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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷05期返回列表

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嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為進(jìn)一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其在生產(chǎn)加工時(shí)的穩(wěn)定性，本研究以41 條嗜鹽四聯(lián)球菌源疑似鮮味肽為研究對(duì)象，利用電子舌技術(shù)選取鮮味值最高的3 條合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對(duì)象，進(jìn)一步通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)其呈味特性進(jìn)行分析，最后分析溫度以及pH值對(duì)鮮味肽穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)3 條肽均呈鮮味，其感知閾值為0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有較好的鮮味增強(qiáng)效果。穩(wěn)定性分析結(jié)果表明，在pH 4.0～8.0范圍內(nèi)，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鮮味值隨著pH值的升高均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在25～100 ℃溫度范圍內(nèi)，鮮味肽的鮮味值較穩(wěn)定。其中，鮮味肽EEEEEE穩(wěn)定性最佳。本研究結(jié)果可為嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，也可為提高發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和推動(dòng)其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
宰殺前放血和冷脅迫處理對(duì)生鮮鰱魚(yú)片風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以鮮活白鰱為研究對(duì)象，采用擊暈即殺（CK）、尾動(dòng)脈放血宰殺（TS）、頸動(dòng)脈放血宰殺（NS）、冷脅迫宰殺（CS）4 種方式制備鰱魚(yú)片，采用氣相色譜-質(zhì)譜儀、超高效液相色譜儀、滋味分析儀和氣味分析儀等技術(shù)手段，研究宰殺前放血和冷脅迫處理對(duì)生鮮鰱魚(yú)片風(fēng)味品質(zhì)的影響，以確定適宜的宰殺前處理方式。結(jié)果表明，宰殺前處理對(duì)生鮮鰱魚(yú)片的滋味和氣味品質(zhì)有顯著影響，放血處理和冷脅迫處理可以明顯改善生鮮鰱魚(yú)片的滋味和氣味品質(zhì)。與CK組相比，TS組、NS組和CS組生鮮鰱魚(yú)片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鳥(niǎo)苷酸含量顯著降低（P＜0.05），而次黃嘌呤核苷含量顯著增加（P＜0.05），且TS組和CS組生鮮鰱魚(yú)片中二磷酸腺苷含量、TS組和NS組生鮮鰱魚(yú)片中甜菜堿含量及CS組生鮮鰱魚(yú)片中肌肽含量明顯降低。放血處理和冷脅迫處理可以增加鰱魚(yú)片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味和酸味游離氨基酸含量，從而增加魚(yú)肉的鮮甜味。TS組、NS組和CS組樣品中具有魚(yú)腥味、油脂味、魚(yú)油味和過(guò)熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等氣味化合物相對(duì)含量明顯降低，而具有堅(jiān)果味、黃油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等揮發(fā)性氣味化合物相對(duì)含量明顯增加。宰殺前的放血處理和冷脅迫處理可明顯減輕生鮮鰱魚(yú)片的土腥味，改善其氣味品質(zhì)。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
6 種天然提取物對(duì)油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 本研究分析桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物對(duì)油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，天然提取物提高了樣品亮度，顯著抑制了褐變；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑素含量降低，與褐變程度的變化趨勢(shì)相似。天然提取物顯著提升了樣品抗氧化能力，抑制了氧化反應(yīng)；丁香組過(guò)氧化值降低程度最大（74.36%），青蘋果組硫代巴比妥酸反應(yīng)物值降低程度最大（17.54%）；丁香組、迷迭香組、葡萄籽組顯著抑制蛋白氧化；青蘋果組自由基含量最低。丁香組、迷迭香組和桑葉組鮮味和咸味均顯著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧類化合物、碳?xì)漕惢衔镆约按碱惡腿┩惢衔锖浚?-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 種揮發(fā)性化合物是不同樣品的差異性化合物。研究結(jié)果可為天然提取物在油脂熱加工食用菌中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定白酒中20 種吡嗪類化合物

