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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第33卷02期返回列表

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光譜技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)，肉品安全事件頻發(fā)，摻雜摻假現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，甚至成為市場(chǎng)潛規(guī)則，這嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者身心健康，擾亂了我國(guó)肉類工業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。建立快速、無(wú)損的檢測(cè)技術(shù)有利于從技術(shù)層面保障肉品真實(shí)性，從而保障肉品市場(chǎng)的健康發(fā)展。傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，如通過(guò)DNA（酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）、蛋白質(zhì)、脂肪鑒別的方法，存在有損、耗時(shí)長(zhǎng)和操作復(fù)雜等缺點(diǎn)。光譜技術(shù)，如近紅外光譜、高光譜成像、拉曼光譜等，作為快速、無(wú)損檢測(cè)技術(shù)在肉品摻雜摻假鑒別方面有很好的應(yīng)用前景。本文綜述近紅外光譜、高光譜成像和拉曼光譜技術(shù)在肉品摻雜摻假的

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
植酸和茶多酚復(fù)合抗氧化劑對(duì)輻照鹵制雞翅品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，探討天然抗氧化劑對(duì)提高輻照鹵制雞翅4 ℃條件下貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對(duì)比7 種抗氧化劑對(duì)·OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復(fù)配比例的協(xié)同處理效果。結(jié)果表明：植酸對(duì)·OH表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除作用，當(dāng)達(dá)最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時(shí)，清除率達(dá)63%；茶多酚對(duì)DPPH自由基清除作用較強(qiáng)，在最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時(shí)，清除率達(dá)

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動(dòng)物肉中18 種氨基酸含量分析

內(nèi)容: 針對(duì)目前國(guó)內(nèi)新興的6 種農(nóng)業(yè)特種養(yǎng)殖動(dòng)物，即藍(lán)孔雀、眼鏡蛇、滑鼠蛇、海蛇、海龍和海星，探討6 種動(dòng)物肉中18 種氨基酸含量的檢測(cè)方法。運(yùn)用全自動(dòng)氨基酸分析儀法測(cè)定上述6 種動(dòng)物的18 種氨基酸含量，樣品經(jīng)90%乙醇沉淀蛋白質(zhì)后用6 mol/L鹽酸溶液水解22 h后離心，上清液氮吹干，用樣品稀釋液復(fù)溶，過(guò)濾膜上機(jī)檢測(cè)。以檸檬酸鈉和氫氧化鈉溶液為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，熒光檢測(cè)器測(cè)定，除脯氨酸（Pro）檢測(cè)波長(zhǎng)為440 nm外，其余17 種氨基酸檢測(cè)波長(zhǎng)均為570 nm。結(jié)果表明：除胱氨酸質(zhì)量濃度范圍為1.6～8

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為明確不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，采集西藏那曲牦牛的上腦、里脊、外脊、米龍、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 個(gè)部位分割肉，測(cè)定其蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸組成。結(jié)果表明：不同部位牦牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.30%～24.20%，其中腹肉中蛋白質(zhì)含量最低，外脊中最高；脂肪含量為1.03%～22.47%，腹肉中脂肪含量顯著高于其他各部位，米龍、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量較低，不足1.5%。在測(cè)定的18 種氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次是賴氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸；腹肉中氨基酸含量

閱讀量: 653 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
醬油種類及添加量對(duì)牛肱二頭肌的嫩化作用

內(nèi)容: 研究醬油種類及添加量對(duì)牛肱二頭肌的嫩化作用。將3 種質(zhì)量濃度15 g/100 mL的醬油溶液與3 g /100 mL的食鹽溶液按不同的比例混合，配制9 組腌制液，并以3 g/100 mL的食鹽溶液作為對(duì)照組（記為C0），按肉液比為1∶4（m/V）將牛肱二頭肌肉塊（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析醬油種類及添加量對(duì)肉樣pH值、剪切力、膠原蛋白含量、肌節(jié)長(zhǎng)度及肌原纖維碎裂指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
桔梗粉添加量及目數(shù)對(duì)熏煮香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析添加桔梗粉對(duì)熏煮香腸水分分布和品質(zhì)特性的影響，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑。將300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中，以未添加組為對(duì)照，測(cè)定桔梗香腸的水分分布及品質(zhì)特性。結(jié)果表明：添加3%的300 目桔梗粉香腸的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色澤（亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60）、含水量（54.61%）、彈性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及非肉蛋白對(duì)生煎調(diào)理鴨肉餅物性及感官的影響

內(nèi)容: 為探究非肉蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（glutamine transaminase，TG）的添加量對(duì)鴨肉餅物性及感官的影響，以鴨胸肉為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉和TG添加量以及反應(yīng)時(shí)間對(duì)生煎調(diào)理鴨肉餅質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)面法優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：3 種蛋白和TG的添加量以及反應(yīng)時(shí)間對(duì)鴨肉餅的硬度及感官均影響顯著（P＜0.05），3 種蛋白的添加比例為大豆分離蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸鈉質(zhì)量比5∶4∶2；加工生煎調(diào)理鴨肉餅的最佳工藝參數(shù)為TG添加量1.25%、反應(yīng)時(shí)間15

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
響應(yīng)面法優(yōu)化高壓脈沖電場(chǎng)輔助酶解河蚌肉工藝

內(nèi)容: 為研究河蚌肉酶解制備復(fù)合調(diào)味料工藝，采用高壓脈沖電場(chǎng)輔助酶解，提高氨基態(tài)氮得率。以水解度為檢測(cè)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究復(fù)合酶種類、溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH值、酶類配比、酶添加量、液料比、脈沖數(shù)和電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)水解度的影響；在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化高壓脈沖電場(chǎng)輔助酶解河蚌肉工藝。結(jié)果表明：酶解河蚌肉的最佳條件為木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比1.71∶1、酶添加量1.6%、溫度50 ℃、反應(yīng)時(shí)間4.5 h、pH值6.74、電場(chǎng)強(qiáng)度18.85 kV/cm、液料比50（V/m）、脈沖數(shù)8，最終水解度為42.7

閱讀量: 347 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
清醬肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

內(nèi)容: 以清醬肉為研究對(duì)象，提取并通過(guò)超濾分離得到清醬肉多肽（分子質(zhì)量＜10 kDa），測(cè)定不同質(zhì)量濃度多肽液對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和還原能力，分析清醬肉多肽的氨基酸組成。結(jié)果表明：當(dāng)清醬肉多肽液的質(zhì)量濃度為5 mg/mL時(shí)，其對(duì)·OH和DPPH自由基的清除率分別可達(dá)51.49%和57.50%，與相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異顯著（P＜0.05）

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
微生物亞硝化抑制劑對(duì)紅腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 經(jīng)前期探索篩選得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）菌體碎片（稱為微生物亞硝化抑制劑（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在體外模擬體系中能夠抑制N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。為驗(yàn)證MNI對(duì)紅腸中N-亞硝胺形成的阻斷效果及其相關(guān)品質(zhì)的影響，將MNI按肉質(zhì)量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的餡料中，同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照（control check，CK）組，經(jīng)過(guò)拌餡、

閱讀量: 391 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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