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—— 中國食品雜志社
為研究不同加熱溫度對肌動蛋白結構及其對酚類物質吸附的影響，采用分子動力學模擬和分子對接技術研究25、80、100 ℃和120 ℃條件下，肌動蛋白結構的變化及其對6 種愈創(chuàng)木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影響。結果表明：隨溫度的升高，肌動蛋白構象變化均方根誤差、均方根波動值明顯增加，回旋半徑波動增強且平衡后呈下降趨勢，疏水區(qū)域溶劑可及表面積增大；隨溫度的升高，蛋白內部氫鍵數(shù)量減少，且120 ℃時最為顯著。加熱時蛋白α-螺旋和β-折疊含量顯著下降而無規(guī)則卷曲結構含量顯著升高。溫度對1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛的吸附?jīng)]有顯著影響，80 ℃和120 ℃時對酚類物質的吸附降低，100 ℃時與對照組相當，因此，相比其他加熱條件，100 ℃加熱更利于肌動蛋白對酚類物質的吸附；另外，肌動蛋白對酚類的吸附遠大于同分子質量的醇、酮和醛類。
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