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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第33卷07期返回列表

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肉制品熟制過程中雜環(huán)胺控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品在高溫熟制過程中，其內(nèi)源性成分形成許多毒性化合物，其中包括雜環(huán)胺，雜環(huán)胺具有強(qiáng)大的細(xì)菌誘變活性和致癌性，在熟肉制品食用量逐年增加的情況下對(duì)人體存在健康風(fēng)險(xiǎn)。本文對(duì)近些年雜環(huán)胺的控制技術(shù)研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，包括雜環(huán)胺的類別和結(jié)構(gòu)差異、雜環(huán)胺的形成機(jī)理和影響因素，并分別從不同方面概括其抑制手段和效果差異，此外還介紹了雜環(huán)胺在人體內(nèi)部的代謝消化情況，為肉制品中雜環(huán)胺的抑制技術(shù)研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 307 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵肉制品中微生物發(fā)酵劑分離篩選及應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵劑具有增加肉制品風(fēng)味和安全性等優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)方面具有巨大潛力，且對(duì)致病菌、生物胺等潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的控制具有重要作用，甚至具備功能性作用。本文著重從發(fā)酵劑的選擇、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分離篩選及微生物發(fā)酵劑的應(yīng)用方面進(jìn)行概述，并展望了肉制品發(fā)酵劑未來的研究方向。

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
黃羽肉雞胴體冷藏時(shí)間對(duì)蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究黃羽肉雞胴體冷藏時(shí)間（0～4 ℃，0、24、48 h）對(duì)蒙山炒雞食用品質(zhì)的影響。取蒙山炒雞的雞腿肉和雞胸肉，測(cè)定其肉色、質(zhì)地、pH值、系水率和揮發(fā)性物質(zhì)含量等指標(biāo)，并進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明：0 h組（對(duì)照組）和24 h組炒雞雞胸肉亮度值（L*）均顯著高于48 h組（P＜0.05）；24 h組炒雞的雞腿肉L*顯著高于0 h組和48 h組（P＜0.05）；0 h組和24 h組炒雞的雞腿肉和雞胸肉硬度顯著高于48 h組（P＜0.05）；感官評(píng)定結(jié)果表明，除48 h組香氣評(píng)分顯著降低（P＜0.05）、24 h

閱讀量: 316 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
扒雞加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 為探究扒雞加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，以德州扒雞為研究對(duì)象，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)測(cè)定其加工過程中的風(fēng)味物質(zhì)，并通過氣味活度值（odor activity value，OAV）分析它們的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：從扒雞加工過程的7 個(gè)采樣點(diǎn)共檢測(cè)到56 種風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類7 種、醇類11 種、烴類27 種、酮類4 種、雜環(huán)化合物2種、醚類2種

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
免疫磁珠-環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增快速檢測(cè)牛肉中的鼠傷寒沙門氏菌與金黃色葡萄球菌

內(nèi)容: 建立免疫磁珠分離（immunomagnetic separation，IMS）聯(lián)合環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術(shù)檢測(cè)牛肉中鼠傷寒沙門氏菌與金黃色葡萄球菌的方法。用生物素標(biāo)記的鼠傷寒沙門氏菌抗體和生物素標(biāo)記的金黃色葡萄球菌菌體蛋白抗體對(duì)鏈霉親和素磁珠進(jìn)行功能化，從牛肉中捕獲和分離目標(biāo)致病菌。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后，每毫克磁珠與10 μL鼠傷寒沙門氏菌抗體偶聯(lián)，400 μL鼠傷寒沙門氏菌免疫磁珠在45 min內(nèi)對(duì)104 CFU/mL鼠傷

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
抗性淀粉對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 針對(duì)油炸過程對(duì)調(diào)理肉制品質(zhì)量與安全的影響問題，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉對(duì)油炸調(diào)理雞排品質(zhì)特性（色澤、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微觀結(jié)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)）的影響，以改善產(chǎn)品質(zhì)量并實(shí)現(xiàn)低脂化。結(jié)果表明：添加20%～40%抗性淀粉的雞排可獲得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能顯著降低油炸調(diào)理雞排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外殼的黃度值，雞排外殼表現(xiàn)出更好的金黃色，形成密實(shí)、連續(xù)的面糊微結(jié)構(gòu)，改善外殼脆性，降低油炸過程中丙烯酰胺的生成量，提高產(chǎn)品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好

