領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以清醬肉為研究對(duì)象，提取并通過(guò)超濾分離得到清醬肉多肽（分子質(zhì)量＜10 kDa），測(cè)定不同質(zhì)量濃度多肽液對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和還原能力，分析清醬肉多肽的氨基酸組成。結(jié)果表明：當(dāng)清醬肉多肽液的質(zhì)量濃度為5 mg/mL時(shí)，其對(duì)·OH和DPPH自由基的清除率分別可達(dá)51.49%和57.50%，與相同質(zhì)量濃度的谷胱甘肽（glutathione，GSH）相比差異顯著（P＜0.05）；清醬肉多肽的Fe2＋螯合能力隨其質(zhì)量濃度的增加而顯著提高，當(dāng)質(zhì)量濃度為5 mg/mL時(shí)，其對(duì)Fe2＋的螯合率可達(dá)50.97%；清醬肉多肽還具有一定的還原性。此外，清醬肉多肽液的氨基酸組成較為豐富，其中必需氨基酸含量為29.14%；與抗氧化活性相關(guān)的堿性、酸性及疏水性氨基酸的總量達(dá)到87.75%。綜上所述，清醬肉多肽液具有一定的抗氧化能力及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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