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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷09期返回列表

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巴西肉類安全管理體系分析

內(nèi)容: 巴西畜禽肉類產(chǎn)量及出口量均居世界前列，其畜禽肉類產(chǎn)業(yè)能持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展并得到世界很多國家的認(rèn)可，主要得益于嚴(yán)格、有效的肉類安全管理體系。本文對巴西動(dòng)物疫病控制及肉類安全管理機(jī)構(gòu)、法規(guī)體系及具體監(jiān)管措施進(jìn)行全面分析，并總結(jié)巴西肉類安全管理體系的主要特點(diǎn)，以期為我國畜禽肉類安全管理提供借鑒，并為巴西輸華肉類安全監(jiān)管提供支持。

閱讀量: 441 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肌纖維類型分類及轉(zhuǎn)化機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌纖維作為骨骼肌的基本組成單位，其類型組成的差異與產(chǎn)肉動(dòng)物的產(chǎn)肉量及其肉品的質(zhì)量密切相關(guān)，故肌纖維成為近年來國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。本文先對肌纖維ATP酶染色法、免疫組化染色法等肌纖維類型的分類方法進(jìn)行綜述，進(jìn)一步對肌纖維特性進(jìn)行簡要概述，最后回顧了肌纖維類型轉(zhuǎn)化的外界因素及分子調(diào)控通路研究進(jìn)展。以期為今后的肌纖維類型及轉(zhuǎn)化機(jī)理研究提供參考。

閱讀量: 335 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
Chaotropic離子對肌球蛋白乳化特性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食鹽的過量攝入與高血壓、心腦血管疾病等慢性疾病之間的矛盾日益加深，而降低乳化型肉制品的鹽含量會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)特性，如何避免減鹽引起的質(zhì)量缺陷是低鹽肉制品研究領(lǐng)域的重點(diǎn)。不同離子誘導(dǎo)肌球蛋白分子空間構(gòu)象產(chǎn)生不同變化，影響肌球蛋白在脂肪球表面的吸附特性，并最終影響產(chǎn)品品質(zhì)。本文主要論述乳化過程中Chaotropic離子屬性對肌球蛋白分子構(gòu)象、構(gòu)象變化驅(qū)動(dòng)力的影響，為開發(fā)優(yōu)質(zhì)低鹽肉制品提供新途徑。

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
冰鮮鴿肉貯藏過程中的微生物菌群多樣性

內(nèi)容: 采用Ion Torrent PGM高通量測序技術(shù)，從分子水平上對冰鮮鴿肉貯藏過程中的細(xì)菌在4 ℃與37 ℃ 2 種增菌溫度下的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)、豐度及演替規(guī)律進(jìn)行深入研究。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏過程中，4 ℃與37 ℃增菌處理的結(jié)果表明：在門水平上，冰鮮鴿肉中的微生物菌群均以變形菌門、厚壁菌門、擬桿菌門為優(yōu)勢菌門，其中變形菌門占比達(dá)78%；在科水平上，4 ℃增菌條件下，假單胞菌科、莫拉氏菌科、假諾卡氏科及腸桿菌科為優(yōu)勢菌科，37℃增菌條件下，氣單胞菌科、動(dòng)球菌科、腸桿菌科及假單胞菌科為優(yōu)勢菌科，占比最多的為假單

閱讀量: 412 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
山胡椒油對牛肉醬貨架期的影響

內(nèi)容: 將山胡椒油添加在牛肉醬中，能夠在增加牛肉醬風(fēng)味的同時(shí)減少防腐劑的添加，提高牛肉醬貨架期。結(jié)果表明：根據(jù)不同添加量山胡椒油牛肉醬的感官評定結(jié)果和貯藏期間硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid value，TBA）值的測定，確定出山胡椒油的最適宜添加量為1 μL/g。在貯藏過程中，山胡椒油牛肉醬的pH值先上升后下降，且始終低于空白組（即未添加山胡椒油組）；揮發(fā)性鹽基氮含量及菌落總數(shù)呈持續(xù)上升趨勢，但增長速率均低于空白組；山胡椒油在牛肉醬中能起到防腐保鮮作用。利用一級動(dòng)力學(xué)方程結(jié)合Arrheniu

