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—— 中國食品雜志社
為探究秦川牛宰后成熟過程中細胞自噬的發(fā)生情況及其對肉色的影響，以秦川牛背最長肌為研究對象，分析4 ℃環(huán)境下不同成熟時間段樣品的肉色、肌紅蛋白相對含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性（metmyoglobin reductase activity，MRA）、芐氯素1（Beclin1）、微管相關蛋白1輕鏈3（microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II）、自噬相關蛋白7（autophagy-related protein 7，ATG7）、螯合體1（sequestosome 1，p62）、半胱天冬酶8（caspase 8）、線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等指標變化情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著成熟時間的延長，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表達量呈先上升后下降趨勢，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趨勢，脫氧肌紅蛋白、氧和肌紅蛋白相對含量、MMP、MRA呈下降趨勢，b*值、高鐵肌紅蛋白相對含量呈上升趨勢。在宰后成熟過程中細胞自噬關鍵蛋白均不同程度地表達，肌肉細胞產(chǎn)生了自噬現(xiàn)象，其中96 h牛肉細胞自噬活動最強；對細胞自噬關鍵蛋白進行的相關性分析顯示，各蛋白之間均呈極顯著相關（P＜0.01），表明在細胞活動中，細胞自噬蛋白彼此之間有密切關聯(lián)；0～96 h細胞自噬蛋白、線粒體功能以及肉色指標的相關性分析表明所有指標與肉色指標之間均顯著相關（P＜0.05）。綜上，宰后初期肌細胞發(fā)生的線粒體功能改變和細胞自噬會對肉色產(chǎn)生影響，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作為檢測宰后成熟過程中肉色變化的生物標記物。
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