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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷01期返回列表

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煙熏液及其在肉制品中的應用研究進展

內(nèi)容: 煙熏作為一種食品保藏技術(shù)應用于肉制品中已經(jīng)有很長的歷史。傳統(tǒng)煙熏方法熏制過程復雜，污染環(huán)境，熏制的肉制品含有苯并芘等致癌多環(huán)芳烴且不美觀。煙熏液作為傳統(tǒng)煙熏的替代品，使用起來更加方便，對環(huán)境無污染，且產(chǎn)品中無3,4-苯并芘等致癌物。本文主要綜述國內(nèi)外對煙熏液及其在肉制品生產(chǎn)中的應用現(xiàn)狀，以期為煙熏液的研究及其在未來食品工業(yè)中的推廣應用提供參考。

閱讀量: 313 發(fā)表時間: 2019-09-26
吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同解凍溫度對牛肉風味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用電子鼻和吹掃/捕集-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發(fā)性風味成分種類及含量變化進行分析。結(jié)果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風味主要由醛、醇、酮及烯烴類化合物構(gòu)成；與新鮮牛肉相比，凍結(jié)、解凍處理后的牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)含量明顯降低；隨著解凍溫度的升高，牛肉中的醇類物質(zhì)含量呈下降趨勢，醛類物質(zhì)含量先升高后又下降，酮類和酯類物質(zhì)含量有升高的趨勢；15 ℃解凍牛肉樣品的烯烴類物質(zhì)含量明顯增加，胺類物質(zhì)隨著解凍溫度的升高開始出現(xiàn)，且含量隨溫度升高而增加。

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2019-09-26
苯乙醇胺A熒光免疫層析試紙條的制備及特性

內(nèi)容: 為通過熒光免疫層析技術(shù)制備一種快速、靈敏、特異性強的尿液中苯乙醇胺A（phenylethanolamine A，PEAA）的檢測方法，采用重氮化法合成PEAA人工抗原，并通過免疫、融合、有限稀釋法獲得特異性抗PEAA的單克隆抗體，通過將量子點微球與PEAA偶聯(lián)，制備熒光免疫層析試紙條。結(jié)果表明：PEAA免疫熒光層析試紙條的檢測限為0.496 μg/L，回收率在80%～120%之間，批內(nèi)、批間變異系數(shù)均小于10%，與其他類似物的交叉反應率小于5%，特異性良好。說明將熒光免疫層析技術(shù)應用到PEAA檢測中是可行

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2019-09-26
傳統(tǒng)炭烤羊腿特征揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 運用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)，測定3 種具有代表性的傳統(tǒng)炭烤工藝下生產(chǎn)烤羊腿產(chǎn)品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。結(jié)果表明：共檢測到八大類69 種揮發(fā)性風味物質(zhì)；以風味活性值為依據(jù)，篩選出17 種特征揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中，3 種不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物質(zhì)為正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚；明確傳統(tǒng)炭烤羊腿的風味特征為淡脂香、青草香、烤肉味、發(fā)酵味和煙熏香味。

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)的肉類食品安全風險分析及預測

內(nèi)容: 為通過數(shù)據(jù)挖掘預測食品安全風險、隱患和趨勢，進行預警和快速反應，基于2015—2017年國家肉類食品監(jiān)督抽檢的18 378 批次樣品數(shù)據(jù)，分析我國肉與肉制品主要安全現(xiàn)狀與風險種類，并基于檢測指標及屬性運用BP（back propagation）神經(jīng)網(wǎng)絡方法構(gòu)建以抽樣省份、產(chǎn)品類型、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、年份、是否大型企業(yè)6大屬性指標為輸入層、包含2 個隱藏層、以是否合格為輸出層的肉類食品安全神經(jīng)網(wǎng)絡預測模型。結(jié)果表明：經(jīng)數(shù)據(jù)準備、模型生成、數(shù)據(jù)訓練和驗證及參數(shù)優(yōu)化，得到的3 層BP神經(jīng)網(wǎng)絡預警模型總體百分比矯正

