領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究徽派臘肉加工過(guò)程中的微生物群落演替規(guī)律，采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)不同加工階段的徽派臘肉中微生物16S rRNA進(jìn)行V3～V4區(qū)測(cè)序，比較不同加工階段（鮮肉、腌制中期、腌制結(jié)束、成熟中期、成熟結(jié)束）臘肉中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成及多樣性差異。結(jié)果表明：5 個(gè)加工階段分別獲得80 155、80 116、80 174、80 114、80 174 條有效序列；在門(mén)分類(lèi)水平上，厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、變形菌門(mén)（Proteobacteria）、放線菌門(mén)（Actinomycetes）、擬桿菌門(mén)（Bacteroides）相對(duì)豐度較高；在屬分類(lèi)水平上，鮮肉、腌制中期和腌制結(jié)束的臘肉中主要優(yōu)勢(shì)菌為乳球菌（Lactococcus）和假單胞菌（Pseudomonas），成熟中期和成熟結(jié)束的臘肉中主要優(yōu)勢(shì)菌為葡萄球菌（Staphylococcus）、鹽弧菌（Salinivibrio）和放線菌（Actinomycetes）。微生物群落結(jié)構(gòu)和多樣性在徽派臘肉不同加工階段存在明顯差異。
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