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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷11期返回列表

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礦物元素和穩(wěn)定同位素在肉類食品產(chǎn)地溯源中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 穩(wěn)定同位素和礦物元素指紋分析是肉類食品產(chǎn)地溯源最為可靠的技術(shù)手段之一。本文按照牛肉、羊肉、豬肉和禽肉四大肉類食品綜述近年來國內(nèi)外基于穩(wěn)定同位素和礦物元素指紋分析的肉類食品產(chǎn)地溯源技術(shù)研究進(jìn)展，整理和歸納已有研究路線和成果，旨在為我國肉類食品產(chǎn)地溯源研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 351 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
基于預(yù)測微生物學(xué)的冷卻牛肉貨架期預(yù)測模型的建立

內(nèi)容: 為實(shí)時(shí)監(jiān)測冷卻牛肉貯藏期間的品質(zhì)變化與貨架期，分別測定冷卻牛肉0、4、7、10 ℃貯藏過程中假單胞菌菌數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮含量和感官評分。利用修正的Gompertz方程建立不同貯藏溫度下假單胞菌生長的動力學(xué)模型，以Belehradek方程為二級模型，描述貯藏溫度對假單胞菌生長的影響，并利用2、5、8 ℃條件下貯藏的冷卻牛肉驗(yàn)證貨架期預(yù)測模型的準(zhǔn)確性。結(jié)果表明：所建立的Gompertz模型擬合相關(guān)系數(shù)均在0.99以上，預(yù)測結(jié)果準(zhǔn)確度在1.013～1.126之間，偏差度在0.926～1.057之間，貯藏溫度與μ

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定畜肉中伊維菌素殘留量

內(nèi)容: 采用QuEChERS技術(shù)提取畜肉中的伊維菌素（ivermectin，IVM），經(jīng)堿性氧化鋁固相萃取柱凈化后氮吹濃縮，以乙腈和2.5 mmol/L乙酸銨水溶液為流動相，經(jīng)Kinetex C18色譜柱洗脫分離，采用電噴霧離子源，多反應(yīng)監(jiān)測正離子模式進(jìn)行分析，建立超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜法測定畜肉中IVM含量的分析方法。結(jié)果表明：在1.0～500.0 μg/kg添加量范圍內(nèi)，IVM質(zhì)譜響應(yīng)強(qiáng)度與其質(zhì)量濃度呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)（r）為0.999 7；檢出限為0.3 μg/kg，定量限為1.0 μg

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
德州扒雞關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 對德州扒雞的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析及鑒定。通過電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀對德州扒雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，并計(jì)算各物質(zhì)的相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）。結(jié)果表明：電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，德州扒雞中含有芳香烴化合物和含氮含硫化合物；GC-MS共檢測出54 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中關(guān)鍵風(fēng)味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94

閱讀量: 307 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
響應(yīng)面法優(yōu)化魚頭湯熬煮工藝

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法對魚頭湯熬煮工藝進(jìn)行優(yōu)化。以新鮮草魚頭為原料，以熬煮時(shí)間、熬煮溫度、料液比為變量因素，蛋白質(zhì)和總固形物含量為評價(jià)指標(biāo)，采用響應(yīng)面法優(yōu)化魚頭湯熬煮工藝參數(shù)。結(jié)果表明：熬煮時(shí)間3.51 h、熬煮溫度95.54 ℃、料液比1∶5.85時(shí)，魚頭湯中蛋白質(zhì)含量1.539 g/100 g、總固形物含量29.97 g/L；通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證明最終熬制魚頭湯中的蛋白質(zhì)含量（1.569±0.036） g/100 g、總固形物含量（30.56±0.66） g/L，試驗(yàn)結(jié)果與軟件分析相符合，可運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)中。

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
鈉鹽替代物對西式火腿品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過肉湯模擬得出西式火腿中各替代鹽的最大添加比例，并根據(jù)比例制作對照組、低鈉鹽組、氯化鉀組、氯化鈣組、乳酸鉀組西式火腿，研究不同替代鹽對西式火腿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過模擬肉湯的感官評價(jià)，確定各替代鹽的最適添加比例分別為氯化鉀30%、氯化鈣25%、乳酸鉀35%；不同替代鹽會對西式火腿的水分含量、汁液流失、質(zhì)構(gòu)及感官評分等造成顯著差異（P＜0.05），但并不會造成明顯的色澤變化；其中低鈉鹽組西式火腿的綜合品質(zhì)最差，具體表現(xiàn)為水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
恰瑪古復(fù)合雞肉煙熏香腸加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用響應(yīng)面法對恰瑪古復(fù)合雞肉煙熏香腸的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分、亞硝酸鹽殘留量、持水力為指標(biāo)，對食鹽添加量、恰瑪古添加量及煙熏時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行Box-Behnken響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)，并構(gòu)建回歸方程，得到最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：食鹽添加量、恰瑪古添加量和煙熏時(shí)間對恰瑪古復(fù)合雞肉香腸的感官評分、亞硝酸鹽殘留量和持水力影響顯著；確定出恰瑪古復(fù)合雞肉煙熏香腸的最佳工藝為食鹽添加量2.98%、恰瑪古添加量9.89%、煙熏時(shí)間2.4 h，此時(shí)產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留量最低，持水力較好，色澤、滋氣味、口感、

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 酸化對鮮肉有一定的嫩化作用，利用植物乳桿菌和戊糖片球菌2 種益生菌復(fù)合發(fā)酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量為評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵牦牛肉的工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵劑接種量1.0×106 CFU/g、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間18 h，在此條件下牦牛肉的pH值為5.02，剪切力為76.76 N，可溶性蛋白含量為52.02 mg/g。植物乳桿菌和戊糖片球菌復(fù)合發(fā)酵使牦牛肉的pH值降低，剪切力下降，可溶性蛋白含量

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
天然植物提取物對傳統(tǒng)腌臘及醬鹵肉制品特性的影響

內(nèi)容: 以豬肉為原料，研究商業(yè)化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV對傳統(tǒng)腌臘和醬鹵肉制品色澤等特性的影響。結(jié)果顯示：與常規(guī)添加亞硝酸鹽產(chǎn)品相比，所選用的3 種天然植物提取物對產(chǎn)品的pH值、水分含量和aw不存在顯著影響，而Nature 10 CS使腌制、鹵煮后的醬鹵肉制品以及腌制、風(fēng)干和煮制后的腌臘肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，且亞硝酸鹽殘留量低于4 mg/kg。盡管其色澤比常規(guī)添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品稍差，但已滿足產(chǎn)品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV產(chǎn)品的

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30
芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠的影響

內(nèi)容: 研究芋頭添加物對金鯧魚魚糜凝膠品質(zhì)的影響，分析添加不同量芋頭原漿和芋頭淀粉時(shí)，金鯧魚魚糜凝膠的白度、凝膠強(qiáng)度、持水性、水分含量、橫向弛豫時(shí)間T2的變化規(guī)律。結(jié)果表明：添加芋頭原漿，金鯧魚魚糜凝膠的感官品質(zhì)較好；添加芋頭淀粉，金鯧魚魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水力較好；芋頭添加物可以降低其白度。低場核磁共振結(jié)果顯示，隨著芋頭添加物的加入，金鯧魚魚糜凝膠的弛豫時(shí)間T22、T23減少，弛豫時(shí)間T21增大，峰面積S21、S22增加，峰面積S23減少，凝膠中自由水的流動性減弱。

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2019-12-30

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