閱讀量: 328 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
復(fù)配膳食纖維對(duì)低鹽香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬肉香腸為研究對(duì)象，研究低鹽條件下（竹鹽添加量1.75%）復(fù)配膳食纖維（低聚果糖、菊粉、燕麥粉質(zhì)量比1∶2∶1）完全替代淀粉對(duì)低鹽香腸食用品質(zhì)的影響。以感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失和色澤等食用品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定低鹽條件下復(fù)配膳食纖維的最佳添加量，并與1.75%精制鹽淀粉香腸、復(fù)配膳食纖維香腸比較食用品質(zhì)差異。結(jié)果表明：添加8%復(fù)配膳食纖維的竹鹽香腸總體可接受性最高，香腸組織致密、切面整齊、呈肉紅色、香味濃郁、鮮美多汁、質(zhì)地柔軟且富有彈性；復(fù)配膳食纖維添加量為5%、11%、14%時(shí)，香腸總體可接受性相對(duì)

閱讀量: 330 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同屠宰方式對(duì)蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以內(nèi)蒙古蒙古羊?yàn)檠芯繉?duì)象，對(duì)比分析抹脖子屠宰、掏心式屠宰及電擊暈屠宰對(duì)蒙古羊應(yīng)激及羊肉食用品質(zhì)的影響，利用生化分析儀等儀器對(duì)蒙古羊血液指標(biāo)及食用品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：經(jīng)電擊暈后屠宰，肉羊血液中乳酸含量、皮質(zhì)醇含量、乳酸脫氫酶活性及肌酸激酶活性顯著低于其他2 種方式，肉羊在屠宰過程中應(yīng)激反應(yīng)也最小；相比于抹脖子及掏心式屠宰2 組，電擊暈組羊肉的蒸煮損失率較低，而嫩度高于抹脖子組，且與掏心組差異不顯著，紅度值（a*）高于上述2 組，且電擊暈組羊肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值最低；營(yíng)養(yǎng)方面，電擊暈及掏心式屠宰可提高

閱讀量: 339 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
中國(guó)荷斯坦奶公犢不同部位肉的品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為分析比較中國(guó)荷斯坦奶公犢不同部位肌肉品質(zhì)間的差異，選取6 頭遺傳背景一致、7 月齡左右的荷斯坦奶公犢，經(jīng)商業(yè)屠宰廠宰后排酸48 h。分別采集6 個(gè)部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股內(nèi)側(cè)肌、股直肌和股外側(cè)肌）的肌肉樣品，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)及感官品質(zhì)，并利用主成分分析法研究犢牛肉品質(zhì)性狀之間的關(guān)系。結(jié)果表明：半膜肌中蛋白質(zhì)含量顯著高于股內(nèi)側(cè)肌（P＜0.05），股內(nèi)側(cè)肌水分含量和紅度值最高，但嫩度最差（P＜0.05），股直肌的滴水損失最大（P＜0.05），外脊和半腱肌具有更低的紅度值（P＜0.05），外脊與

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
微生物發(fā)酵劑對(duì)四川風(fēng)羊腿加工進(jìn)程及產(chǎn)品特性的影響

內(nèi)容: 研究微生物發(fā)酵劑對(duì)四川傳統(tǒng)風(fēng)羊腿不同加工階段及產(chǎn)品特性的影響，結(jié)果表明：風(fēng)羊腿的水分含量及水分活度（water activity，aw）在風(fēng)干發(fā)酵初期下降較快，后期逐漸平緩；pH值在發(fā)酵開始1 周下降較快，成熟后期逐漸回升；NaCl含量逐漸增加，亞硝酸鈉殘留量逐漸下降；過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和揮發(fā)性鹽基氮含量逐步上升；添加微生物發(fā)酵劑的產(chǎn)品水分含量、aw和pH值變化幅度更大，發(fā)酵進(jìn)程更快，發(fā)酵微生物呈現(xiàn)出極為顯著的抑制脂肪氧化和降低硝鹽（硝酸鈉和亞硝酸鈉）殘留作用，這一作用在腌制和發(fā)酵初期就已顯現(xiàn)

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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