副干酪乳酪桿菌ProSci-92與植物乳植桿菌P-8復(fù)配對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)特性及貯藏穩(wěn)定性的影響
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副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）ProSci-92和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）P-8是具有良好益生特性的益生菌，將這2 株益生菌復(fù)配發(fā)酵，同時(shí)以商業(yè)發(fā)酵劑進(jìn)行對(duì)照發(fā)酵，制備發(fā)酵乳，37 ℃發(fā)酵結(jié)束，于4 ℃貯藏21 d，在發(fā)酵期間測(cè)定樣品的微流變特性，并于貯藏期間對(duì)發(fā)酵乳樣品的滴定酸度、活菌數(shù)、持水性、黏度等進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明，副干酪乳酪桿菌ProSci-92和植物乳植桿菌P-8復(fù)配發(fā)酵的發(fā)酵乳在發(fā)酵后期表現(xiàn)出更高的黏性因子增幅和更穩(wěn)定的固液平衡狀態(tài)，說(shuō)明其雖凝膠形成較慢，但最終可形成更為強(qiáng)韌和穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。該組發(fā)酵乳貯藏期間酸度適宜、質(zhì)地光滑細(xì)膩、持水性良好、感官評(píng)分較高，符合發(fā)酵乳指標(biāo)要求。在貯藏期間，副干酪乳酪桿菌ProSci-92和植物乳植桿菌P-8的活菌數(shù)均大于9.1（lg（CFU/mL）），能有效保證益生菌的益生活性。
閱讀量: 65 發(fā)表時(shí)間: 2026-01-15
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