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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1996年第17卷09期返回列表

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目錄：

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肉豆蔻木酚素通過PI3K/Akt信號通路調(diào)節(jié)HT22細(xì)胞自噬和凋亡的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為探究天然成分肉豆蔻木酚素對海馬神經(jīng)元凋亡與自噬的調(diào)控機(jī)制，利用谷氨酸誘導(dǎo)HT22細(xì)胞制備氧化應(yīng)激細(xì)胞模型，研究肉豆蔻木酚素對HT22細(xì)胞存活率的影響。通過蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色、脫氧核糖核苷酸末端轉(zhuǎn)移酶介導(dǎo)的缺口末端標(biāo)記法（terminal deoxynucleotidyl transferase-mediated dUTP nick-end labeling，TUNEL）染色和流式細(xì)胞術(shù)評估細(xì)胞形態(tài)變化與凋亡情況；通過分子對接技術(shù)分析肉豆蔻木酚素與磷酸肌醇3-激酶（phosphatidylinositide 3-kinase，PI3K）結(jié)合情況；采用免疫印跡法分析肉豆蔻木酚素和PI3K抑制劑LY294002或自噬抑制劑3-甲基腺嘌呤（3-methyladenine，3-MA）對PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）的蛋白表達(dá)水平變化的影響以及凋亡與自噬相關(guān)蛋白活化半胱胺酸蛋白酶-3（Cleaved caspase-3）、微管相關(guān)蛋白輕鏈3β（microtubule associated protein light chain 3 beta，LC3B）、自噬相關(guān)基因5（autophagy related gene 5，Atg5）等相關(guān)蛋白表達(dá)的影響。結(jié)果顯示，與氧化應(yīng)激細(xì)胞模型相比，肉豆蔻木酚素可顯著增強(qiáng)HT22細(xì)胞活性、減少凋亡細(xì)胞數(shù)量，且呈劑量依賴性，其能增強(qiáng)p-PI3K和p-Akt磷酸化、抑制Cleaved caspase-3表達(dá)，通過PI3K/Akt通路發(fā)揮抗凋亡作用；降低Atg5和LC3B表達(dá)、增加p62水平，有抑制自噬的作用。LY294002可阻斷肉豆蔻木酚素促進(jìn)PI3K和Akt磷酸化的作用，3-MA可增強(qiáng)其神經(jīng)保護(hù)效果。綜上，肉豆蔻木酚素通過促進(jìn)PI3K/Akt信號通路激活、調(diào)控自噬抑制、減少谷氨酸誘導(dǎo)的HT22細(xì)胞凋亡從而發(fā)揮神經(jīng)保護(hù)作用。

閱讀量: 362 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
鈣鋅配施對番茄果實(shí)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以‘浙櫻粉1號’番茄為研究對象，采用基質(zhì)盆栽的方式，設(shè)置基施鋅肥兩個(gè)質(zhì)量濃度（0 g/L和0.1 g/L），葉面噴施不同質(zhì)量濃度（0、2.5、5、10 g/L）的CaCl2，共形成8 個(gè)處理，探討鋅肥基施下葉面噴施鈣肥對番茄外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鈣、鋅配施顯著改善了番茄果實(shí)的外觀品質(zhì)，提高了單穗果數(shù)、果實(shí)橫徑和單果質(zhì)量，其中以基施鋅肥0.1 g/L＋葉面噴施5 g/L CaCl2處理（T6）效果最佳。在營養(yǎng)品質(zhì)方面，配施處理顯著提高了果實(shí)中可溶性固形物、可溶性蛋白、VC、番茄紅素和類黃酮的含量，其中T6處理表現(xiàn)尤為突出。鈣、鋅配施還顯著影響了番茄果實(shí)中氨基酸的組成和含量，T6處理下多種呈味氨基酸和必需氨基酸含量達(dá)到最高，從而提升了果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。此外，配施處理對果實(shí)中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量產(chǎn)生了顯著影響，增加了對番茄風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)含量。通過主成分分析對不同處理番茄果實(shí)進(jìn)行綜合評價(jià)，基施鋅肥0.1 g/L＋葉面噴施5 g/L CaCl2處理的綜合評分最高。綜上所述，與鈣、鋅單施相比，鈣鋅配施更能有效促進(jìn)果實(shí)的生長發(fā)育、提升綜合營養(yǎng)品質(zhì)和促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)積累，以0.1 g/L的鋅和5 g/L的氯化鈣配施對番茄果實(shí)品質(zhì)的促進(jìn)效果最佳。

