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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷10期返回列表

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超聲結(jié)合熱處理對金黃色葡萄球菌及其生物膜的抗菌和抗生物膜機制

內(nèi)容: 將超聲（ultrasound，US）與熱處理（heat，HT）相結(jié)合（UH），研究其對金黃色葡萄球菌游離細(xì)胞和生物膜細(xì)胞的殺菌效果，并分析其抗菌和抗生物膜機制。結(jié)果表明：US聯(lián)合70 ℃ HT（UH70）可顯著降低金黃色葡萄球菌游離細(xì)胞和生物膜細(xì)胞的數(shù)量（P＜0.05）；掃描電子顯微鏡結(jié)果表明，UH70對菌體細(xì)胞的細(xì)胞膜完整性具有明顯的破壞作用，激光共聚焦掃描顯微鏡顯示，UH70導(dǎo)致細(xì)胞的通透性急劇增加，從而導(dǎo)致胞外ATP、核酸和蛋白質(zhì)含量顯著增加（P＜0.05）；此外，UH70能引起細(xì)胞內(nèi)呼吸鏈脫氫酶活

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2021-12-07
凍融對木質(zhì)化雞胸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以中度木質(zhì)化雞胸肉為研究對象，測定凍融過程中木質(zhì)化雞胸肉的基本品質(zhì)指標(biāo)和阻抗特性，并進(jìn)行主成分分析，根據(jù)Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數(shù)，研究凍融對木質(zhì)化雞胸肉食用品質(zhì)和電阻抗的影響。結(jié)果表明：反復(fù)凍融后木質(zhì)化雞胸肉紅度值下降，黃度值呈上升趨勢，保水性變差，整體品質(zhì)降低；在0.06～200.00 kHz頻率范圍內(nèi)，新鮮木質(zhì)化雞胸肉和解凍木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值均隨著頻率上升呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值高于冷凍木質(zhì)化雞胸肉，多次凍融處理后木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值明顯降低；木質(zhì)化雞胸肉的相位

閱讀量: 345 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定雞肉中勃地龍殘留量的不確定度評定

內(nèi)容: 建立超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法測定雞肉中勃地龍的不確定度評價方法，以提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在建立不確定度評定的數(shù)學(xué)模型基礎(chǔ)上，尋找檢測過程中各不確定度分量，用統(tǒng)計分析的方法對各分量進(jìn)行評定，合成標(biāo)準(zhǔn)不確定度，根據(jù)概率分布計算擴展不確定度。結(jié)果表明：校準(zhǔn)曲線擬合和標(biāo)準(zhǔn)溶液配制對不確定度的貢獻(xiàn)最大；當(dāng)雞肉中勃地龍殘留量為7.425 μg/kg時，其

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2021-12-07
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定雞肉中肌苷及其關(guān)聯(lián)物

內(nèi)容: 建立一種利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測雞肉中5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，I）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）的方法，并進(jìn)行方法學(xué)考察。結(jié)果表明：優(yōu)化后的方法為樣品中加入體積分?jǐn)?shù)3%高氯酸-10%甲醇水溶液后添加勻漿均質(zhì)子渦旋，離心，調(diào)節(jié)提取液pH值為5.0后用PEIME HLB柱凈化，采用SB-Aq色譜柱（3.0 mm×100 mm，1.8 μm

閱讀量: 355 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲波輔助鹵制雪山雞的品質(zhì)和風(fēng)味分析

內(nèi)容: 為研究超聲波技術(shù)對鹵制雞肉品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以雪山雞作為研究對象，選擇功率300 W、頻率20 kHz超聲波輔助鹵制0、30、60、90、120 min，對鹵制雞肉的出品率、顏色、質(zhì)構(gòu)、剪切力、感官品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。結(jié)果表明：超聲波輔助鹵制可以提高雞肉出品率，在超聲90 min時出品率最高為91.4

