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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷14期返回列表

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目錄：

目錄文章

醬香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建及感官特性

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)具有代表性的4 個(gè)品牌醬香型白酒進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，篩選出包括香氣和滋味兩個(gè)維度的171 個(gè)描述詞并構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪；采用感官特征定量描述分析法和電子舌對(duì)樣品的香氣和滋味進(jìn)行描述和強(qiáng)度評(píng)價(jià)；通過(guò)主成分分析、偏最小二乘判別分析、方差分析等分析方法，分別篩選出醬香、陳香、曲香、糧香等14 個(gè)能夠有效區(qū)分不同品牌醬香型白酒的描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調(diào)度5 個(gè)能夠有效區(qū)分不同等級(jí)醬香型白酒的描述詞。本研究對(duì)醬香型白酒感官特征進(jìn)行深入分析和定位，不僅可為新國(guó)標(biāo)提供有力的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，還有助于酒體品質(zhì)穩(wěn)定性以及酒體開發(fā)設(shè)計(jì)創(chuàng)新性的提升，從而推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。

閱讀量: 291 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
香蘭素生產(chǎn)方法對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香蘭素作為全球應(yīng)用最廣的食品風(fēng)味添加劑，其生產(chǎn)途徑直接影響產(chǎn)品風(fēng)味特性及市場(chǎng)價(jià)值。植物提取法獲取的香蘭素通常保留了香草豆莢中的多種揮發(fā)性化合物，因此其風(fēng)味層次豐富，具有復(fù)雜的香氣，而化學(xué)合成法由于原料和反應(yīng)條件的限制，缺乏天然香蘭素的風(fēng)味復(fù)雜性。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)天然食品的偏好增加，生物合成香蘭素因其天然屬性和經(jīng)濟(jì)性已成為市場(chǎng)關(guān)注熱點(diǎn)。生物合成利用酶、基因與代謝工程等方法能夠有效提高香蘭素產(chǎn)量，并有能力控制具有天然特征風(fēng)味的副產(chǎn)物生成，展現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化與風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化的潛力。本綜述總結(jié)了香蘭素的主要生產(chǎn)方法，分析了不同方法對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響，并探討了未來(lái)香蘭素發(fā)展方向，以期為香蘭素產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供新的技術(shù)支持和思路。

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
溫度對(duì)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 清香型白酒是四大基礎(chǔ)白酒香型之一，其發(fā)酵過(guò)程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關(guān)，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過(guò)程。結(jié)果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（P＜0.05）；初始溫度較高加速了酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）和酵母菌屬（Saccharomyces）相對(duì)豐度的增長(zhǎng)；在酒醅中共檢測(cè)到62 種揮發(fā)性化合物，并確定了12 種造成原酒感官差異的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces與乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和異丁醇顯著正相關(guān)，是促使差異化合物形成的關(guān)鍵微生物。通過(guò)改變初始發(fā)酵溫度，可以有效調(diào)控清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性化合物組成，研究結(jié)果對(duì)指導(dǎo)發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制與管理策略具有參考價(jià)值。

閱讀量: 329 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
不同品種芒果速凍果塊品質(zhì)差異評(píng)價(jià)分析

內(nèi)容: 本研究對(duì)‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進(jìn)行液氮速凍處理，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測(cè)定其解凍后質(zhì)構(gòu)特性、滋味特性、揮發(fā)性風(fēng)味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標(biāo)，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結(jié)果表明，不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性和品質(zhì)特性存在顯著差異。‘小臺(tái)農(nóng)’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應(yīng)性較差，解凍后適口性較低；‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標(biāo)上表現(xiàn)突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質(zhì)構(gòu)特性最差，解凍后軟化嚴(yán)重。‘小臺(tái)農(nóng)’揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，總量達(dá)（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導(dǎo)地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評(píng)價(jià)進(jìn)一步表明，‘小臺(tái)農(nóng)’在外觀、質(zhì)地、滋味和氣味上均表現(xiàn)優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺(tái)農(nóng)’因其甜度高、香氣豐富、質(zhì)構(gòu)良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應(yīng)用于高端食品，研究結(jié)果可為芒果品種篩選和速凍果塊產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 409 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析超聲脅迫誘導(dǎo)鮮切紫甘藍(lán)酚類物質(zhì)合成機(jī)制

