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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第32卷05期返回列表

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貝類開殼技術(shù)與裝備研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

內(nèi)容: 開殼是貝類加工中必不可少的一項重要工序，其效果直接影響著后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。為了解目前國內(nèi)外貝類開殼技術(shù)及裝備的現(xiàn)狀和存在的問題，本文對人工開殼、熱力開殼、超高壓開殼和微波開殼等貝類開殼技術(shù)與裝備的研究進展和應(yīng)用現(xiàn)狀進行分析，對不同開殼方法的優(yōu)缺點進行對比，對存在的主要問題進行歸納總結(jié)，并提出了解決方案，同時對貝類開殼技術(shù)與裝備的發(fā)展趨勢進行了展望，以期豐富貝類開殼加工理論基礎(chǔ)，為貝類開殼技術(shù)創(chuàng)新和設(shè)備研發(fā)提供一定的參考和借鑒。

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2019-09-26
預(yù)處理對凍干肉制品品質(zhì)影響的研究進展

內(nèi)容: 真空冷凍干燥技術(shù)能較好地改善干燥肉制品的品質(zhì)和風味，但是由于真空冷凍干燥技術(shù)是一種較為昂貴的加工方法，能耗大、處理時間長等特點使其在肉制品中的應(yīng)用規(guī)模受到限制，而真空冷凍干燥前適宜的預(yù)處理能夠改善真空冷凍干燥食品的品質(zhì)，減少能耗，進而拓寬其使用范圍。本文綜合分析了滲透脫水、超聲波、微波、燙漂和其他預(yù)處理方法在肉制品冷凍干燥中的應(yīng)用現(xiàn)狀、作用原理和研究進展，為肉品材料凍干預(yù)處理方法的選擇提供參考。

閱讀量: 300 發(fā)表時間: 2019-09-26
熟制麻辣小龍蝦冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究熟制麻辣小龍蝦在冷藏和凍藏條件下的品質(zhì)變化，將小龍蝦油炸后拌料入味，真空包裝并進行沸水煮制殺菌（沸水煮制20 min后快速冷卻），分別在4 ℃和－18 ℃條件下貯藏，通過感官評分、菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食鹽含量測定對麻辣小龍蝦的品質(zhì)變化進行研究。結(jié)果表明：從感官評定結(jié)果、菌落總數(shù)和TVB-N值綜合評判，4 ℃冷藏和－18 ℃凍藏的麻辣小龍蝦能夠保持最佳品質(zhì)的貯藏時間分別為4 周和4 個月；在保質(zhì)

閱讀量: 354 發(fā)表時間: 2019-09-26
奧爾良雞腿排凍藏期間的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 以奧爾良雞腿排為研究對象，每30 d對奧爾良雞腿排的色澤、質(zhì)構(gòu)特性、剪切力、解凍損失率、蒸煮損失率、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值進行測定，并結(jié)合低場核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)對其水分狀態(tài)進行測定，研究奧爾良雞腿排在240 d凍藏期間的品質(zhì)變化。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2019-09-26
冰衣對冷凍南美白對蝦貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過測定－20 ℃冷凍條件下無冰衣組、15%鍍冰衣組和25%鍍冰衣組南美白對蝦的感官評分、解凍損失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、鹽溶蛋白含量及肌苷酸（inosine-5’- monophosphate，IMP）關(guān)聯(lián)物各比值，研究鍍冰衣處理對凍藏南美白對蝦品質(zhì)的影響。通過分析IMP關(guān)聯(lián)物各比值（K、Ki、G、P、H及Fr）與主要鮮度指標間的相關(guān)性，探討更適宜作為－20 ℃冷凍條件下鍍冰衣南美白對蝦品質(zhì)評價的指標。結(jié)果表明：隨著貯

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2019-09-26
TurboFlow在線凈化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定畜禽肉中20 種（氟）喹諾酮類獸藥殘留量

內(nèi)容: 建立TurboFlow在線凈化-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定畜禽肉中20 種（氟）喹諾酮類藥物（（Fluoro） quinolones，（F）QNs）殘留量的分析方法。樣品用甲醇-乙腈（1∶1，V/V）進行均質(zhì)提取，Cyclone-p在線凈化柱凈化富集提取液中的（F）QNs，然后將富集所得分析物洗脫，轉(zhuǎn)至Hypersil Gold C8分析柱，經(jīng)色譜分離后，用串聯(lián)質(zhì)譜檢測。結(jié)果表明：西諾沙星、伊諾沙星和丹諾沙星在0.2～20.0 ng/mL的線性范圍內(nèi)線性良好，其余17 種（F）QNs在0.1～10.0

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于拉曼光譜技術(shù)的摻雞肉牛肉餡快速判別方法

內(nèi)容: 利用拉曼光譜技術(shù)結(jié)合化學計量學方法對摻入雞肉的摻假牛肉餡進行快速判別。選取89 個樣本，采集樣本的拉曼光譜，對原始光譜進行卷積平滑預(yù)處理，采用主成分分析法進行聚類分析，并利用支持向量回歸建立模型。結(jié)果表明：摻假牛肉餡樣本校正模型的決定系數(shù)R2 c為0.999 4，均方根誤差（root mean sruare error，RMSE）為 0.230 0；交互驗證決定系數(shù)R2 cv為0.999 3，RMSE為0.298 0；預(yù)測模型的決定系數(shù)R2 p為0.971 6，RMSE為0.236 0。因此，利用拉

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2019-09-26
在線固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定豬肉和羊肉中10 種β-受體激動劑

內(nèi)容: 建立在線固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測豬肉及羊肉中10 種β-受體激動劑的全自動分析方法。樣品于37 ℃酶解16 h后，經(jīng)MCX在線固相萃取小柱凈化，采用XBridge C18色譜柱分離，以0.1%甲酸水溶液-乙腈為流動相進行梯度洗脫，在電噴霧電離正離子模式下，采用多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，內(nèi)標法定量。結(jié)果表明：10 種β-受體激動劑在0.01～10.00 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)均大于0.999 0；檢出限為0.004～0.040 μg/kg，定量限為 0.02～0.20 μg/kg

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響

內(nèi)容: 將雞油進行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對照組），測定其過氧化值、酸價、丙二醛含量和色差等指標的變化，研究高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響。結(jié)果表明：與普通加熱處理雞油相比，高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值、酸價和丙二醛含量均相對較低（P＜0.05）；不同加熱時間和不同加熱方式之間雞油的亮度值、紅度值和黃度值均無明顯的變化規(guī)律。高壓靜電處理加熱能有效抑制雞油的氧化和酸敗，提高其熱穩(wěn)定性，延緩其食用品質(zhì)的劣化。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2019-09-26
成熟時間和斬拌時間對低鹽牛肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以牛后腿肉為原料制作牛肉丸，采用均勻設(shè)計探討宰后成熟時間、斬拌時間和食鹽添加量對肉丸質(zhì)構(gòu) 特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：3 個因素對牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官評分均有顯著影響（P＜0.05）。牛肉丸的彈性隨宰后成熟時間的延長先降低后升高；牛肉丸的回復力隨著宰后成熟時間的延長或食鹽添加量的增加逐漸變大，隨著斬拌時間的增加先上升后下降；牛肉丸的硬度隨著宰后成熟時間的延長先下降后上升，隨著斬拌時間的增加逐漸下降，隨著食鹽添加量的增加逐漸增大。牛肉丸的出品率和感官評分均隨宰后成熟時間的延長而

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2019-09-26

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