領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)、多酚、多糖的三元結(jié)合可以改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特征。以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）為研究對(duì)象，探究膳食多酚阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）與不同質(zhì)量濃度黃原膠（xanthan gum，XG）的協(xié)同作用對(duì)β-LG的結(jié)構(gòu)特征及抗原性的影響。利用紫外-可見吸收光譜、內(nèi)源熒光光譜、同步熒光光譜、三維熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、分子模擬對(duì)接法分析β-LG與FA、XG結(jié)合后蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化規(guī)律；通過間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法探究β-LG與FA、XG結(jié)合對(duì)蛋白抗原性的影響。結(jié)果表明，在β-LG-FA-XG三元結(jié)合中色氨酸、酪氨酸殘基周圍的微環(huán)境發(fā)生了明顯變化，極性增加；β-LG-FA-XG三元結(jié)合使蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，隨著XG質(zhì)量濃度的增加，β-折疊相對(duì)含量先增加后減少，α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量先減少后增加，無規(guī)卷曲相對(duì)含量變化無明顯規(guī)律。此外，與β-LG相比，β-LG-FA-XG三元復(fù)合物與血清特異性蛋白免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）結(jié)合能力顯著降低，抗原性降低，在XG質(zhì)量濃度為0.10 mg/mL時(shí)，IgG結(jié)合能力抑制率最高，為17.97%。
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