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—— 中國食品雜志社
為尋找消除豆醬表面白點的有效方法，提升豆醬品質，本研究對豆醬整個發(fā)酵過程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代謝途徑之間的相關性進行分析。結果表明，發(fā)酵過程中的優(yōu)勢細菌是克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、四生球菌屬、片球菌屬、葡萄球菌屬、腸球菌屬和魏斯氏菌屬，優(yōu)勢真菌是曲霉屬、接合酵母屬和伊薩酵母屬，微生物群落演替主要受pH值、總酸和氨基態(tài)氮的影響。酪氨酸代謝的主要功能群落是腸桿菌屬和芽孢桿菌屬，且發(fā)酵初期芽孢桿菌屬具有較高的降解酪氨酸潛力，但在整個發(fā)酵過程合成酪氨酸潛力均遠低于腸桿菌。本研究結果可為降低豆醬中酪氨酸含量和解決白點問題提供理論依據(jù)，同時對改善豆醬產品外觀品質具有一定現(xiàn)實意義。
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