閱讀量: 458 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
應(yīng)用微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)定量檢測牛肉制品中的豬源性成分

內(nèi)容: 參照GB/T 25165—2010《明膠中牛、羊、豬源性成分的定性檢測方法實(shí)時(shí)熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法》，以牛的生長激素（growth hormone，GH）基因和豬的朊蛋白（prion protein，PRNP）基因2 種核基因?yàn)榘谢蚝铣商禺愋砸锖吞结槨＠碚撏茖?dǎo)單位質(zhì)量牛肉的GH基因與豬肉PRNP基因拷貝數(shù)之比為一固定值，通過微滴式數(shù)字聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）方法對該固定值進(jìn)行檢測和驗(yàn)證，并以該固定值對牛肉/豬肉人

閱讀量: 326 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
溝幫子燒雞加工過程中的滋味及風(fēng)味物質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究溝幫子燒雞加工過程中主要呈味物質(zhì)及主體風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用高效液相色譜、氨基酸分析儀以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測溝幫子燒雞油炸及煮制過程中滋味及風(fēng)味物質(zhì)的含量變化。結(jié)果表明：溝幫子燒雞加工過程中的主要滋味來源為游離氨基酸中的谷氨酸和風(fēng)味核苷酸5’-肌苷酸；主體風(fēng)味物質(zhì)為正己醛、庚醛、癸醛、壬醛和苯甲醛；煮制工藝是形成燒雞風(fēng)味的主要過程。

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
恩施地區(qū)臘腸的細(xì)菌多樣性

內(nèi)容: 為解析恩施地區(qū)臘腸中細(xì)菌的多樣性，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）和MiSeq高通量測序技術(shù)相結(jié)合的方法對采集自該地區(qū)的5 個(gè)臘腸樣品中的細(xì)菌進(jìn)行測定。結(jié)果表明：恩施臘腸樣品中含有大量的共有細(xì)菌類群，其優(yōu)勢細(xì)菌主要隸屬于硬壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria），二者的平均相對含量分別為57.01%和30.43%；優(yōu)勢細(xì)

閱讀量: 419 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵風(fēng)干腸中乳酸菌的發(fā)酵性能

內(nèi)容: 對從自然發(fā)酵風(fēng)干腸中分離的6 株乳酸菌的發(fā)酵性能進(jìn)行評價(jià)，主要包括測定菌株的生長曲線、產(chǎn)酸能力、對NaCl及NaNO2的耐受能力，同時(shí)通過吲哚實(shí)驗(yàn)和抗生素敏感性測定對菌株的安全性進(jìn)行初步評價(jià)。結(jié)果表明：6 株乳酸菌生長趨勢接近，均在8 h左右進(jìn)入生長穩(wěn)定期，pH值在0～8 h下降最快，清酒乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌的產(chǎn)酸能力更強(qiáng)；所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2條件下生長，植物乳桿菌和彎曲乳桿菌的NaCl耐受能力最優(yōu)，清酒乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌則對NaNO2具有最

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)對烏珠穆沁羊肉肌內(nèi)結(jié)締組織特性的影響

內(nèi)容: 飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)對肌肉結(jié)締組織特性影響較大，以不同飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)的烏珠穆沁羊半腱肌和背最長肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜和肌束膜為研究對象，利用分光光度法測定其膠原蛋白含量及熱溶解性，分別利用高效液相色譜儀和差示掃描量熱儀測定吡啶諾林的含量和熱變性溫度。結(jié)果表明：飼養(yǎng)方式對烏珠穆沁羊背最長肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜和肌束膜的膠原蛋白含量影響顯著（P＜0.05）；屠宰季節(jié)對自然放養(yǎng)烏珠穆沁羊背最長肌結(jié)締組織、肌內(nèi)膜的膠原蛋白含量影響顯著（P＜0.05）；半腱肌結(jié)締組織和肌內(nèi)膜的膠原蛋白含量均受飼養(yǎng)方式和屠宰季節(jié)的顯著影響

閱讀量: 317 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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