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—— 中國食品雜志社

2019年第33卷10期返回列表

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超聲結合熱處理對金黃色葡萄球菌及其生物膜的抗菌和抗生物膜機制

內容: 將超聲（ultrasound，US）與熱處理（heat，HT）相結合（UH），研究其對金黃色葡萄球菌游離細胞和生物膜細胞的殺菌效果，并分析其抗菌和抗生物膜機制。結果表明：US聯(lián)合70 ℃ HT（UH70）可顯著降低金黃色葡萄球菌游離細胞和生物膜細胞的數(shù)量（P＜0.05）；掃描電子顯微鏡結果表明，UH70對菌體細胞的細胞膜完整性具有明顯的破壞作用，激光共聚焦掃描顯微鏡顯示，UH70導致細胞的通透性急劇增加，從而導致胞外ATP、核酸和蛋白質含量顯著增加（P＜0.05）；此外，UH70能引起細胞內呼吸鏈脫氫酶活

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2021-12-07
凍融對木質化雞胸肉品質的影響

內容: 以中度木質化雞胸肉為研究對象，測定凍融過程中木質化雞胸肉的基本品質指標和阻抗特性，并進行主成分分析，根據(jù)Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數(shù)，研究凍融對木質化雞胸肉食用品質和電阻抗的影響。結果表明：反復凍融后木質化雞胸肉紅度值下降，黃度值呈上升趨勢，保水性變差，整體品質降低；在0.06～200.00 kHz頻率范圍內，新鮮木質化雞胸肉和解凍木質化雞胸肉的阻抗幅值均隨著頻率上升呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮木質化雞胸肉的阻抗幅值高于冷凍木質化雞胸肉，多次凍融處理后木質化雞胸肉的阻抗幅值明顯降低；木質化雞胸肉的相位

閱讀量: 345 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定雞肉中勃地龍殘留量的不確定度評定

內容: 建立超高效液相色譜-串聯(lián)質譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法測定雞肉中勃地龍的不確定度評價方法，以提高檢測結果的準確性。在建立不確定度評定的數(shù)學模型基礎上，尋找檢測過程中各不確定度分量，用統(tǒng)計分析的方法對各分量進行評定，合成標準不確定度，根據(jù)概率分布計算擴展不確定度。結果表明：校準曲線擬合和標準溶液配制對不確定度的貢獻最大；當雞肉中勃地龍殘留量為7.425 μg/kg時，其

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法測定雞肉中肌苷及其關聯(lián)物

內容: 建立一種利用超高效液相色譜-串聯(lián)質譜法檢測雞肉中5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，I）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）的方法，并進行方法學考察。結果表明：優(yōu)化后的方法為樣品中加入體積分數(shù)3%高氯酸-10%甲醇水溶液后添加勻漿均質子渦旋，離心，調節(jié)提取液pH值為5.0后用PEIME HLB柱凈化，采用SB-Aq色譜柱（3.0 mm×100 mm，1.8 μm

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲波輔助鹵制雪山雞的品質和風味分析

內容: 為研究超聲波技術對鹵制雞肉品質和風味的影響，以雪山雞作為研究對象，選擇功率300 W、頻率20 kHz超聲波輔助鹵制0、30、60、90、120 min，對鹵制雞肉的出品率、顏色、質構、剪切力、感官品質、蛋白質氧化指標、揮發(fā)性風味物質進行測定，并進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。結果表明：超聲波輔助鹵制可以提高雞肉出品率，在超聲90 min時出品率最高為91.4

閱讀量: 367 發(fā)表時間: 2021-12-07
北京油雞煲湯過程中雞湯的風味變化

內容: 采用電子舌結合核苷酸和游離氨基酸測定，對雞湯的滋味變化進行研究，通過電子鼻結合氣相色譜-質譜聯(lián)用測定，對雞湯的氣味變化進行研究。結果表明：煲湯過程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質引起；煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5’-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，牛磺酸含量為11.70 g/L；雞湯中的醛類物質是雞湯產(chǎn)生特征性香味的原因，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大；此

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2021-12-07
燒雞中產(chǎn)芽孢菌的分離鑒定及耐受性比較研究

內容: 從燒雞中篩選出產(chǎn)芽孢菌，探究高溫巴氏殺菌后燒雞腐敗的主要原因。利用劃線純化法、革蘭氏染色法結合芽孢染色法從燒雞及其鹵湯中篩選出產(chǎn)芽孢菌，然后對菌株進行16S rRNA分析及生理生化鑒定，確定菌株的種屬，并對菌株的生長曲線及耐鹽、耐酸和耐熱性進行研究。結果表明：從燒雞及其鹵湯中共篩選分離出4 株革蘭氏陽性芽孢桿菌，分別為海水芽孢桿菌（Bacillus aquimaris）、黃海芽孢桿菌（Bacillus marisflavi）、甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus）和地衣芽

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2021-12-07
運動對淘汰蛋雞肉用性能和肉品質的影響

內容: 為探討運動對淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質的影響，選用360 只80 周齡海蘭褐蛋雞為實驗材料，按體質量相近隨機分為對照組和實驗組，實驗組從第82周開始訓練到第85周后結束，為期4 周。在83、85 周分別測定實驗雞的屠宰性能和肉品質。結果表明：85 周齡時，運動訓練能顯著降低淘汰蛋雞的腹脂質量和腹脂率（P＜0.05），肉色、滴水損失率和肌內脂肪含量顯著優(yōu)于對照組；盡管各處理組胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著，但運動訓練組顯著提高了肌內脂肪含量（P＜0.05）。因此，強制運動可增加淘汰蛋雞白天活動

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲輔助堿性蛋白酶提取雞爪膠原蛋白肽理化性質及功能特性

內容: 以超聲波輔助堿性蛋白酶提取所得雞爪膠原蛋白肽作為實驗材料，首先研究雞爪膠原蛋白肽的理化特性（外觀色澤、等電點、分子質量分布、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、氨基酸組成及水解度），進一步對其起泡性和起泡穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性等功能特性進行研究。結果表明：雞爪膠原蛋白肽的分子質量分布范圍小于α2-鏈，小分子質量肽段比例較高；氨基酸種類豐富，甘氨酸和脯氨酸在總氨基酸含量中占比最高；優(yōu)化提取的雞爪膠原蛋白肽水解度約28.65%，起泡性和起泡穩(wěn)定性高達133.33%和126.67%，且具有較好的乳化性和乳化

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲輔助堿法提取對類PSE雞肉蛋白提取率和功能特性的影響

內容: 為提高堿溶酸沉方法提取類PSE（pale, soft and exudative）雞肉蛋白的提取率，采用超聲輔助堿法（超聲時間0、5、10、15 min）提取并研究其對類PSE雞肉蛋白功能特性的影響。結果表明：與對照組相比，超聲輔助提取類PSE蛋白的提取率由45.55%顯著提高至68.58%（P＜0.05），蛋白含量顯著提高25.32%（P＜0.05）；當超聲輔助提取時間為10 min時，類PSE雞肉蛋白具有較小的濁度、黏度和粒徑；掃描電子顯微鏡結果進一步證實，超聲輔助堿法提取的類PSE雞肉蛋白結構變得更

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2021-12-07

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