領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究5 種護(hù)色劑（β-環(huán)糊精、檸檬酸、氯化鈣、植酸、抗壞血酸）對全組分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高溫殺菌過程中色澤和風(fēng)味（滋味、揮發(fā)性物質(zhì)）的影響，并全面分析5-羥甲基糠醛、還原糖、游離氨基酸、類胡蘿卜素、總酚的變化以揭示其護(hù)色機理。結(jié)果表明，5 種護(hù)色劑都能減少WMJ在高溫殺菌過程中的色澤劣變，其中抗壞血酸的護(hù)色效果最好。抗壞血酸減緩了美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少了類胡蘿卜素和酚類物質(zhì)的降解，其中類胡蘿卜素和總酚含量比無添加組分別高26.85%和39.68%；添加檸檬酸和氯化鈣也能減緩美拉德反應(yīng)的發(fā)生；β-環(huán)糊精可以抑制類胡蘿卜素降解。高溫滅菌后，WMJ的酸味減弱、鮮味和咸味增加且出現(xiàn)苦味，添加5 種護(hù)色劑均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鮮味，且氯化鈣增加了WMJ滋味的豐富度。高溫殺菌處理會導(dǎo)致WMJ的揮發(fā)性香氣損失，β-環(huán)糊精和抗壞血酸的使用可以減少揮發(fā)性香氣的損失。本研究可為全組分芒果汁的生產(chǎn)及護(hù)色劑的選擇提供理論參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
