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—— 中國(guó)食品雜志社
高鐵肌紅蛋白還原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鮮紅與穩(wěn)定的主要因素，其影響途徑與作用機(jī)制備受業(yè)內(nèi)人員關(guān)注。線粒體是影響MRA的關(guān)鍵細(xì)胞器，與MRA的關(guān)系十分密切，已成為肉色研究的熱點(diǎn)方向。本文重點(diǎn)總結(jié)線粒體介導(dǎo)高鐵肌紅蛋白還原的影響路徑與關(guān)鍵因素，闡述肉色變化與線粒體結(jié)構(gòu)和功能特征的關(guān)聯(lián)性，為后期開(kāi)展肉色研究提供參考。
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