領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究超聲波技術(shù)對(duì)鹵制雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以雪山雞作為研究對(duì)象，選擇功率300 W、頻率20 kHz超聲波輔助鹵制0、30、60、90、120 min，對(duì)鹵制雞肉的出品率、顏色、質(zhì)構(gòu)、剪切力、感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。結(jié)果表明：超聲波輔助鹵制可以提高雞肉出品率，在超聲90 min時(shí)出品率最高為91.43%；超聲波處理可以改善鹵制雞肉的色澤和感官品質(zhì)，顯著降低雞肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05），提高嫩度，超聲120 min處剪切力最低為26.49 N；SDS-PAGE結(jié)果表明，超聲波可以促進(jìn)雞肉中130～250 kDa蛋白的降解，使小分子質(zhì)量蛋白條帶增加，并顯著影響肌肉的蛋白質(zhì)氧化狀態(tài)。基于主成分分析和熱圖分析，超聲波處理會(huì)增加雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量，改善雞肉風(fēng)味。因此，與傳統(tǒng)鹵制工藝相比，超聲波輔助鹵制提升了雞肉產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。
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