閱讀量: 307 發(fā)表時間: 2019-09-26
紫外線殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)對帶魚品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究紫外線殺菌結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging，MAP）技術(shù)對帶魚品質(zhì)的影響，以4 ℃真空冷藏鮮帶魚為空白對照，采用紫外線（253.7 nm）照射處理實驗組帶魚，并對其進行不同氣體比例的MAP，置于4 ℃條件冷藏。貯藏期間以帶魚的感官評分、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)4 項指標作為帶魚品質(zhì)的判定依據(jù)，對不同處理條件下帶魚品質(zhì)的變化進行對比分析。結(jié)果表明：4 ℃真空包裝貯藏條件下的帶魚可貯藏6 d，而在紫外線照射條件下，采用不同氣體比例的MAP可將帶魚

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2019-09-26
冰溫冷藏鮮肉的菌落總數(shù)動態(tài)變化預測模型擬合驗證

內(nèi)容: 采用Huang模型、Baranyi模型和修正的Gompertz模型對豬肉、雞胸肉和牛肉在不同溫度條件下冷藏時的菌落總數(shù)進行擬合，通過比較擬合效果篩選出能夠準確預測鮮肉在冰溫條件下貯藏時菌落總數(shù)的預測模型，進一步采用平方根模型來描述貯藏溫度對菌落總數(shù)的影響，并用偏差因子和準確因子進行預測模型驗證。結(jié)果表明：采用Huang模型對豬肉、雞胸肉和牛肉分別在－1.0、－1.0、2.5 ℃條件下貯藏過程中菌落總數(shù)擬合的效果優(yōu)于Baranyi模型和修正的Gompertz模型，Huang模型可以更好地預測不同冰溫條件下貯

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同發(fā)酵劑和工藝環(huán)節(jié)對發(fā)酵牛肉調(diào)味基料抑菌性的影響

內(nèi)容: 為研究不同發(fā)酵劑和工藝條件對發(fā)酵牛肉調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）抑菌性的影響，以金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、鼠傷寒沙門氏菌（Salmonella typhimurium）、銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）、大腸桿菌（Escherichia coli）和乙型副傷寒沙門氏菌（Salmonella paratyphi B）為目標菌，添加10% FBF于目標菌中，37 ℃培養(yǎng)12 h，計算其對不同目標菌的抑制率

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同因素對射頻解凍豬肉效果的影響

內(nèi)容: 為研究各因素對射頻解凍豬肉效果的影響，基于現(xiàn)有實驗數(shù)據(jù)和有效比熱法建立射頻解凍豬肉模型。射頻解凍效果與多種因素有關(guān)，其中上下極板間距、凍豬肉位置和電壓波形是影響較大的3 種。分析不同因素對凍豬肉解凍速率、解凍均勻性和解凍后溫度分布情況的影響，進而得到一種解凍效果較好的方案。結(jié)果表明：上下極板間距越大，解凍速率越慢，解凍后溫度分布越均勻，但極板間距與解凍速率之間并不呈線性關(guān)系；當電壓波形為方波時，解凍速率較快但溫度均勻性較差，過熱區(qū)域集中在豬肉中部，而電壓波形為正弦波時，過熱區(qū)域集中在豬肉拐角和棱上；豬肉位

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2019-09-26
西門塔爾雜交牛不同部位肉間的差異性

內(nèi)容: 測定雄性西門塔爾雜交牛（西門塔爾牛♀×南陽黃牛♂）的肩肉、霖肉、黃瓜條、臀肉、牛腱和牛腩6 個部位肉的蛋白質(zhì)、脂肪、水分及膠原蛋白含量、pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、剪切力以及凝膠乳化特性指標。結(jié)果表明：西門塔爾雜交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特點，且剪切力較高、蒸煮損失較低；霖肉含高蛋白、低膠原蛋白和低水分含量，保水性與凝膠特性較好，但其脂肪含量較低；臀肉具有較高的彈性、咀嚼性和保水性，但凝膠特性和乳化特性較差；肩肉的硬度、彈性和咀嚼性均適中，保水性較差；牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解凍損失較低，凝膠彈

閱讀量: 439 發(fā)表時間: 2019-09-26

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