內(nèi)容: 本研究采用直接進(jìn)樣結(jié)合氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)建立測(cè)定白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，并對(duì)10 種香型不同品牌白酒中的吡嗪類化合物進(jìn)行測(cè)定。該方法在0.01～10.00 mg/L的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系，決定系數(shù)R2在0.998 3～0.999 7的范圍內(nèi)，檢出限在0.16×10－3～3.25×10－3 mg/L范圍內(nèi)，不同濃度條件下的加標(biāo)回收率在81.26%～113.13%之間，日內(nèi)日間相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.42%～4.98%之間。10 種香型白酒中吡嗪類化合物的定量分析結(jié)果表明，吡嗪類化合物在醬香型白酒中含量最高，質(zhì)量濃度范圍為2.63～16.88 mg/L，其次是芝麻香型和兼香型。該方法與氣相色譜-質(zhì)譜法相比具有更高的準(zhǔn)確度及靈敏度，適用于不同香型白酒中吡嗪類化合物的分析。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
醬香白酒釀造過(guò)程糠醛及糠醇的時(shí)空分布規(guī)律及溯源分析

內(nèi)容: 本研究利用液液微萃取法偶聯(lián)氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器技術(shù)，結(jié)合正交偏最小二乘回歸分析，從醬香白酒釀造過(guò)程各關(guān)鍵工藝節(jié)點(diǎn)出發(fā)，對(duì)釀造原料、大曲、堆積發(fā)酵酒醅、窖池發(fā)酵酒醅及上下甑酒醅樣品、餾分酒樣中的糠醛及糠醇含量進(jìn)行跟蹤監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明，醬酒釀造過(guò)程糠醛及糠醇含量的時(shí)空分布差異顯著。制曲階段糠醛及糠醇含量均先上升后下降；堆積發(fā)酵階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢(shì)；窖池發(fā)酵階段中糠醛含量下降，糠醇含量上升；蒸餾階段，從上甑到下甑糠醛含量增加，糠醇含量減少，餾酒階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢(shì)。釀造期間糠醛的分布總體為下層＞中層＞上層；糠醇的分布于堆積發(fā)酵階段總體呈中層＞下層＞上層，窖池發(fā)酵階段及蒸餾階段總體呈下層＞中層＞上層。溯源性分析表明，糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻殼及蒸餾后期階段。醬酒釀造過(guò)程糠醛的形成機(jī)理為在高溫、酸性條件下通過(guò)微生物作用及糖降解、美拉德反應(yīng)合成。本研究可為白酒生產(chǎn)釀造中糠醛及糠醇的科學(xué)減控提供理論指導(dǎo)，為調(diào)控白酒品質(zhì)安全及提高白酒食用安全性提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
多維度解析滲透脫水傳質(zhì)：復(fù)配糖液和獼猴桃果塊特性改變

