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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第35卷03期返回列表

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線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原活性與肉色變化關(guān)聯(lián)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高鐵肌紅蛋白還原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鮮紅與穩(wěn)定的主要因素，其影響途徑與作用機(jī)制備受業(yè)內(nèi)人員關(guān)注。線粒體是影響MRA的關(guān)鍵細(xì)胞器，與MRA的關(guān)系十分密切，已成為肉色研究的熱點(diǎn)方向。本文重點(diǎn)總結(jié)線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原的影響路徑與關(guān)鍵因素，闡述肉色變化與線粒體結(jié)構(gòu)和功能特征的關(guān)聯(lián)性，為后期開展肉色研究提供參考。

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
化學(xué)干預(yù)調(diào)控肉及肉制品嫩度的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是肉及肉制品的重要品質(zhì)屬性之一，影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。化學(xué)干預(yù)技術(shù)因其成本低、投入少、能耗低、易于工業(yè)化且嫩化效果好等優(yōu)點(diǎn)，在肉類加工領(lǐng)域備受關(guān)注。本文簡(jiǎn)單介紹了肉嫩度的主要影響因素，側(cè)重綜述了化學(xué)干預(yù)技術(shù)（無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、外源性氨基酸及其他化學(xué)物質(zhì)）對(duì)肉及肉制品嫩度的調(diào)控作用及其機(jī)制，為化學(xué)嫩化新技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
肉品中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品易受食源性致病菌污染，是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。借由現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)快速可靠的鑒別及檢驗(yàn)肉品中的食源性致病菌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。本文在總結(jié)肉品典型致病菌污染現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)綜述了分子診斷法、免疫分析法、光譜檢測(cè)法及電子鼻檢測(cè)法等致病菌檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展，在分析現(xiàn)有技術(shù)存在主要問題的同時(shí)，對(duì)其未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行展望，旨在為肉品中食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的完善及提升提供參考與借鑒。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
ε-聚賴氨酸與魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮劑對(duì)草魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 通過測(cè)定草魚片貯藏期間感官評(píng)分、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化，研究ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配液對(duì)草魚片在（4±1） ℃條件下冷藏12 d期間物理化學(xué)特性和保鮮效果的影響。結(jié)果表明：對(duì)照組草魚片貯藏9 d時(shí)菌落總數(shù)達(dá)6.25 （lg（CFU/g）），感官評(píng)分較低；貯藏12 d時(shí)，ε-聚賴氨酸和魔芋葡甘聚糖復(fù)配保鮮液組pH值、汁液流失率、菌落總數(shù)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組和單一保鮮劑保鮮組，用復(fù)配液處理的草魚片保質(zhì)期延長(zhǎng)至9 d以上。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
包裝對(duì)羊肉冷藏過程中熱休克蛋白表達(dá)及羊肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同包裝方式下羊肉冷藏過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表達(dá)量的變化及其與羊肉品質(zhì)間的關(guān)系，以宰后1 h羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，進(jìn)行托盤、真空、高氧氣調(diào)（O2、CO2體積比75∶25）和低氧氣調(diào)（O2、CO2體積比50∶50）包裝，分析Hsp27和Hsp70表達(dá)量、pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率的變化，并進(jìn)行Hsp27、Hsp70表達(dá)量與肉品質(zhì)的相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在冷藏后期（144 h），真空包裝處理組的亮度值（L*）和紅度值（a*）明顯高

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的肉制品中鴨源性成分的定量檢測(cè)

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)肉制品中鴨源性成分的定量檢測(cè)，基于微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）技術(shù)，以鴨生長(zhǎng)激素（growth hormone，GH）基因?yàn)榘谢颍⑷庵破分续喸葱猿煞值亩繖z測(cè)方法。結(jié)果表明：所建立的ddPCR方法能特異性檢測(cè)鴨源性成分，靈敏性為11.1 copies/μL；根據(jù)鴨肉粉質(zhì)量（mg）與DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）、DNA質(zhì)量濃度（ng/μL）與鴨GH基因拷貝數(shù)濃度（copies/μL）之間的線性關(guān)系，建立

閱讀量: 300 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
響應(yīng)面法優(yōu)化小龍蝦超聲波輔助腌制工藝

內(nèi)容: 以小龍蝦為研究對(duì)象，探討超聲波輔助腌制小龍蝦的加工工藝。以超聲功率、超聲時(shí)間、腌制液鹽含量為單因素影響因子，小龍蝦的感官評(píng)分和氯化鈉含量為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。結(jié)果表明，經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制條件為超聲功率210 W、超聲時(shí)間30 min、腌制液鹽含量17 g/100 mL，在此工藝條件下小龍蝦的感官評(píng)分為91.2 分，氯化鈉含量為0.82%，與預(yù)測(cè)值接近，表明該腌制工藝合理有效。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為提高腌制效率，改善烤鴨品質(zhì)，便于傳統(tǒng)烤鴨工業(yè)化批量生產(chǎn)，以烤鴨鴨胚為原料，采用動(dòng)態(tài)變壓腌制技術(shù)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制的最佳腌制工藝條件。結(jié)果表明：相較于普通濕腌處理，變壓腌制能顯著提高鴨胚的腌制吸收率、鴨胸肉的鹽分含量，顯著降低鴨胸肉的蒸煮損失率和剪切力；烤鴨鴨胚動(dòng)態(tài)變壓腌制最優(yōu)工藝為腌制時(shí)間12 h、鹽溶液質(zhì)量濃度8.9 g/100 mL、真空壓力范圍－70～－80 kPa、脈動(dòng)比1.5，在此條件下鴨胸肉的鹽分含量較高，嫩度和保水性較好，蒸煮損失率較低。

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
分子動(dòng)力學(xué)模擬加熱對(duì)肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)及酚類物質(zhì)吸附的影響

內(nèi)容: 為研究不同加熱溫度對(duì)肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)及其對(duì)酚類物質(zhì)吸附的影響，采用分子動(dòng)力學(xué)模擬和分子對(duì)接技術(shù)研究25、80、100 ℃和120 ℃條件下，肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)的變化及其對(duì)6 種愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影響。結(jié)果表明：隨溫度的升高，肌動(dòng)蛋白構(gòu)象變化均方根誤差、均方根波動(dòng)值明顯增加，回旋半徑波動(dòng)增強(qiáng)且平衡后呈下降趨勢(shì)，疏水區(qū)域溶劑可及表面積增大；隨溫度的升高，蛋白內(nèi)部氫鍵數(shù)量減少，且120 ℃時(shí)最為顯著。加熱時(shí)蛋白α-螺旋和β-折疊含量顯著下降而無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)含量顯著升高。溫度

閱讀量: 304 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13
基于16S rRNA的徽派臘肉加工過程中微生物群落結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 為探究徽派臘肉加工過程中的微生物群落演替規(guī)律，采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)不同加工階段的徽派臘肉中微生物16S rRNA進(jìn)行V3～V4區(qū)測(cè)序，比較不同加工階段（鮮肉、腌制中期、腌制結(jié)束、成熟中期、成熟結(jié)束）臘肉中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：5 個(gè)加工階段分別獲得80 155、80 116、80 174、80 114、80 174 條有效序列；在門分類水平上，厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinomycetes）、擬桿菌門（Bacteroide

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-13

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