領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析添加桔梗粉對(duì)熏煮香腸水分分布和品質(zhì)特性的影響，從而探索添加桔梗粉增加香腸中膳食纖維含量、提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的途徑。將300、200、100、80、60 目的桔梗粉按添加量分別為3%、6%和9%加入香腸中，以未添加組為對(duì)照，測(cè)定桔梗香腸的水分分布及品質(zhì)特性。結(jié)果表明：添加3%的300 目桔梗粉香腸的肉糜黏度（186.23 Pa·s）、pH值（6.16）、色澤（亮度值60.73、紅度值19.44、黃度值12.60）、含水量（54.61%）、彈性（0.88）、黏聚性（0.49）、咀嚼度（5 870 N）和回復(fù)性（0.24）與其他處理組相比更接近對(duì)照組；桔梗香腸的水分分布與其品質(zhì)特性相關(guān)性明顯；桔梗粉增強(qiáng)了香腸中不易流動(dòng)水和自由水與香腸的結(jié)合度，提高香腸的保水性，使桔梗香腸的持水性（0.40）和硬度（18 354 N）顯著高于對(duì)照組；相對(duì)于其他處理組，含3% 300 目桔梗粉的香腸具有更好的品質(zhì)特性和感官評(píng)分（P＜0.05），且桔梗粉的添加增添了香腸風(fēng)味，豐富了香腸的營(yíng)養(yǎng)成分。
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