領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
經(jīng)前期探索篩選得到PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）菌體碎片（稱為微生物亞硝化抑制劑（ microbial nitrification inhibitor，MNI）），MNI在體外模擬體系中能夠抑制N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成。為驗證MNI對紅腸中N-亞硝胺形成的阻斷效果及其相關(guān)品質(zhì)的影響，將MNI按肉質(zhì)量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的餡料中，同時設(shè)置空白對照（control check，CK）組，經(jīng)過拌餡、灌腸、干燥、蒸煮、煙熏及烘烤工序制得紅腸。通過測定紅腸的感官、pH值、紅度值、彈性、亞硝酸鹽含量、生物胺含量及N-亞硝胺含量等指標，探究MNI對紅腸產(chǎn)品的感官及安全品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與CK組相比，添加0.05% MNI的紅腸中亞硝酸鹽殘留量為21.44 mg/kg，對亞硝酸鹽降解率達18.92%，對9 種N-亞硝胺總量的抑制率達41.04%，其中對NDMA的抑制率高達52.87%，此時紅腸的感官評價分值最高（26 分），紅腸的pH值、紅度值、彈性與CK組無顯著差異，但8 種生物胺總含量比CK組高19.64%，但沒有超過相關(guān)規(guī)定的限量范圍。
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