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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷01期返回列表

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膠紅酵母生產(chǎn)生物活性物質(zhì)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 膠紅酵母為紅酵母屬物種，具有較強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)力，廣泛存在于不同生態(tài)系統(tǒng)環(huán)境中。其菌體含有蛋白質(zhì)、天然類胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、蝦青素、多不飽和脂肪酸和維生素等多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，是很有潛力的工業(yè)生產(chǎn)菌株。本文重點(diǎn)綜述了膠紅酵母在番茄紅素、β-胡蘿卜素、蝦青素和ω-3系列的α-亞麻酸功能性食用油脂等生物活性物質(zhì)領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展，主要包括高產(chǎn)菌株篩選、基因工程菌株的構(gòu)建、發(fā)酵工藝和提取工藝等，介紹了其在共培養(yǎng)漆酶、角質(zhì)酶和全細(xì)胞生物轉(zhuǎn)化先導(dǎo)化合物制備新型藥物方面的應(yīng)用。

閱讀量: 405 發(fā)表時間: 2020-03-06
酸茶的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展

內(nèi)容: 酸茶是一種味道清新、略帶酸味的民族特色發(fā)酵茶，不僅藥食兼用、營養(yǎng)豐富，而且還具有獨(dú)特的民族文化屬性，因而成為近年來的研究熱點(diǎn)。目前，國內(nèi)外對酸茶的研究主要集中在風(fēng)味物質(zhì)、微生物群落結(jié)構(gòu)及抗氧化活性等方面，對酸茶發(fā)酵工藝及發(fā)酵機(jī)理等研究較少。本文從分布狀況、發(fā)酵工藝、菌群結(jié)構(gòu)及生理功能特性等方面對傳統(tǒng)發(fā)酵酸茶進(jìn)行綜述并展望其未來研究方向，以期為酸茶的傳承保護(hù)提供理論參考。

閱讀量: 334 發(fā)表時間: 2020-03-06
羊肉生產(chǎn)及加工工藝對肉及肉制品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 羊肉品質(zhì)受多種因素影響，飼料組分會對羊生長性能和羊肉出品率、脂肪酸組分、氧化狀態(tài)、抗氧化能力、顏色、谷胱甘肽過氧化物酶活性、膽固醇含量、微生物種類和數(shù)量、貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性、羊肉制品的風(fēng)味特征、消費(fèi)者接受度等產(chǎn)生影響。屠宰方式及宰前禁食策略亦會對羊肉顏色和持水力等產(chǎn)生影響，加工方式、原輔料配比方案和包裝貯藏環(huán)境均會影響產(chǎn)品理化性質(zhì)及貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性。本文對影響羊肉及其制品品質(zhì)的因素進(jìn)行了概述，以期為系統(tǒng)開展羊肉生產(chǎn)、加工和實施良好的貯藏提供參考。

閱讀量: 309 發(fā)表時間: 2020-03-06
十字花科植物中硫代葡萄糖苷類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 十字花科植物是世界范圍內(nèi)廣泛栽培和食用的蔬菜之一，具有香氣濃郁、味苦、辛辣等風(fēng)味特征和抗癌、抗炎、抗氧化等生物活性，使其產(chǎn)生特殊風(fēng)味和生物活性的化合物主要是次生代謝物硫代葡萄糖苷及其水解產(chǎn)物異硫氰酸酯等。本文綜述了十字花科植物中硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物的種類、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特征和生物活性，為十字花科植物的硫代葡萄糖苷的結(jié)構(gòu)和功能研究以及合理利用提供參考。

閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2020-03-06
牛肉肉色的影響因素及其控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉色及其穩(wěn)定性是新鮮牛肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者選擇購買的關(guān)鍵因素。現(xiàn)有研究表明多種因素都會對肉色及其穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。本文綜述了在宰前影響機(jī)體內(nèi)抗氧化物質(zhì)及其濃度的因素（品種、性別、日糧因素和動物管理等）以及宰后因素（成熟時間、不同部位肌肉和肌漿蛋白）對牛肉肉色的影響及其機(jī)理，同時總結(jié)了部分包裝方式、冷殺菌技術(shù)（低溫等離子體、脈沖電場）和添加外源物對改善牛肉產(chǎn)品肉色及其穩(wěn)定性的作用。本文可為提高牛肉肉色穩(wěn)定性和牛肉品質(zhì)提供相關(guān)理論指導(dǎo)。