內(nèi)容: 為探究超聲誘導(dǎo)鮮切果蔬中酚類物質(zhì)合成的分子機(jī)制，以紫甘藍(lán)為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)超聲清洗后不同貯藏時(shí)期的鮮切紫甘藍(lán)進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測(cè)序與生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明，在貯藏初期（2 d），與未經(jīng)超聲處理（對(duì)照組）（C2）相比，超聲清洗（U2）可導(dǎo)致1 142 個(gè)基因差異表達(dá)，其中689 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，453 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。在貯藏后期（6 d），與對(duì)照組（C6）相比，超聲清洗（U6）導(dǎo)致1 166 個(gè)基因差異表達(dá)，其中480 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，686 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。生物信息學(xué)分析結(jié)果表明，超聲處理顯著調(diào)控了與活性氧（reactive oxygen species，ROS）代謝、能量代謝、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)以及酚類物質(zhì)生物合成相關(guān)的代謝途徑，推測(cè)超聲清洗打破了鮮切紫甘藍(lán)體內(nèi)ROS的平衡，在貯藏初期促進(jìn)了ROS的產(chǎn)生，激活了ROS清除系統(tǒng)，從而引起酚類物質(zhì)的合成。超聲刺激可能通過(guò)調(diào)控鮮切紫甘藍(lán)的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)，誘導(dǎo)糖類物質(zhì)到酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中相關(guān)基因的表達(dá)。與此同時(shí)，超聲清洗能夠使鮮切紫甘藍(lán)在貯藏期間能夠維持較高的能荷水平，從而為上述系列反應(yīng)提供能量。綜上所述，本研究通過(guò)對(duì)超聲清洗前后鮮切紫甘藍(lán)中的差異表達(dá)基因進(jìn)行生物信息學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)了超聲促進(jìn)酚類物質(zhì)合成積累的重要機(jī)制，可為進(jìn)一步研究在超聲脅迫下鮮切果蔬中酚類物質(zhì)生物合成的分子機(jī)制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 351 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
β-伴大豆球蛋白的提取純化及多克隆抗體制備

內(nèi)容: 本研究通過(guò)堿溶酸沉法、切向流過(guò)濾（tangential flow filtration，TFF）系統(tǒng)對(duì)β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，β-CG）進(jìn)行分離純化，并制備兔抗β-CG多克隆抗體，通過(guò)間接酶聯(lián)免疫吸附和免疫印跡檢測(cè)抗體效價(jià)及其特異性。采用棋盤滴定法明確最佳抗原包被濃度和抗體稀釋度。結(jié)果顯示，經(jīng)TFF純化后，β-CG（α’、α和β亞基）占比96.70%，酸性亞基占比3.30%，2S白蛋白和抑制蛋白被去除。自制兔抗β-CG多克隆抗體可有效結(jié)合純化后的β-CG，抗體特異性良好。最終確定的最佳抗原包被質(zhì)量濃度為1 μg/mL，最佳抗體稀釋度為1∶9 000（V/V）。綜上，本研究不僅可為β-CG的提取與純化提供新的思路，同時(shí)也可為今后研究低致敏性β-CG的作用機(jī)制、開發(fā)低致敏性大豆蛋白產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 373 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
黃粉蟲部分替代豬肉對(duì)3D打印肉糜感官和風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 本研究分析添加不同比例黃粉蟲漿對(duì)3D打印肉糜產(chǎn)品色差和感官特性的影響，同時(shí)采用電子鼻、電子舌并結(jié)合頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）協(xié)同氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析產(chǎn)品的風(fēng)味特性。感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著黃粉蟲替代豬肉比例的提高，導(dǎo)致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、顏色、風(fēng)味、滋味和總體可接受度下降。通過(guò)HS-SPME-GC-MS共檢測(cè)出52 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，黃粉蟲替代比例的增加會(huì)導(dǎo)致醇類物質(zhì)含量下降，醛類和酸類物質(zhì)含量上升，這會(huì)對(duì)樣品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響并導(dǎo)致樣品酸味增強(qiáng)，而烴類物質(zhì)含量的下降也是導(dǎo)致電子鼻W5C（短鏈烷烴、芳香成分）和W3S（長(zhǎng)鏈烷烴）傳感器響應(yīng)值下降的原因之一。此外，添加黃粉蟲的樣品具有更深的顏色，這可能是黃粉蟲本身較深的顏色所導(dǎo)致。本研究結(jié)果表明，黃粉蟲漿替代豬肉比例為30%以下時(shí)，可以得到感官評(píng)分和風(fēng)味均可以接受的3D打印肉糜產(chǎn)品。