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
殼寡糖處理改善藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)及提升花青素含量機(jī)制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探究殼寡糖處理對藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)，特別是對藍(lán)莓花青素種類及含量的影響。經(jīng)不同質(zhì)量濃度（0（對照）、25、50、100 mg/L）殼寡糖整株葉面噴施和灌根處理后，測定處理后藍(lán)莓的單果質(zhì)量、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度、VC含量、VE含量、類黃酮含量等指標(biāo)，重點(diǎn)探究藍(lán)莓果實(shí)中花青素的變化規(guī)律，以評價(jià)殼寡糖對藍(lán)莓品質(zhì)的改善作用。結(jié)果表明：殼寡糖處理對藍(lán)莓品質(zhì)改善表現(xiàn)出濃度依賴的特性，50 mg/L殼寡糖處理時(shí)效果最佳。相較于對照組，50 mg/L殼寡糖處理組的單果質(zhì)量提升9.0%，橫徑增長2.7%，縱徑增長4.9%，固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)提高18.4%，硬度增長15.6%；此外，50 mg/L殼寡糖處理將藍(lán)莓中總酚、類黃酮、VC、VE等活性物質(zhì)的含量分別提升了21.7%、28.6%、79.6%和19.8%。此外發(fā)現(xiàn)50 mg/L殼寡糖處理減少了花青素種類，但藍(lán)莓中主要花青素的含量顯著提高。總花青素含量比對照增長了7.0%，其中主要花青素飛燕草素含量比對照提高了1.3%。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，COS處理能夠調(diào)整花青素苷類產(chǎn)物代謝通路，3MaT1、3RT、3GGT基因變化是導(dǎo)致殼寡糖處理藍(lán)莓花青素種類和含量發(fā)生變化的直接原因。因此，生長期采用殼寡糖處理藍(lán)莓植株，可以有效提高藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)，本研究對藍(lán)莓栽培技術(shù)的提升具有一定的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
乳酸乳球菌Q13細(xì)菌素對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌的抑菌機(jī)理

內(nèi)容: 為探究乳酸乳球菌Q13所產(chǎn)細(xì)菌素對耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）的抑菌機(jī)制，利用乳酸乳球菌Q13細(xì)菌素對MRSA進(jìn)行處理，對最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）、生長情況、生物被膜形成、DNA復(fù)制情況等進(jìn)行分析，并利用實(shí)時(shí)定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)研究細(xì)菌素對MRSA被膜形成基因、毒力基因、與DNA復(fù)制有關(guān)基因表達(dá)的影響。結(jié)果表明Q13細(xì)菌素對MRSA的MIC為0.78 mg/mL，能夠明顯抑制MRSA生長，掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)Q13細(xì)菌素可破壞MRSA細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物流出；MRSA細(xì)胞在不同濃度Q13細(xì)菌素處理下核酸和蛋白泄漏量均明顯提高，當(dāng)Q13細(xì)菌素質(zhì)量濃度為1 MIC時(shí)，核酸和蛋白泄漏量分別提高了614.71%、1 173.91%；Q13細(xì)菌素對MRSA生物被膜有抑制和清除作用，當(dāng)Q13細(xì)菌素質(zhì)量濃度為1 MIC時(shí)，對被膜抑制率與清除率分別達(dá)到95.03%、56.14%；與抗生素藥物復(fù)合使用時(shí)，抗生素對Q13細(xì)菌素既有協(xié)同作用又有拮抗作用；經(jīng)Q13細(xì)菌素處理的MRSA細(xì)胞DNA含量有所減少；Q13細(xì)菌素處理可引起耐藥基因、被膜形成相關(guān)基因、毒力基因、與DNA復(fù)制有關(guān)基因表達(dá)下調(diào)。綜上，Q13細(xì)菌素將來可作為天然防腐劑應(yīng)用到食品工業(yè)。

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
鹿茸菇可溶性膳食纖維生物活性及結(jié)構(gòu)特征分析

內(nèi)容: 食用菌來源可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）具有良好的生物活性，為開發(fā)利用食用菌中的SDF，本研究以不同種食用菌為研究對象，采用復(fù)合酶解法水解不同食用菌并測定其中的SDF含量，篩選出高SDF含量的食用菌，評價(jià)其體外抗氧化活性、亞硝酸鹽吸附、體外降糖（葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性）和降脂活性（膽固醇酯酶抑制活性、胰脂肪酶抑制活性和膽固醇膠束溶解度吸附能力），最終選出綜合生物活性最好的鹿茸菇進(jìn)行結(jié)構(gòu)特征分析。單糖分析結(jié)果表明，鹿茸菇SDF由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和葡萄糖醛酸等組成；傅里葉變換紅外光譜分析結(jié)果表明，鹿茸菇SDF具有多糖的特征吸收峰；掃描電子顯微鏡分析結(jié)果表明，鹿茸菇SDF具有明顯的孔隙結(jié)構(gòu)。本研究結(jié)果表明鹿茸菇SDF是一種可開發(fā)降脂或降血糖功能性食品的優(yōu)質(zhì)原料。

