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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第32卷09期返回列表

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目錄文章

巴西肉類安全管理體系分析

內(nèi)容: 巴西畜禽肉類產(chǎn)量及出口量均居世界前列，其畜禽肉類產(chǎn)業(yè)能持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展并得到世界很多國(guó)家的認(rèn)可，主要得益于嚴(yán)格、有效的肉類安全管理體系。本文對(duì)巴西動(dòng)物疫病控制及肉類安全管理機(jī)構(gòu)、法規(guī)體系及具體監(jiān)管措施進(jìn)行全面分析，并總結(jié)巴西肉類安全管理體系的主要特點(diǎn)，以期為我國(guó)畜禽肉類安全管理提供借鑒，并為巴西輸華肉類安全監(jiān)管提供支持。

閱讀量: 442 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肌纖維類型分類及轉(zhuǎn)化機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌纖維作為骨骼肌的基本組成單位，其類型組成的差異與產(chǎn)肉動(dòng)物的產(chǎn)肉量及其肉品的質(zhì)量密切相關(guān)，故肌纖維成為近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。本文先對(duì)肌纖維ATP酶染色法、免疫組化染色法等肌纖維類型的分類方法進(jìn)行綜述，進(jìn)一步對(duì)肌纖維特性進(jìn)行簡(jiǎn)要概述，最后回顧了肌纖維類型轉(zhuǎn)化的外界因素及分子調(diào)控通路研究進(jìn)展。以期為今后的肌纖維類型及轉(zhuǎn)化機(jī)理研究提供參考。

閱讀量: 336 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
Chaotropic離子對(duì)肌球蛋白乳化特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食鹽的過(guò)量攝入與高血壓、心腦血管疾病等慢性疾病之間的矛盾日益加深，而降低乳化型肉制品的鹽含量會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)特性，如何避免減鹽引起的質(zhì)量缺陷是低鹽肉制品研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。不同離子誘導(dǎo)肌球蛋白分子空間構(gòu)象產(chǎn)生不同變化，影響肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性，并最終影響產(chǎn)品品質(zhì)。本文主要論述乳化過(guò)程中Chaotropic離子屬性對(duì)肌球蛋白分子構(gòu)象、構(gòu)象變化驅(qū)動(dòng)力的影響，為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)低鹽肉制品提供新途徑。

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冰鮮鴿肉貯藏過(guò)程中的微生物菌群多樣性

內(nèi)容: 采用Ion Torrent PGM高通量測(cè)序技術(shù)，從分子水平上對(duì)冰鮮鴿肉貯藏過(guò)程中的細(xì)菌在4 ℃與37 ℃ 2 種增菌溫度下的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)、豐度及演替規(guī)律進(jìn)行深入研究。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏過(guò)程中，4 ℃與37 ℃增菌處理的結(jié)果表明：在門(mén)水平上，冰鮮鴿肉中的微生物菌群均以變形菌門(mén)、厚壁菌門(mén)、擬桿菌門(mén)為優(yōu)勢(shì)菌門(mén)，其中變形菌門(mén)占比達(dá)78%；在科水平上，4 ℃增菌條件下，假單胞菌科、莫拉氏菌科、假諾卡氏科及腸桿菌科為優(yōu)勢(shì)菌科，37℃增菌條件下，氣單胞菌科、動(dòng)球菌科、腸桿菌科及假單胞菌科為優(yōu)勢(shì)菌科，占比最多的為假單

閱讀量: 413 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
山胡椒油對(duì)牛肉醬貨架期的影響

內(nèi)容: 將山胡椒油添加在牛肉醬中，能夠在增加牛肉醬風(fēng)味的同時(shí)減少防腐劑的添加，提高牛肉醬貨架期。結(jié)果表明：根據(jù)不同添加量山胡椒油牛肉醬的感官評(píng)定結(jié)果和貯藏期間硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值的測(cè)定，確定出山胡椒油的最適宜添加量為1 μL/g。在貯藏過(guò)程中，山胡椒油牛肉醬的pH值先上升后下降，且始終低于空白組（即未添加山胡椒油組）；揮發(fā)性鹽基氮含量及菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢(shì)，但增長(zhǎng)速率均低于空白組；山胡椒油在牛肉醬中能起到防腐保鮮作用。利用一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程結(jié)合Arrheniu