閱讀量: 337 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
苦丁茶多酚對(duì)油炸蛋白食品品質(zhì)的影響及機(jī)制

內(nèi)容: 為了探究苦丁茶多酚對(duì)油炸蛋白食品品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，并進(jìn)一步對(duì)油炸食品的微觀形貌、蛋白質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)以及空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，分析苦丁茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品的色澤，提高水分含量，降低油脂含量，增強(qiáng)硬度和咀嚼性，以及促進(jìn)特征風(fēng)味物質(zhì)的生成。同時(shí)，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)油炸蛋白食品的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，增強(qiáng)肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，并且能夠促進(jìn)豌豆蛋白的熱變性，進(jìn)而對(duì)油炸蛋白食品的品質(zhì)起到調(diào)控作用。

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
日糧添加硒對(duì)羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加硒對(duì)宰后成熟期間羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響，選擇體況良好、平均體質(zhì)量為（41.20±3.34）kg的18 月齡二狼山白絨羊40 只，隨機(jī)分為對(duì)照組（飼喂基礎(chǔ)日糧）和酵母硒組（飼喂基礎(chǔ)日糧＋酵母硒（0.5 mg/kg）），進(jìn)行為期90 d的飼喂實(shí)驗(yàn)，屠宰后取背最長(zhǎng)肌測(cè)定其硒含量，并分別在宰后成熟0、24、48、72、96 h進(jìn)行肉品質(zhì)、抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明，日糧添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟過(guò)程中顯著降低了羊肉的剪切力。飼喂酵母硒對(duì)宰后成熟過(guò)程中羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富程度無(wú)明顯影響，但會(huì)使各類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相對(duì)含量在宰后成熟96 h時(shí)顯著高于對(duì)照組，1-庚醇相對(duì)含量在宰后成熟0～96 h顯著低于對(duì)照組，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相對(duì)含量在96 h均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。酵母硒組羊肉在宰后成熟期間各時(shí)間點(diǎn)的抗氧化能力指標(biāo)水平均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），巰基含量則顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），同時(shí)反映脂肪氧化程度的丙二醛含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。

閱讀量: 411 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接種發(fā)酵對(duì)廣式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究以凍肉為原料的廣式香腸在加工過(guò)程中抗氧化微生物對(duì)其品質(zhì)的影響，本研究將具有抗氧化能力的植物乳植桿菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液復(fù)配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作為發(fā)酵劑，以－20 ℃冷凍0、3、6、9 個(gè)月的豬肉為原料制作廣式香腸，以接種發(fā)酵劑的香腸為實(shí)驗(yàn)組（0E、3E、6E、9E），以不接種發(fā)酵劑的香腸為對(duì)照組（0C、3C、6C和9C），分析了各組微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，在微生物方面，冷凍時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)抑制原料肉中部分微生物生長(zhǎng)，在發(fā)酵中期實(shí)驗(yàn)組乳酸菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；在感官品質(zhì)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)降低成品香腸的品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，其中9E組香腸感官總分（71.85 分）明顯高于9C組（59.60 分）；在基礎(chǔ)理化指標(biāo)方面，實(shí)驗(yàn)組的pH值和水分活度均低于對(duì)照組；在氧化指標(biāo)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致成品香腸氧化程度較高，干燥后6E組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、脂肪羰基價(jià)和蛋白質(zhì)羰基含量比6C組分別低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E組的蛋白質(zhì)巰基含量比6C組高40.36%（P＜0.05）；在其他指標(biāo)方面，相比于6C組，6E組肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在分別在18～27 kDa和27～55 kDa區(qū)間條帶明顯增強(qiáng)，3E組生物胺總量比3C組降低了25.15%，9E組乙酯類物質(zhì)總含量（8.81 μg/kg）顯著高于9C組（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。綜上，這4 株具有抗氧化能力的菌株復(fù)配發(fā)酵能夠提高以凍肉為原料廣式香腸的抗氧化性、食用品質(zhì)及安全性。

閱讀量: 341 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23

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