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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

冷卻肉特定腐敗菌群體感應(yīng)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物引起的腐敗變質(zhì)是影響肉品質(zhì)量安全的重要因素。研究表明，細(xì)菌群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）與肉類腐敗變質(zhì)密切相關(guān)。群體感應(yīng)抑制劑（quorum sensing inhibitor，QSI）通過阻斷QS信號(hào)的合成或傳遞，降低細(xì)菌致腐性，成為肉品保鮮技術(shù)領(lǐng)域極具應(yīng)用前景的新靶點(diǎn)。本文概述了微生物的QS現(xiàn)象、QS對(duì)肉品腐敗變質(zhì)的影響以及QSI的來源、特性和作用機(jī)制，并提出利用QS調(diào)控肉品腐敗變質(zhì)存在的問題和應(yīng)用前景。

閱讀量: 295 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
新疆馕坑烤肉的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 馕坑烤肉是新疆特色美食，因其特殊的烤制方式、風(fēng)味口感獨(dú)特，深受人們喜愛。本文對(duì)馕坑烤肉的特點(diǎn)、種類和加工工藝等進(jìn)行論述，著重介紹馕坑烤肉的加工工藝對(duì)食用品質(zhì)及安全品質(zhì)的影響，總結(jié)馕坑烤肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀、存在的問題，最后對(duì)馕坑烤肉的加工工藝及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望，以期為今后馕坑烤肉的生產(chǎn)加工提供參考。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
云南干腌火腿加工工藝及其品質(zhì)影響因素研究進(jìn)展

內(nèi)容: 云南干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒壩火腿、三川火腿、老窩火腿、諾鄧火腿及鶴慶火腿等，本文對(duì)云南干腌火腿加工工藝及干腌火腿品質(zhì)影響因素進(jìn)行綜述，從原料肉、腌制條件、色澤及風(fēng)味等幾方面做了詳細(xì)討論，旨在為干腌火腿品質(zhì)改進(jìn)提供一定的理論參考。

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對(duì)鮮肉品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)氧化是活性氧或氧化應(yīng)激的副產(chǎn)物引起蛋白質(zhì)的共價(jià)修飾。蛋白質(zhì)氧化的結(jié)果主要是引起氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)的修飾、蛋白質(zhì)肽鏈骨架的斷裂以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)或聚集，從而改變蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)與功能，最終導(dǎo)致鮮肉品質(zhì)的變化。目前，鮮肉在市場(chǎng)上的主要包裝方式有托盤包裝、真空包裝、真空貼體包裝和氣調(diào)包裝4 種。不同包裝方式在冷藏期間由于含氧量的不同引起蛋白質(zhì)氧化程度不同，進(jìn)而對(duì)鮮肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。本文對(duì)市場(chǎng)上常用的鮮肉包裝方式、蛋白質(zhì)氧化的定義和機(jī)理以及不同包裝方式下蛋白質(zhì)氧化對(duì)鮮肉品質(zhì)的影響進(jìn)行綜述。

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低溫殺菌黃燜雞中菌落總數(shù)生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的比較和貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 為比較不同生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型對(duì)低溫殺菌黃燜雞中菌落總數(shù)生長(zhǎng)情況的擬合效果，使用修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型描述其在4、15、25 ℃貯藏期間菌落總數(shù)的變化情況，使用Belehradek模型和Arrhenius模型描述菌落總數(shù)生長(zhǎng)參數(shù)與貯藏溫度之間的關(guān)系，通過計(jì)算各模型擬合所得的參數(shù)值及回歸相關(guān)系數(shù)R2、均方誤差平方根、赤池信息準(zhǔn)則和貝葉斯信息準(zhǔn)則等指標(biāo)評(píng)價(jià)模型的擬合優(yōu)度，以最優(yōu)組合建立產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：在一級(jí)模型中，修正的Logistic模型擬合所得的

