā)性風(fēng)味和滋味均有影響。其中，40 ℃復(fù)水30 min時(shí)的復(fù)水比達(dá)到平衡，鮮味強(qiáng)度值較高，但與其他組相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性適中，彈性達(dá)到最大值，其菌蓋褐變指數(shù)相對較高，但內(nèi)褶褐變不明顯，微觀結(jié)構(gòu)顯示其菌絲較為舒展，剪切力適中。此外，40 ℃復(fù)水的香菇其抗氧化性高于100 ℃復(fù)水的香菇，可溶性蛋白損失更少，游離氨基酸含量更高并在30 min達(dá)到最大值。同時(shí)以含硫化合物和酮類為主的特征風(fēng)味物質(zhì)得到較好保留，而100 ℃復(fù)水時(shí)特征性化合物含量下降嚴(yán)重。綜上，復(fù)水過程中香菇的質(zhì)地及風(fēng)味會(huì)發(fā)生顯著變化，將干香菇于40 ℃中復(fù)水30 min能夠獲得較好的品質(zhì)。

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