閱讀量: 341 發(fā)表時間: 2020-03-06
食品中微生物間交互模型的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 數(shù)學(xué)模型是食品預(yù)測微生物學(xué)研究的核心，基于數(shù)學(xué)模型得到的腐敗菌生長情況可用于預(yù)測食品的貨架期，得到的食源性致病菌生長數(shù)據(jù)是微生物暴露評估不可缺少的部分。近年來，預(yù)測微生物學(xué)發(fā)展的主要方向之一是研究微生物在實際食品環(huán)境中的生長動態(tài)。本文首先簡要介紹了傳統(tǒng)的預(yù)測微生物數(shù)學(xué)模型；然后闡述了實際食品中微生物與環(huán)境之間的交互作用現(xiàn)象，在此基礎(chǔ)之上，介紹了描述性模型和機(jī)械性模型兩類微生物間交互模型，并分析了兩類模型的推導(dǎo)過程，最后對食品中微生物間交互模型的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望，為預(yù)測微生物學(xué)這一學(xué)科的進(jìn)步提供了理論基礎(chǔ)

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2020-03-06
功能性肽的分離及富集研究進(jìn)展

內(nèi)容: 功能性肽廣泛存在于自然界中。其中天然存在于人體內(nèi)的功能性肽類統(tǒng)稱為內(nèi)源性功能肽，與生命體的生長、代謝、免疫、信號傳導(dǎo)等生理活動息息相關(guān)；人體以外的功能性肽類稱為外源性功能肽，可以通過蛋白質(zhì)降解或者氨基酸合成得到，具有抗腫瘤、降血壓、促進(jìn)骨骼健康等多種功能活性。然而內(nèi)源性功能肽大多以低豐度形式存在，富集過程中極易受到高豐度蛋白的影響；蛋白質(zhì)降解或氨基酸合成得到的外源性功能肽中混有其他復(fù)雜的成分。因此外源性功能肽的分離和內(nèi)源性功能肽的富集以獲得目標(biāo)肽，是研究其結(jié)構(gòu)和功能的前提。本文分別介紹了外源性功能肽的分離

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2020-03-06
表沒食子兒茶素沒食子酸酯性質(zhì)、穩(wěn)定性及其遞送體系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 表沒食子兒茶素沒食子酸酯（(-)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是從綠茶中提取的兒茶素類單體，是茶多酚的主要成分。由于EGCG結(jié)構(gòu)中含有多個酚羥基，其具有較強(qiáng)的抗氧化活性，而且在抗腫瘤、心血管疾病預(yù)防等方面可發(fā)揮重要作用。然而，EGCG易受外界環(huán)境（如光照、高溫、pH值等）影響而發(fā)生氧化降解。通過構(gòu)建納米載體，例如蛋白質(zhì)-多糖納米顆粒、脂質(zhì)體和水凝膠等，能夠有效解決EGCG穩(wěn)定性差、生物利用率低的問題。本文重點(diǎn)討論了影響EGCG穩(wěn)定性的各種因素以及不同遞送體系對EGCG穩(wěn)

閱讀量: 369 發(fā)表時間: 2020-03-06
采后硝普鈉處理對南果梨果實貯藏品質(zhì)和細(xì)胞壁降解酶的影響

內(nèi)容: 為探究采后硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）處理對南果梨果實貯藏效果的影響，將南果梨果實采后用0.25?mmol/L?SNP溶液和清水（對照）浸泡處理，研究常溫貯藏期間果實品質(zhì)和細(xì)胞壁降解酶活性的變化。結(jié)果表明：與對照相比，SNP處理能抑制果實質(zhì)量損失率的升高，顯著降低果實呼吸高峰值，顯著延緩南果梨果肉硬度的下降，維持果實較高水平的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，延緩抗壞血酸含量及可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降。此外，SNP處理能明顯抑制多聚半乳糖醛酸酶、果膠甲基反式消除酶、果膠甲酯酶和多聚半乳糖醛

閱讀量: 357 發(fā)表時間: 2020-03-06
近冰溫冷藏對‘金冠’蘋果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實驗以‘金冠’蘋果為試材，研究了近冰溫冷藏對果實貯藏品質(zhì)和抗氧化能力的影響。確定了‘金冠’蘋果的近冰溫為（－1.7±0.2）℃。與0?℃貯藏相比，近冰溫貯藏可以顯著抑制蘋果果實的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率（P＜0.05），推遲呼吸高峰出現(xiàn)時間，保持果實表面色澤，保持較高的可溶性固形物、可滴定酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總酚、總黃酮含量及抗氧化能力，減緩丙二醛的積累和細(xì)胞膜透性的增加。這些結(jié)果表明，近冰溫貯藏可以提高‘金冠’蘋果的貯藏品質(zhì)，是一種有效的貯藏保鮮方法。本實驗結(jié)果為近冰溫貯藏技術(shù)在蘋果貯藏保鮮的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2020-03-06

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