領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解決雜糧面條煮熟糊湯問題，本實(shí)驗(yàn)研究不同添加量的谷朊粉對(duì)擠壓膨化蕎麥-紅小豆復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響。結(jié)果顯示，谷朊粉添加量的增多顯著延長了復(fù)合面條的最佳烹飪時(shí)間，顯著降低了蒸煮損失率和吸水率，提高了面條的蒸煮特性，解決了復(fù)合面條煮熟后的糊湯問題。谷朊粉的添加改善了面條的質(zhì)構(gòu)特性。掃描電鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射分析結(jié)果表明，谷朊粉能夠促進(jìn)蕎麥-紅小豆復(fù)合面條內(nèi)部多孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得面條內(nèi)部淀粉的非晶體結(jié)構(gòu)向晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，減少水分子的滲入，這印證了復(fù)合面條最佳蒸煮時(shí)間延長的現(xiàn)象。電子舌分析結(jié)果表明在復(fù)合面條中添加谷朊粉能夠顯著降低復(fù)合面條的酸味和苦味，顯著提高鮮味和豐富度。本研究可為谷朊粉在雜糧制品中的開發(fā)利用提供理論參考，也為進(jìn)一步改善和提升雜糧面條的品質(zhì)提供新思路。
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