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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷18期返回列表

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窨制對(duì)不同類型黑茶香氣的影響

內(nèi)容: 采用固相微萃取和全二維氣相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜分析技術(shù)定性定量茶樣中的揮發(fā)性成分，并通過(guò)多元統(tǒng)計(jì)分析方法篩選茉莉黑茶特征揮發(fā)性成分，探究其對(duì)茶葉香氣的調(diào)控作用。結(jié)果表明，窨制技術(shù)能夠在一定程度上協(xié)調(diào)黑茶原有的香氣特征（陳香、木香、松煙香等），并賦予黑茶茉莉花的香氣，形成茉莉黑茶“花香鮮靈、茶香純正”的香氣品質(zhì)特點(diǎn)；黑茶與茉莉黑茶中共鑒定出366 種揮發(fā)性成分，其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸芐酯等38 種揮發(fā)性成分是區(qū)別黑茶窨制前后香氣品質(zhì)的特征揮發(fā)性成分；大多數(shù)特征揮發(fā)性成分與茉莉花香和菌花香正相關(guān)，

閱讀量: 362 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
基于代謝組學(xué)分析GSH對(duì)霞多麗葡萄酒代謝產(chǎn)物的影響

內(nèi)容: 為探究還原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）對(duì)霞多麗葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后貯藏5 個(gè)月期間理化指標(biāo)、非揮發(fā)性代謝物和揮發(fā)性代謝物的影響，本研究將5 個(gè)不同質(zhì)量濃度的GSH添加到發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒中，連續(xù)測(cè)定貯藏5 個(gè)月過(guò)程中基本理化指標(biāo)、總酚與顏色指數(shù)的變化。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)添加20 mg/L GSH的酒樣（T）和無(wú)添加酒樣（CK）貯藏5 個(gè)月后進(jìn)行廣泛靶向代謝組學(xué)與揮發(fā)性代謝組學(xué)分析。結(jié)果表明：在5 個(gè)月的貯藏過(guò)程中，不同GSH添加量對(duì)白葡萄

閱讀量: 352 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
基于GC-MS及電子鼻技術(shù)結(jié)合化學(xué)計(jì)量法表征8 種白桃關(guān)鍵香氣的差異

內(nèi)容: 為探究不同品種白桃香氣品質(zhì)的差異，采用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀，分析8 種白桃樣品（白銀桃（BYT）、隴蜜5號(hào)（LM5H）、新川中島（XCZD）、秋彤（QT）、新大久保（XDJB）、頤紅蜜（YHM）、頤紅水蜜（YHSM）和岡山白（GSB））的揮發(fā)性成分，并采用相對(duì)氣味活度值（relative odor ac

閱讀量: 366 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
蔥、姜和紫蘇的添加對(duì)預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹揮發(fā)性化合物和ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物變化的影響

內(nèi)容: 考察蔥、姜和紫蘇作為佐菜對(duì)預(yù)制細(xì)點(diǎn)圓趾蟹食用品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，3 種佐菜均具有去腥效果，且以蔥去腥作用最強(qiáng)，姜能賦予蟹肉較強(qiáng)的辛辣味，紫蘇使蟹肉氣味豐富濃郁。4 組蟹肉揮發(fā)性氣味成分存在顯著性差異，佐菜的添加使蟹肉揮發(fā)性物質(zhì)種類更豐富。對(duì)照組蟹肉揮發(fā)性化合物共鑒定出47 種，蔥組50 種，其中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相對(duì)含量降低；姜組增加到56 種，含醛類14 種，癸醛、3-甲基丁醛等賦予蟹肉較好的水果香、堅(jiān)果香和花香；紫蘇組檢測(cè)出70 種揮發(fā)性化合物，含1

閱讀量: 310 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
炭焙和電焙白茶的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和品質(zhì)差異

內(nèi)容: 以炭焙和電焙的不同等級(jí)白茶為實(shí)驗(yàn)材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和高效液相色譜技術(shù)，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，研究二者的香氣物質(zhì)、主要呈味物質(zhì)與感官品質(zhì)差異。結(jié)果表明：從樣品中共檢測(cè)出262 種揮發(fā)性化合物，以萜類、雜環(huán)化合物、醇類、酯類和酮類為主，相對(duì)含量較高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。對(duì)比電焙的白茶，炭焙銀針、白牡丹和壽眉分別篩選出77、16 種和93 種差異揮發(fā)性物質(zhì)。香氣活性值分析表明，芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)主要呈

閱讀量: 342 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
GC×GC-TOFMS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)解析傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性陳化標(biāo)志物質(zhì)

