領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同地理標(biāo)志大米的品質(zhì)差異，本研究通過分析外觀、營養(yǎng)、蒸煮食味等18 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性化合物，對9 種地理標(biāo)志大米進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活性值，鑒定出大米的主要?dú)馕痘钚曰衔餅?-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元統(tǒng)計(jì)分析，從東北和其他地理標(biāo)志大米中篩選出了42 個(gè)差異揮發(fā)性化合物，包括25 個(gè)烴類和17 個(gè)與香氣相關(guān)的醇、酮、醛、酯類。相關(guān)性分析結(jié)果表明蛋白質(zhì)與直鏈淀粉、食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)；直鏈淀粉與米粉的糊化特性呈顯著相關(guān)；蛋白質(zhì)與醛類呈極顯著負(fù)相關(guān)、與烴類呈顯著正相關(guān)。聚類分析將9 種地理標(biāo)志大米劃分為3大類，第1類為東北的5 種地理標(biāo)志大米，品質(zhì)特征為堊白粒率和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，糊化溫度低，米飯硬而有彈性，揮發(fā)性化合物中醛類、醇類、酮類含量占比較高；第2類為原陽大米與小站稻，特點(diǎn)為糊化溫度和直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)適中，揮發(fā)性化合物總量最高（627.7 μg/kg），且烴類含量最高（269.6 μg/kg）；第3類為南方的射陽和崇明大米，具有直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，膠稠度大，糊化溫度高，米飯軟而黏的品質(zhì)特征，其烴類含量適中（159.4 μg/kg）。本研究較為系統(tǒng)地評價(jià)了9 種地理標(biāo)志大米中品質(zhì)指標(biāo)和揮發(fā)性化合物的差異，可為不同地理標(biāo)志大米的品質(zhì)評價(jià)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
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