內(nèi)容: 本研究以蔗糖（sucrose，SUC）為基質(zhì)，分別與低聚果糖（fructo-oligosaccharides，F(xiàn)OS）、低聚異麥芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成復(fù)配糖液，以脈沖超聲（pulsed-ultrasound，US）輔助滲透脫水技術(shù)制備以糖水為介質(zhì)的獼猴桃果塊。在系統(tǒng)解析復(fù)配糖液特性的基礎(chǔ)上，追蹤分析獼猴桃果塊品質(zhì)的形成規(guī)律，以多維度解析復(fù)配糖液介導(dǎo)的滲透脫水傳質(zhì)過(guò)程。結(jié)果表明，US輔助滲透脫水加速了傳質(zhì)過(guò)程，復(fù)配糖液的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、滲透壓、電導(dǎo)率顯著下降，濁度增加，其中US-SUC-XOS組呈現(xiàn)最大的TSS（23.65 °Brix）、滲透壓（1 439.00 mOsm/L）、電導(dǎo)率（13 316.87 μS/cm）和濁度（12.50 NTU）。滲透脫水過(guò)程中，復(fù)配糖液的TSS和滲透壓均降低，濁度增加，電導(dǎo)率呈先下降后升高的趨勢(shì)，體現(xiàn)出滲透脫水過(guò)程中的傳質(zhì)作用。追蹤分析獼猴桃果塊品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果塊TSS含量持續(xù)增加，其中US-SUC-XOS-12 h組TSS含量最高（15.35 °Brix）；糖分子進(jìn)入細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，為細(xì)胞組織提供了支撐力，同時(shí)出現(xiàn)明顯的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，誘導(dǎo)質(zhì)構(gòu)特性呈緩慢下降趨勢(shì)；電學(xué)特性分析結(jié)果表明，滲透脫水加快了果塊中帶電粒子的運(yùn)動(dòng)，表現(xiàn)為果塊阻抗值和電抗值降低，其中US-SUC-XOS組的黏附作用減緩了粒子運(yùn)動(dòng)，表現(xiàn)出最高的電阻值和電抗值；X射線能譜分析結(jié)果證實(shí)了元素間的傳質(zhì)，其中US-SUC-XOS-12 h組中K元素含量占比最多，為67.08%，Ca元素含量占比最少，為28.61%；核磁共振氫譜分析證實(shí)了復(fù)配糖液與獼猴桃果塊中糖分子的傳質(zhì)；水分分布狀態(tài)變化分析結(jié)果表明，復(fù)配糖分子滲入可誘導(dǎo)獼猴桃果塊中大量自由水逸出，并降低水分子的移動(dòng)性，其中US-SUC-XOS-12 h組自由水峰面積最低，不易流動(dòng)水和結(jié)合水峰面積最高。綜上，不同的復(fù)配糖液可介導(dǎo)不同程度傳質(zhì)的發(fā)生，其中SUC-XOS可減緩獼猴桃果塊組織降解，有助于獼猴桃果塊良好品質(zhì)的形成。

閱讀量: 280 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
不同釀酒高粱品種性質(zhì)與水化動(dòng)力學(xué)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為探究釀酒高粱內(nèi)在性質(zhì)對(duì)水化過(guò)程的影響，以實(shí)現(xiàn)對(duì)不同品種高粱泡糧過(guò)程水分的預(yù)測(cè)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)23 個(gè)不同品種釀酒高粱的理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并分析其在40 ℃恒溫浸泡下的水化動(dòng)力學(xué)過(guò)程。對(duì)高粱的水化動(dòng)力學(xué)特性（初始吸水速率和平衡水分含量）與高粱的理化性質(zhì)（種皮厚度、硬度、比表面積、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉）進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)高粱的水化動(dòng)力學(xué)性質(zhì)與比表面積、硬度、脂肪、單寧、直鏈淀粉和支鏈淀粉相關(guān)。建立輸入層為籽粒硬度、比表面積、脂肪、單寧、直鏈淀粉、初始水分含量、浸泡時(shí)間，隱含節(jié)點(diǎn)數(shù)為10，輸出層為高粱浸泡過(guò)程水分含量的反向傳播（back propagation，BP）神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。采用Levenberg-Marquardt算法為訓(xùn)練函數(shù)，選擇tansig-purelin為網(wǎng)絡(luò)傳遞函數(shù)，經(jīng)過(guò)有限次訓(xùn)練得到的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型其水分預(yù)測(cè)值與實(shí)驗(yàn)值之間的相關(guān)系數(shù)為0.99，均方誤差為0.02。本研究建立的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型可預(yù)測(cè)不同品種釀酒高粱在泡糧過(guò)程中的水分含量，可為泡糧工藝的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和精細(xì)控制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
植物蛋白基玉米黃色素微膠囊的制備及性能評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為了改善玉米黃色素（maize yellow pigment，MYP）水溶性差、不穩(wěn)定性和生物利用度低等問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)以不同植物基蛋白（豌豆分離蛋白、火麻蛋白、大豆分離蛋白）和海藻酸鈉兩類材料結(jié)合作為復(fù)合壁材，以麥芽糊精為單一壁材分別制備MYP微膠囊，對(duì)微膠囊的包埋效果、理化性質(zhì)、粒徑、熱穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)、體外消化特性以及抗氧化能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，并研究其對(duì)H2O2誘導(dǎo)的ARPE-19細(xì)胞氧化損傷模型的保護(hù)作用。結(jié)果表明，MYP的微膠囊化可以提高其溶解度、生物利用度和抗氧化活性；微膠囊（MYP質(zhì)量濃度在375～1 125 μg/mL范圍內(nèi)）不影響ARPE-19細(xì)胞活力，并且在H2O2誘發(fā)氧化損傷模型中顯示出更好的細(xì)胞抗氧化作用；3 種壁材展現(xiàn)出不同的功能特性。與其他壁材相比，豌豆蛋白-海藻酸鈉壁材的微膠囊有較高的包埋率、較低的含水量、較小尺寸，同時(shí)具有良好的流動(dòng)性和穩(wěn)定性。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
濃香型白酒中主要酸酯相互作用及機(jī)理解析

