領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究對‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進(jìn)行液氮速凍處理，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測定其解凍后質(zhì)構(gòu)特性、滋味特性、揮發(fā)性風(fēng)味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標(biāo)，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結(jié)果表明，不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性和品質(zhì)特性存在顯著差異。‘小臺(tái)農(nóng)’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應(yīng)性較差，解凍后適口性較低；‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標(biāo)上表現(xiàn)突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質(zhì)構(gòu)特性最差，解凍后軟化嚴(yán)重。‘小臺(tái)農(nóng)’揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，總量達(dá)（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導(dǎo)地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評價(jià)進(jìn)一步表明，‘小臺(tái)農(nóng)’在外觀、質(zhì)地、滋味和氣味上均表現(xiàn)優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺(tái)農(nóng)’因其甜度高、香氣豐富、質(zhì)構(gòu)良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應(yīng)用于高端食品，研究結(jié)果可為芒果品種篩選和速凍果塊產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。
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