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
微生物顯色法檢測(cè)禽畜肉中混合抗生素殘留

內(nèi)容: 以微生物顯色為原理，建立一種對(duì)畜禽肉中單一或配伍使用的抗生素進(jìn)行聯(lián)合初篩的高通量方法，并用色譜法對(duì)陽(yáng)性樣品進(jìn)行驗(yàn)證。以大腸埃希氏菌（Escherichia coli，CICC 23657）作為指示菌，選取適當(dāng)?shù)目股貧埩籼崛》椒ǎ⑼ㄟ^單因素試驗(yàn)優(yōu)化檢測(cè)液配方及檢測(cè)體系組成，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)不同類別抗生素的聯(lián)合檢測(cè)。結(jié)果表明：選取檸檬酸-丙酮緩沖液進(jìn)行提取，提取效率達(dá)到86%～88%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.9%～4.3%；蛋白胨添加量為1.0 g/100 mL、溴甲酚紫指示劑添加量為2.0 mg/100 mL、pH

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
4 種硝基呋喃代謝物復(fù)合熒光免疫層析試紙條的制備

內(nèi)容: 為建立一種基于量子點(diǎn)熒光免疫層析技術(shù)快速檢測(cè)4 種硝基呋喃類代謝物的方法，采用N-羥基琥珀酰亞胺（N-hydroxysuccinimide，NHS）、1-乙基-3-（3-二甲氨基丙基）碳二亞胺鹽酸鹽（1-ethyl-3-（3-dimethylaminopropyl）carbodiimide hydrochloride，EDC）法合成4 種硝基呋喃類代謝物的人工抗原，并融合制備對(duì)應(yīng)的單克隆抗體，通過EDC-NHS一步法將量子點(diǎn)微球（quantum dot submicrobeads，QBs）分別與3-氨基-

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于灰色關(guān)聯(lián)度法的獅子頭風(fēng)味電子鼻分析與感官評(píng)分相關(guān)性

內(nèi)容: 以調(diào)理獅子頭為研究對(duì)象，利用感官評(píng)分和電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行分析，并結(jié)合方差分析、主成分分析和灰色關(guān)聯(lián)度分析，研究感官評(píng)分與電子鼻傳感器之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)室自制的紅燒獅子頭感官總分最高；感官評(píng)分結(jié)果與電子鼻分析之間具有較好的一致性；電子鼻傳感器響應(yīng)值與風(fēng)味、總分關(guān)聯(lián)度最高的均為W1C傳感器，關(guān)聯(lián)系數(shù)在0.85以上；香辛料等輔料是造成產(chǎn)品風(fēng)味差異的主要因素。

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
燉制雞肉感官評(píng)價(jià)與儀器分析指標(biāo)的相關(guān)性

內(nèi)容: 為構(gòu)建雞肉在傳統(tǒng)中餐烹飪方式下的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，對(duì)8 種燉煮雞肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)用多種儀器對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，探討燉制雞肉感官評(píng)分與儀器分析指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明：8 種雞肉樣品的感官評(píng)價(jià)具有差異性，儀器分析各個(gè)參數(shù)之間也存在一定的差異性；雞肉的咀嚼性和彈性與口感（有嚼勁）和整體感覺呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可有效評(píng)價(jià)感官指標(biāo)中的口感（有嚼勁）和整體感覺；肌苷酸含量與滋味（鮮香感）呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），可評(píng)價(jià)雞肉的鮮香感；總脂肪含量和蒸煮損失率與多汁感呈極顯著相關(guān)（P＜0.01），可有效

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳酸嫩化牦牛肉的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為改善牦牛肉的嫩度，以醬鹵牦牛肉為加工對(duì)象，以嫩化后牦牛肉的蒸煮損失、剪切力、pH值和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究乳酸濃度、乳酸注射量及靜置時(shí)間對(duì)牦牛肉嫩度的影響，并以剪切力為測(cè)定指標(biāo)，通過L9（33）正交試驗(yàn)對(duì)乳酸嫩化牦牛肉的工藝組合進(jìn)行研究。結(jié)果表明：乳酸注射濃度為0.3 mol/L、注射量為肉質(zhì)量的10%、靜置12 h為乳酸嫩化牦牛肉的最佳組合工藝條件，此時(shí)牦牛肉的蒸煮損失為35.40%，剪切力為16.25 kg，pH值為5.49，感官評(píng)分為62.48 分。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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