閱讀量: 459 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
應(yīng)用微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)定量檢測(cè)牛肉制品中的豬源性成分

內(nèi)容: 參照GB/T 25165—2010《明膠中牛、羊、豬源性成分的定性檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法》，以牛的生長(zhǎng)激素（growth hormone，GH）基因和豬的朊蛋白（prion protein，PRNP）基因2 種核基因?yàn)榘谢蚝铣商禺愋砸锖吞结槨＠碚撏茖?dǎo)單位質(zhì)量牛肉的GH基因與豬肉PRNP基因拷貝數(shù)之比為一固定值，通過(guò)微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）方法對(duì)該固定值進(jìn)行檢測(cè)和驗(yàn)證，并以該固定值對(duì)牛肉/豬肉人

閱讀量: 327 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
溝幫子燒雞加工過(guò)程中的滋味及風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究溝幫子燒雞加工過(guò)程中主要呈味物質(zhì)及主體風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用高效液相色譜、氨基酸分析儀以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)溝幫子燒雞油炸及煮制過(guò)程中滋味及風(fēng)味物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明：溝幫子燒雞加工過(guò)程中的主要滋味來(lái)源為游離氨基酸中的谷氨酸和風(fēng)味核苷酸5’-肌苷酸；主體風(fēng)味物質(zhì)為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛；煮制工藝是形成燒雞風(fēng)味的主要過(guò)程。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
恩施地區(qū)臘腸的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 為解析恩施地區(qū)臘腸中細(xì)菌的多樣性，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）和MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)相結(jié)合的方法對(duì)采集自該地區(qū)的5 個(gè)臘腸樣品中的細(xì)菌進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：恩施臘腸樣品中含有大量的共有細(xì)菌類群，其優(yōu)勢(shì)細(xì)菌主要隸屬于硬壁菌門(mén)（Firmicutes）和變形菌門(mén)（Proteobacteria），二者的平均相對(duì)含量分別為57.01%和30.43%；優(yōu)勢(shì)細(xì)

閱讀量: 421 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵風(fēng)干腸中乳酸菌的發(fā)酵性能

內(nèi)容: 對(duì)從自然發(fā)酵風(fēng)干腸中分離的6 株乳酸菌的發(fā)酵性能進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要包括測(cè)定菌株的生長(zhǎng)曲線、產(chǎn)酸能力、對(duì)NaCl及NaNO2的耐受能力，同時(shí)通過(guò)吲哚實(shí)驗(yàn)和抗生素敏感性測(cè)定對(duì)菌株的安全性進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：6 株乳酸菌生長(zhǎng)趨勢(shì)接近，均在8 h左右進(jìn)入生長(zhǎng)穩(wěn)定期，pH值在0～8 h下降最快，清酒乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌的產(chǎn)酸能力更強(qiáng)；所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2條件下生長(zhǎng)，植物乳桿菌和彎曲乳桿菌的NaCl耐受能力最優(yōu)，清酒乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌則對(duì)NaNO2具有最

閱讀量: 363 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)對(duì)烏珠穆沁羊肉肌內(nèi)結(jié)締組織特性的影響

內(nèi)容: 飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)對(duì)肌肉結(jié)締組織特性影響較大，以不同飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)的烏珠穆沁羊半腱肌和背最長(zhǎng)肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜和肌束膜為研究對(duì)象，利用分光光度法測(cè)定其膠原蛋白含量及熱溶解性，分別利用高效液相色譜儀和差示掃描量熱儀測(cè)定吡啶諾林的含量和熱變性溫度。結(jié)果表明：飼養(yǎng)方式對(duì)烏珠穆沁羊背最長(zhǎng)肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜和肌束膜的膠原蛋白含量影響顯著（P＜0.05）；屠宰季節(jié)對(duì)自然放養(yǎng)烏珠穆沁羊背最長(zhǎng)肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜的膠原蛋白含量影響顯著（P＜0.05）；半腱肌結(jié)締組織和肌內(nèi)膜的膠原蛋白含量均受飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)的顯著影響

閱讀量: 319 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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