領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食需求的日益增長，乳及乳制品作為人類膳食體系中的重要組成部分，其營養(yǎng)強(qiáng)化逐漸成為食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的研究熱點(diǎn)。然而，添加到乳及乳制品中的一些生物活性物質(zhì)受加工、貯藏和運(yùn)輸?shù)葪l件以及胃腸道環(huán)境脅迫等因素的影響，導(dǎo)致穩(wěn)定性差、生物利用度低，限制了其推廣應(yīng)用。因此，尋找一種適宜的封裝技術(shù)能夠有效增強(qiáng)生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性并提高其生物利用度，從而實(shí)現(xiàn)乳及乳制品中目標(biāo)活性成分的營養(yǎng)強(qiáng)化。本文概述乳及乳制品中常見的生物活性肽、脂肪酸、多酚和益生菌等多種生物活性物質(zhì)；系統(tǒng)綜述噴霧干燥、冷凍干燥、乳化及復(fù)凝聚等封裝技術(shù)在提升乳及乳制品中生物活性物質(zhì)的加工穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性、遞送效率與生物利用度方面的應(yīng)用與研究進(jìn)展；闡述封裝技術(shù)在乳及乳制品中的應(yīng)用；總結(jié)乳及乳制品面臨的生物穩(wěn)定性與生物利用度不足等問題，并展望未來以智能響應(yīng)釋放系統(tǒng)和綠色天然壁材封裝乳及乳制品中生物活性物質(zhì)的發(fā)展趨勢。
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