內(nèi)容: 為探明濃香型白酒中主要酸酯的相互作用及機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)構(gòu)建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模擬酒溶液體系（乙醇體積分?jǐn)?shù)為52%），研究不同種類、不同濃度酸對(duì)模擬體系香氣釋放的影響。電子鼻和感官品評(píng)結(jié)果表明，不同濃度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模擬體系的響應(yīng)強(qiáng)度及香氣輪廓均不同，其中乳酸影響最為顯著。采用揮發(fā)量法和紫外光譜法研究乳酸質(zhì)量濃度對(duì)模擬體系的影響，結(jié)果表明添加乳酸使模擬體系揮發(fā)量降低，紫外光譜表明乳酸與模擬體系中的其他物質(zhì)存在相互作用。進(jìn)一步對(duì)乳酸和酯類物質(zhì)的二元體系進(jìn)行研究，揮發(fā)曲線表明乳酸可以促進(jìn)乙酸乙酯、乳酸乙酯的釋放，抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的釋放。紫外光譜表明，二元體系的特征吸收峰隨著乳酸濃度增加而改變；熱力學(xué)分析結(jié)果表明，乳酸與4 種酯類物質(zhì)的互作均為自發(fā)進(jìn)行，且與己酸乙酯的主要作用力為疏水作用，與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力為氫鍵和范德華力。本研究分析了4 種酸對(duì)模擬體系中香氣的影響，解析了乳酸與主要酯類物質(zhì)之間的相互作用力，可為濃香型白酒的風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。

閱讀量: 345 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18
米糠蛋白水解物及其二元納米顆粒的制備及結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 為改善米糠蛋白（rice bran protein，RBP）及其水解物的溶解性、穩(wěn)定性和生物活性，提高其作為生物載體的利用率，本研究利用蛋白質(zhì)與多糖間的相互作用，制備RBP水解物與阿拉伯膠（gum arabic，GA）二元納米顆粒。采用酶解法制備RBP胰蛋白酶水解物（R-t）和RBP堿性蛋白酶水解物（R-a），對(duì)其理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而將兩種水解物分別與GA復(fù)配制備二元納米顆粒，運(yùn)用多種表征手段如分子間相互作用力分析、透射電鏡、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜對(duì)其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別為（72.82±1.95）%、（66.83±2.34）%，遠(yuǎn)高于RBP。當(dāng)pH 1.4、R-t與GA質(zhì)量比1∶1、聚合物質(zhì)量濃度4 mg/mL時(shí)，RBP胰蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-t-G）較為穩(wěn)定；當(dāng)pH 1.4、R-a與GA質(zhì)量比1∶2.5、聚合物質(zhì)量濃度4 mg/mL時(shí)，RBP堿性蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-a-G）較為穩(wěn)定。靜電相互作用力在R-t、R-a與GA的結(jié)合過(guò)程中起主要作用，有助于穩(wěn)定納米顆粒的結(jié)構(gòu)，且R-t-G具有比R-a-G更穩(wěn)定的體系，更好的分散性、熱穩(wěn)定性以及更強(qiáng)的晶體結(jié)構(gòu)。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-18

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