閱讀量: 367 發(fā)表時間: 2021-12-07
北京油雞煲湯過程中雞湯的風(fēng)味變化

內(nèi)容: 采用電子舌結(jié)合核苷酸和游離氨基酸測定，對雞湯的滋味變化進(jìn)行研究，通過電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定，對雞湯的氣味變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：煲湯過程中雞湯滋味變化是由于鮮味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及雞湯中存在的一些多肽類物質(zhì)引起；煲湯3.0 h后北京油雞雞湯中5’-肌苷酸含量為64.12 mg/L，總氨基酸含量為39.54 g/L，牛磺酸含量為11.70 g/L；雞湯中的醛類物質(zhì)是雞湯產(chǎn)生特征性香味的原因，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影響最大；此

閱讀量: 365 發(fā)表時間: 2021-12-07
燒雞中產(chǎn)芽孢菌的分離鑒定及耐受性比較研究

內(nèi)容: 從燒雞中篩選出產(chǎn)芽孢菌，探究高溫巴氏殺菌后燒雞腐敗的主要原因。利用劃線純化法、革蘭氏染色法結(jié)合芽孢染色法從燒雞及其鹵湯中篩選出產(chǎn)芽孢菌，然后對菌株進(jìn)行16S rRNA分析及生理生化鑒定，確定菌株的種屬，并對菌株的生長曲線及耐鹽、耐酸和耐熱性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：從燒雞及其鹵湯中共篩選分離出4 株革蘭氏陽性芽孢桿菌，分別為海水芽孢桿菌（Bacillus aquimaris）、黃海芽孢桿菌（Bacillus marisflavi）、甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus）和地衣芽

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2021-12-07
運動對淘汰蛋雞肉用性能和肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討運動對淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，選用360 只80 周齡海蘭褐蛋雞為實驗材料，按體質(zhì)量相近隨機分為對照組和實驗組，實驗組從第82周開始訓(xùn)練到第85周后結(jié)束，為期4 周。在83、85 周分別測定實驗雞的屠宰性能和肉品質(zhì)。結(jié)果表明：85 周齡時，運動訓(xùn)練能顯著降低淘汰蛋雞的腹脂質(zhì)量和腹脂率（P＜0.05），肉色、滴水損失率和肌內(nèi)脂肪含量顯著優(yōu)于對照組；盡管各處理組胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著，但運動訓(xùn)練組顯著提高了肌內(nèi)脂肪含量（P＜0.05）。因此，強制運動可增加淘汰蛋雞白天活動

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲輔助堿性蛋白酶提取雞爪膠原蛋白肽理化性質(zhì)及功能特性

內(nèi)容: 以超聲波輔助堿性蛋白酶提取所得雞爪膠原蛋白肽作為實驗材料，首先研究雞爪膠原蛋白肽的理化特性（外觀色澤、等電點、分子質(zhì)量分布、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、氨基酸組成及水解度），進(jìn)一步對其起泡性和起泡穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性等功能特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：雞爪膠原蛋白肽的分子質(zhì)量分布范圍小于α2-鏈，小分子質(zhì)量肽段比例較高；氨基酸種類豐富，甘氨酸和脯氨酸在總氨基酸含量中占比最高；優(yōu)化提取的雞爪膠原蛋白肽水解度約28.65%，起泡性和起泡穩(wěn)定性高達(dá)133.33%和126.67%，且具有較好的乳化性和乳化

閱讀量: 340 發(fā)表時間: 2021-12-07
超聲輔助堿法提取對類PSE雞肉蛋白提取率和功能特性的影響

內(nèi)容: 為提高堿溶酸沉方法提取類PSE（pale, soft and exudative）雞肉蛋白的提取率，采用超聲輔助堿法（超聲時間0、5、10、15 min）提取并研究其對類PSE雞肉蛋白功能特性的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，超聲輔助提取類PSE蛋白的提取率由45.55%顯著提高至68.58%（P＜0.05），蛋白含量顯著提高25.32%（P＜0.05）；當(dāng)超聲輔助提取時間為10 min時，類PSE雞肉蛋白具有較小的濁度、黏度和粒徑；掃描電子顯微鏡結(jié)果進(jìn)一步證實，超聲輔助堿法提取的類PSE雞肉蛋白結(jié)構(gòu)變得更

閱讀量: 326 發(fā)表時間: 2021-12-07

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