閱讀量: 599 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
基于熵權(quán)法結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法評價(jià)貯藏期高溫大曲綜合品質(zhì)及其后熟機(jī)理

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究高溫大曲熟成過程中的理化因素、酶活性、揮發(fā)性風(fēng)味成分、微生物群落、感官評價(jià)，并建立綜合質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。不同貯藏期高溫大曲的理化因子、酶活性、揮發(fā)性風(fēng)味成分變化明顯，在一定程度上影響了高溫大曲的感官評價(jià)。高通量測序結(jié)果顯示微生物多樣性的變化明顯，細(xì)菌群落比真菌群落變化更明顯。在貯藏過程中，屬水平上，主要優(yōu)勢菌為Kroppenstedtia和Thermoascus。其次，優(yōu)勢微生物與其他質(zhì)量指標(biāo)的相關(guān)性突出了其對高溫大曲質(zhì)量的作用。Lactococcus、Candida、Pichia、Paecilomyces和蛋白酶活性在異戊醛的形成中起著至關(guān)重要的作用。酸性蛋白酶活性對微生物群落的影響最大。然后，水分對異丁酸的生成起到一定促進(jìn)作用。在此基礎(chǔ)上，采用熵權(quán)法結(jié)合多因素模糊數(shù)學(xué)，建立高溫大曲貯存期質(zhì)量綜合評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。本研究可為高溫大曲在貯藏過程中的品質(zhì)變化及綜合品質(zhì)評價(jià)提供創(chuàng)新見解，為今后高溫大曲的科學(xué)合理貯藏及醬香型白酒的質(zhì)量控制奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 419 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
白酒口感特征的描述性分析及其口感輪的構(gòu)建

內(nèi)容: 為解決關(guān)于白酒口感特征感官評價(jià)有限的問題，本研究通過文獻(xiàn)查閱、酒評網(wǎng)站、消費(fèi)者問卷調(diào)研和廣泛酒樣的描述性分析多維途徑采集獲取白酒口感描述詞。參考國內(nèi)外酒類風(fēng)味輪構(gòu)建方法，對描述語進(jìn)行篩選、歸類和整理，確定了以基本味、刺激感、觸感、酒體、余味為主要類別的38 個(gè)口感描述詞，對其賦予定義或釋義，并采用選擇合適項(xiàng)目分析確定各類別描述詞的被引用頻率，構(gòu)建并繪制了具有相對量化參考的白酒口感輪。白酒口感輪的建立與應(yīng)用可作為白酒質(zhì)量評價(jià)和推廣交流的高效輔助工具。

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
凍融循環(huán)中不同脂肪酸組成的油脂對植脂攪打奶油穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為明確不同脂肪酸組成和結(jié)晶特性的油脂與攪打奶油乳液的凍融穩(wěn)定性及攪打特性之間的內(nèi)在聯(lián)系，本實(shí)驗(yàn)研究了棕櫚仁油（palm kernel oil，PKO）、全氫化棕櫚仁油（fully hydrogenated palm kernel oil，F(xiàn)HPKO）、棕櫚仁硬脂（palm kernel stearin，PKS）和棕櫚油硬脂（palm oil stearin，POS）的油脂組成與結(jié)晶特性對分別經(jīng)過1、3、5 次凍融循環(huán)植脂攪打奶油品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在凍融循環(huán)下由月桂酸型油脂制備的乳液穩(wěn)定性和攪打特性整體上優(yōu)于棕櫚酸型油脂。對于月桂酸型油脂，發(fā)現(xiàn)碳十八鏈長的脂肪酸占比越高，乳液穩(wěn)定性和攪打性能越好。油酸（C18:1）含量較多的PKO起始融化溫度最低，形成的脂肪結(jié)晶小且熱穩(wěn)定差；經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后，以PKO為原料制備的乳液穩(wěn)定性最強(qiáng)，打發(fā)倍數(shù)較高，但奶油放置6 h后高度明顯下降。硬脂酸（C18:0）含量較高的FHPKO形成的脂肪結(jié)晶小且緊密，經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比略微降低，所制備的乳液具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，打發(fā)倍數(shù)最高，充氣穩(wěn)定性最強(qiáng)。然而，豆蔻酸（C14:0）含量較多的PKS形成細(xì)小的顆粒狀結(jié)晶，脂肪球部分聚結(jié)最嚴(yán)重，導(dǎo)致乳液黏度和粒徑最大，打發(fā)倍數(shù)最小，奶油出現(xiàn)析水現(xiàn)象。對于棕櫚酸型油脂，以棕櫚酸（C16:0）為主要脂肪酸的POS起始融化溫度最高，能夠形成粗大的油脂結(jié)晶，經(jīng)過5 次凍融循環(huán)后乳液界面蛋白占比最低，脂肪部分聚結(jié)率高，所制備的乳液不穩(wěn)定，打發(fā)倍數(shù)低，奶油出現(xiàn)析水現(xiàn)象。本研究可為生產(chǎn)具有高凍融穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)打發(fā)特性的攪打奶油提供理論支持。

