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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第35卷11期返回列表

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穩(wěn)定同位素、礦質(zhì)元素及可見-近紅外光譜技術(shù)在禽制品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 禽制品在食品消費(fèi)中占據(jù)很大比例，近年來，禽制品摻假、造假等事件頻發(fā)，禽制品真實(shí)性鑒別成為研究熱點(diǎn)。隨著摻假造假手段的多樣化，傳統(tǒng)的感官鑒別方法已經(jīng)難以滿足禽制品真實(shí)性鑒別的需要。近年來，現(xiàn)代分析儀器和技術(shù)發(fā)展迅速，現(xiàn)代分析方法在禽制品真實(shí)性檢測中展現(xiàn)出優(yōu)勢。本文重點(diǎn)闡述穩(wěn)定同位素技術(shù)、礦質(zhì)元素指紋技術(shù)及可見-近紅外光譜技術(shù)在禽制品真實(shí)性鑒別中的應(yīng)用與發(fā)展趨勢，旨在為我國禽制品真實(shí)性鑒別研究提供參考。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2021-12-31
藥食同源植物提取物對肉制品品質(zhì)影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 藥食同源植物提取物富含多種天然活性物質(zhì)，在肉制品加工領(lǐng)域中發(fā)揮了顯著的品質(zhì)改善作用，如改善保水性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤和風(fēng)味，抑制氧化、亞硝胺生成及有害微生物生長繁殖等。本文系統(tǒng)總結(jié)和歸納了藥食同源植物提取物對肉制品品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀，并展望了其在肉制品中的應(yīng)用前景和發(fā)展方向，以期為研究其改善肉制品綜合品質(zhì)和貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性提供參考。

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2021-12-31
美拉德反應(yīng)制備動物源副產(chǎn)物調(diào)味品的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 美拉德反應(yīng)（Maillard reaction，MR）是游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與還原糖的羰基之間所發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤，可用于生產(chǎn)具有濃郁風(fēng)味的香精調(diào)味料。以動物源副產(chǎn)物為原料，通過酶解-MR制備天然調(diào)味品，既符合現(xiàn)代消費(fèi)者對于健康、營養(yǎng)的需要，還為高效利用副產(chǎn)物資源提供了有效途徑。本文主要介紹用于制備調(diào)味料的常見動物副產(chǎn)物、酶解效果的評價指標(biāo)、影響MR產(chǎn)物風(fēng)味的因素，簡述3 種輔助MR的物理方法及MR產(chǎn)物的生理活性，旨在為實(shí)現(xiàn)動物源副產(chǎn)物資源深度綜合利用和可持續(xù)發(fā)展開拓

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2021-12-31
我國肉類加工業(yè)“十三五”期間發(fā)展?fàn)顩r及趨勢

內(nèi)容: 肉類加工業(yè)是重要的傳統(tǒng)民生產(chǎn)業(yè)，是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，在實(shí)施制造強(qiáng)國戰(zhàn)略和推進(jìn)健康中國建設(shè)中發(fā)揮著重要作用。本文全面、系統(tǒng)介紹“十三五”期間我國肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，指出發(fā)展需求，并從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、營養(yǎng)功能調(diào)控、冷鏈物流建設(shè)和綠色智能化制造四方面對未來肉類加工領(lǐng)域的研究及發(fā)展趨勢進(jìn)行深入剖析，以期為產(chǎn)業(yè)尋求發(fā)展突破提供參考。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2021-12-31
CAP@GO/PVC薄膜對生鮮牛肉糜的保鮮作用

內(nèi)容: 以氧化石墨烯（graphene oxide，GO）為載體吸附辣椒素（capsaicin，CAP），負(fù)載率達(dá)95%以上，采用噴涂成膜的方式制備CAP@GO/聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）釋放型抑菌抗氧化包裝薄膜，協(xié)同氣調(diào)包裝和低溫等離子體技術(shù)探究其在包裝生鮮牛肉糜貯藏期內(nèi)的保鮮作用。結(jié)果表明：低溫貯藏14 d內(nèi)，CAP@GO/PVC薄膜中CAP的活性緩釋作用有效抑制了牛肉糜菌落總數(shù)、假單胞菌和大腸菌群的滋生，數(shù)量分別減少1.07、1.03、1.08（lg（CFU/g）），保鮮效果優(yōu)

