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—— 中國食品雜志社
為了探究宰后成熟期間細胞凋亡酶-3（Caspase-3）對灘羊肉保水性和嫩度的影響，取灘羊后腿肌肉分別注射Caspase-3特異性抑制劑Ac-DEVD-CHO（DEVD處理組）和0.8%生理鹽水（對照組），于4 ℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h，并分析Caspase-3和Caspase-9活性、水分分布、肌原纖維蛋白降解、微觀結構變化及保水性和嫩度相關指標的變化情況。結果表明：隨著灘羊肉成熟，與對照組相比，DEVD組的Caspase-3和Caspase-9活性受到抑制，肌原纖維小片化指數（myofibril fragmentation index，MFI）上升趨勢顯著低于對照組（P＜0.05）；宰后pH值呈現先下降后上升的趨勢，但DEVD組極限pH值低于對照組，192 h時pH值高于對照組（P＜0.05）；宰后24～192 h，DEVD處理組蒸煮損失、離心損失、T23橫向弛豫時間以及剪切力均明顯著高于對照組；此外，在宰后前期DEVD組灘羊肉腿肌微觀結構完整性較對照組好。綜上所述，宰后前期（0～24 h），DEVD通過抑制Caspase-3活性，保護肌原纖維完整性，減緩細胞凋亡進程，致使灘羊肉保水性和嫩度變差；宰后后期（48～192 h），pH值的回升減弱DEVD作用，Caspase-3迅速活化，加速肌原纖維降解，使灘羊肉嫩度得到改善。同時，MFI上升加劇肌肉結構的崩塌，造成灘羊肉保水性變差。整體上，DEVD處理對灘羊肉品質有階段性影響。
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