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
不同運(yùn)載體對南美白對蝦源蝦青素消化吸收的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究不同運(yùn)載體對南美白對蝦中蝦青素消化吸收的影響，以期為蝦青素的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。分別采用薄膜超聲法和反溶劑沉淀法成功制備蝦青素脂質(zhì)體與蝦青素微膠囊，并對其生理生化指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，壁材含量過多會導(dǎo)致體系不穩(wěn)定，進(jìn)而影響包埋率，脂質(zhì)體中的穩(wěn)定劑膽固醇并非越多越好，經(jīng)條件優(yōu)化后制得的兩種包埋物都能達(dá)到85%以上的包埋率，其中脂質(zhì)體的包埋率略高于微膠囊，綜合考慮采用的蝦青素微膠囊工藝條件為玉米醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%、蝦青素儲備液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.005%、超純水pH 7，蝦青素脂質(zhì)體的工藝條件為大豆卵磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%、膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%、蝦青素儲備液質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.004%；用粒度儀和透射電鏡對樣品進(jìn)行觀察，結(jié)果表明樣品顆粒粒徑都在100 nm左右，表面圓潤，包埋結(jié)構(gòu)完整；在貯藏穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中，微膠囊凍干粉末有最高的保留率（82.57%），但在同樣為液體形式保存時(shí)，蝦青素微膠囊的保留率低于蝦青素脂質(zhì)體。在抗氧化能力方面，包埋后的蝦青素抗氧化能力高于同濃度的蝦青素油溶液。胃腸道體外模擬消化實(shí)驗(yàn)證明，兩種包埋物的蝦青素消化率在86%以上，但脂質(zhì)體稍低于微膠囊，說明兩種包埋物均在一定程度上保護(hù)蝦青素不受胃液影響，經(jīng)胃液消化后，都能在腸道環(huán)境中緩慢釋放，保證蝦青素在腸道被吸收利用；Caco-2細(xì)胞實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，稀釋5 倍和10 倍的蝦青素油、微膠囊、脂質(zhì)體對Caco-2細(xì)胞沒有毒性，而且能夠抑制細(xì)胞內(nèi)因氧化應(yīng)激產(chǎn)生的活性氧水平，其中蝦青素脂質(zhì)體的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)效率最高，抗氧化活性最強(qiáng)；吸收分布實(shí)驗(yàn)表明蝦青素、油脂、卵磷脂、玉米醇溶蛋白能夠被Caco-2細(xì)胞吸收，但由于條件限制，Caco-2細(xì)胞吸收蝦青素脂質(zhì)體和蝦青素油更多。

閱讀量: 389 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
雞皮蛋白抗凍肽的冰晶抑制活性及對凍融雞肉糜的品質(zhì)調(diào)控

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過超聲輔助酶解技術(shù)制備雞皮蛋白抗凍肽（chicken skin antifreeze peptides，CsAFPs），研究CsAFPs對雞肉糜穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，CsAFPs中85.88%為180～3 000 Da的短肽，其親水性強(qiáng)，且表現(xiàn)出良好的熱滯活性和重結(jié)晶抑制活性，能夠使體系的冰晶含量降低（26.03±0.40）%，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高7.3 ℃。CsAFPs與雞肉糜風(fēng)味協(xié)調(diào)一致，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的CsAFPs能夠顯著提升雞肉糜的持水力，同時(shí)保持色澤穩(wěn)定，展現(xiàn)出應(yīng)用潛力。經(jīng)過4 次凍融循環(huán)后，添加2% CsAFPs的雞肉糜凝膠保水能力、彈性、回復(fù)性的下降幅度均顯著低于空白凍融組。多光譜技術(shù)分析表明CsAFPs能夠防止蛋白質(zhì)冷凍脅迫下的聚集變性，經(jīng)過凍融循環(huán)后2% CsAFPs處理的肉糜中肌原纖維蛋白峰谷比值r比空白凍融組高。本研究有助于更好理解抗凍肽在冷凍肉糜中的保護(hù)機(jī)制，有望為肉糜提供一種有前景的低甜度、低熱量的新型冷凍保護(hù)劑。

閱讀量: 480 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07

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