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2021-12-31
不同加工方式榮昌豬肉風(fēng)味差異性評價

內(nèi)容: 為闡明不同加工方式對榮昌豬肉風(fēng)味的影響，采用電子鼻、電子舌及氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)，對蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香腸5 種加工類型榮昌豬肉風(fēng)味進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明：利用電子鼻檢測結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）可從揮發(fā)性氣味方面較好區(qū)分蒸制/炒制、烤制、熏制榮昌豬肉風(fēng)味，且熏制工藝較其他工藝能產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味；利用電子舌技術(shù)可從口感方面有效

閱讀量: 301 發(fā)表時間: 2021-12-31
基于氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)鑒定內(nèi)蒙古地區(qū)3個品種羊肉揮發(fā)性代謝物

內(nèi)容: 分別選擇放牧條件下6 只6 月齡體質(zhì)量相近的烏珠穆沁羊、蘇尼特羊和阿爾巴斯白絨山羊背最長肌為實(shí)驗(yàn)材料，采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)對3 個品種羊肉中的揮發(fā)性風(fēng)味代謝物進(jìn)行定性及定量測定，并對圖譜差異進(jìn)行分析，獲得3 個品種羊肉的揮發(fā)性代謝物差異。運(yùn)用主成分分析和偏最小二乘判別分析篩選烏珠穆沁羊肉與蘇尼特羊肉、阿爾巴斯白絨山羊肉的差異揮發(fā)性代謝物。結(jié)果表明：在3 種羊肉中共檢測到52 種揮發(fā)性風(fēng)味代謝物，其中篩選并定性出烏珠穆沁羊肉與蘇尼特羊肉差異代謝物7 種，分別為乙酸乙酯、丙酮、乙醇、2-丁酮、丁醛

閱讀量: 294 發(fā)表時間: 2021-12-31
合成菌群的構(gòu)建及其對發(fā)酵香腸風(fēng)味的改良效果

內(nèi)容: 以自然發(fā)酵香腸為研究對象，通過分析其細(xì)菌群落優(yōu)勢菌屬（相對豐度＞1%）、共現(xiàn)菌屬（Spearman相關(guān)性系數(shù)|ρ|＞0.5，P＜0.05），以及與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)顯著相關(guān)（P＜0.05）的菌屬，確定出調(diào)控自然發(fā)酵香腸典型風(fēng)味的核心菌群，據(jù)此構(gòu)建合成菌群，與進(jìn)口商業(yè)發(fā)酵劑發(fā)酵香腸進(jìn)行對比，分析合成菌群對發(fā)酵香腸感官和風(fēng)味的改良效果。結(jié)果表明：自然發(fā)酵香腸的核心菌屬為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和鏈球菌屬（Strepto

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2021-12-31
微波復(fù)熱對工業(yè)化預(yù)調(diào)理菜肴醬肉絲品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 微波復(fù)熱是調(diào)理菜肴食用前再烹制或加熱的常用方法，研究微波復(fù)熱時間（20、40、60、80、100 s）和復(fù)熱功率（480、560、640、720、800 W）對工業(yè)化預(yù)調(diào)理菜肴醬肉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同復(fù)熱功率和復(fù)熱時間對產(chǎn)品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、風(fēng)味和滋味等的影響均有差異，在復(fù)熱功率720 W、復(fù)熱時間80 s時產(chǎn)品的品質(zhì)最佳，感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g，此時的風(fēng)味物質(zhì)種類豐富，

閱讀量: 265 發(fā)表時間: 2021-12-31
傳統(tǒng)中式火腿加工過程中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸的動態(tài)變化

內(nèi)容: 為探究傳統(tǒng)中式火腿加工過程中不同形態(tài)N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之間的關(guān)系，采用高效液相色譜-熒光檢測（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法測定樣品中總Neu5Gc、游離態(tài)Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量。結(jié)果表明：上述3 種形態(tài)的Neu5Gc含量隨著加工時間的延長均呈前期上升后期降低的趨勢；淺層肌肉半膜肌和深層肌肉股二頭肌中總Neu5G

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2021-12-31

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