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—— 中國食品雜志社
以白芽奇蘭茶葉制備速溶茶粉為對象，采用感官評價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、香氣活性值（odor activity value，OAV）等研究速溶茶粉加工過程中的香氣變化規(guī)律。結(jié)果表明，白芽奇蘭速溶茶粉加工過程中各階段樣品的整體香氣輪廓和香氣成分類別具有一定相似性，但在不同加工階段的香氣強(qiáng)度和香氣成分含量差異較大；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脫氫芳樟醇、水楊酸甲酯、藏花醛、香葉醇、吲哚、β-大馬士酮、順式茉莉酮、香葉基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是導(dǎo)致香氣變化的關(guān)鍵成分。浸提工藝顯著增加了藏花醛、香葉醇、吲哚、β-大馬士酮和順式茉莉酮等成分的OAV，碟式分離、反滲透濃縮和冷凍干燥顯著降低了香葉醇、吲哚、β-大馬士酮、順式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV。超濾除去茶多酚復(fù)合物，促進(jìn)香氣成分的釋放，導(dǎo)致香葉醇、吲哚、β-大馬士酮、順式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加。本研究闡明白芽奇蘭速溶茶粉加工過程中香氣成分的變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)超濾處理促進(jìn)香氣成分的釋放，為改良速溶茶粉的加工工藝提高速溶茶粉的香氣品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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