領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解濃香型白酒窖底泥和窖壁泥細(xì)菌群落與理化因子的差異，分析窖泥的5 項(xiàng)理化指標(biāo)，采用高通量測(cè)序技術(shù)研究細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：窖底泥的pH值、過(guò)氧化氫酶活性顯著高于窖壁泥（P＜0.05），窖底泥的銨態(tài)氮含量顯著低于窖壁泥（P＜0.05）。窖泥總體的優(yōu)勢(shì)菌門(mén)為Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes，窖底泥的優(yōu)勢(shì)菌屬為Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等，其中Hydrogenispora相對(duì)豐度顯著高于窖壁泥（P＜0.05），窖壁泥的優(yōu)勢(shì)菌屬為Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等，其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相對(duì)豐度顯著高于窖底泥（P＜0.05）。窖底泥和窖壁泥的理化指標(biāo)和細(xì)菌群落存在差異，pH值是對(duì)窖底泥中細(xì)菌群落影響力度最大的理化指標(biāo)，Hydrogenispora是窖底泥的標(biāo)志性菌屬，窖壁泥中參與酸代謝的酶相對(duì)豐度更高。說(shuō)明窖底和窖壁細(xì)菌群落存在空間差異，對(duì)白酒發(fā)酵具有重要影響。
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