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對(duì)不同年份傳統(tǒng)型半干黃酒的揮發(fā)性組分進(jìn)行解析，并結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)挖掘陳化標(biāo)志物質(zhì)。結(jié)果顯示，6 個(gè)年份黃酒中共鑒定出351 個(gè)化合物，其中有40 個(gè)首次在中國(guó)黃酒中被發(fā)現(xiàn)。揮發(fā)性物質(zhì)總數(shù)隨陳化時(shí)間延長(zhǎng)呈增加趨勢(shì)。單因素方差分析和相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)有107 個(gè)化合物含量顯著變化且與陳化時(shí)間相關(guān)性較強(qiáng)，其中2-乙酰基噻吩等55 個(gè)化合物首次被發(fā)現(xiàn)與陳化時(shí)間顯著相關(guān)。主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)型半干黃酒陳化進(jìn)程可以分為短期陳化（1～3 a）、中期陳化（6～12

閱讀量: 342 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
白芽奇蘭速溶茶粉加工過(guò)程中香氣的變化

內(nèi)容: 以白芽奇蘭茶葉制備速溶茶粉為對(duì)象，采用感官評(píng)價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、香氣活性值（odor activity value，OAV）等研究速溶茶粉加工過(guò)程中的香氣變化規(guī)律。結(jié)果表明，白芽奇蘭速溶茶粉加工過(guò)程中各階段樣品的整體香氣輪廓和香氣成分類別具有一定相似性，但在不同加工階段的香氣強(qiáng)度和香氣成分含量差異較大；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脫氫芳樟醇、水楊酸甲酯、藏花醛、香葉醇、吲哚、β-大馬士酮、順式茉莉酮、香葉基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是導(dǎo)致香氣變化的關(guān)鍵成分。浸提工藝顯著增加了藏花醛、香葉醇、吲哚

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細(xì)菌類群的關(guān)聯(lián)性，在采用電子舌對(duì)其各滋味指標(biāo)進(jìn)行數(shù)字化評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)有機(jī)酸和氨基酸的種類及含量進(jìn)行解析，同時(shí)對(duì)其蘊(yùn)含的乳酸菌類群進(jìn)行分離鑒定，并采用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其細(xì)菌類群進(jìn)行了揭示和功能預(yù)測(cè)，最后對(duì)各滋味指標(biāo)與細(xì)菌類群的相關(guān)性進(jìn)行計(jì)算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標(biāo)上的差異較大，米酒中含有7 種有機(jī)酸和15 種氨基酸，其中有機(jī)酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/

閱讀量: 337 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
濃香型白酒窖底泥和窖壁泥細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異性分析

內(nèi)容: 為了解濃香型白酒窖底泥和窖壁泥細(xì)菌群落與理化因子的差異，分析窖泥的5 項(xiàng)理化指標(biāo)，采用高通量測(cè)序技術(shù)研究細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：窖底泥的pH值、過(guò)氧化氫酶活性顯著高于窖壁泥（P＜0.05），窖底泥的銨態(tài)氮含量顯著低于窖壁泥（P＜0.05）。窖泥總體的優(yōu)勢(shì)菌門(mén)為Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes，窖底泥的優(yōu)勢(shì)菌屬為Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等，其中Hyd

閱讀量: 320 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30
1 株新的變形桿菌噬菌體的分離、鑒定與生物學(xué)特性分析

內(nèi)容: 目的：對(duì)1 株新的變形桿菌（Proteus）噬菌體進(jìn)行分離、鑒定與生物學(xué)特性及基因組分析。方法：將實(shí)驗(yàn)室從牦牛屠宰環(huán)節(jié)中分離到的菌株純培養(yǎng)后，對(duì)其DNA提取進(jìn)行16S rRNA測(cè)序，鑒定獲得宿主菌，采集四川成都牦牛屠宰場(chǎng)環(huán)境污水，以獲得的宿主菌進(jìn)行噬菌體分離；運(yùn)用雙層瓊脂平板法進(jìn)行噬菌體的分離純化，測(cè)定噬菌體的最佳感染復(fù)數(shù)、一步生長(zhǎng)曲線和噬菌體耐受性等；通過(guò)磷酸負(fù)染、透射電鏡觀察噬菌體的形態(tài)；采用試劑盒提取噬菌體全基因組DNA，使用Illumina MiSeq測(cè)序平臺(tái)進(jìn)行噬菌體全基因組測(cè)序，對(duì)噬菌體全基因

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2023-10-30

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