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—— 中國食品雜志社
為探究不同包裝方式下羊肉冷藏過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）、Hsp70表達量的變化及其與羊肉品質間的關系，以宰后1 h羊背最長肌為研究對象，進行托盤、真空、高氧氣調（O2、CO2體積比75∶25）和低氧氣調（O2、CO2體積比50∶50）包裝，分析Hsp27和Hsp70表達量、pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率的變化，并進行Hsp27、Hsp70表達量與肉品質的相關性分析。結果表明：在冷藏后期（144 h），真空包裝處理組的亮度值（L*）和紅度值（a*）明顯高于托盤包裝和氣調包裝組，剪切力顯著低于托盤包裝和氣調包裝組；隨著冷藏時間的延長，不同包裝方式羊肉Hsp27相對表達量呈先增加后降低趨勢，Hsp70相對表達量呈逐漸上升趨勢；Hsp27相對表達量與pH值、剪切力呈正相關，與L*、a*、b*和蒸煮損失率呈負相關；Hsp70相對表達量與pH值、剪切力呈負相關，與L*、a*、b*和蒸煮損失率呈正相關。本研究證明了Hsp27相對表達量下調、Hsp70相對表達量上調可提高羊肉的色澤和嫩度，且真空包裝處理組羊肉保鮮效果最好。因此，Hsp27、Hsp70可作為羊肉的生物標志物。
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