領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示大竹米酒滋味品質(zhì)與細菌類群的關(guān)聯(lián)性，在采用電子舌對其各滋味指標進行數(shù)字化評價的基礎(chǔ)上，進一步對有機酸和氨基酸的種類及含量進行解析，同時對其蘊含的乳酸菌類群進行分離鑒定，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對其細菌類群進行了揭示和功能預(yù)測，最后對各滋味指標與細菌類群的相關(guān)性進行計算。結(jié)果顯示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指標上的差異較大，米酒中含有7 種有機酸和15 種氨基酸，其中有機酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）為主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）為主。通過純培養(yǎng)共分離出14 株乳酸菌，鑒定為5 個種，分別為發(fā)酵乳桿菌（Limosilactobacillus fermentum，4 株）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，4 株）、副干酪乳桿菌（Lacticaseibacillus paracasei，2 株）、植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，2 株）和假腸膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides，2 株）。高通量測序結(jié)果表明，厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為平均相對含量大于1.0%的細菌門，累計含量達96.93%；乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、片球菌屬（Pediococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、乳球菌屬（Lactococcus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和不動桿菌屬（Acinetobacter）為平均相對含量大于1.0%的細菌屬，累計含量達89.43%。相關(guān)性分析表明，Weissella與后味A、澀味和苦味等滋味指標存在顯著負相關(guān)（P＜0.05）。由此可見，大竹米酒中有機酸以乳酸和乙酸為主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸為主，細菌類群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌為主，且Weissella對米酒品質(zhì)的形成具有積極意義。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
